E-numere

Aditivii menționați anterior îndeplinesc, în general, mai multe funcții: stabilizare, îngroșare, gelificare sau emulsionare. Cu toate acestea, emulsificarea poate fi realizată și cu alți compuși, denumiți în mod colectiv emulsifianți. Semnificația lor constă în reducerea așa-numitelor lichide nemiscibile (emulsie ulei-apă). tensiunea interfacială. (Datorită diferitelor tensiuni de suprafață și densități dintre ulei și apă, componentele se separă.) Deoarece există multe emulsii în alimente (de exemplu, lapte, smântână, maioneză, produse roșii din carne, unt, margarină etc.), rolul emulgatorilor a crescut semnificativ.de curând.

Emulgatorii naturali includ lecitina (E 322) și cefalina, care se găsesc în cantități mai mari în gălbenușurile de ou, în semințele oleaginoase. Lecitina comercială este fabricată din ulei de soia și se adaugă cel mai adesea la 0,2-1 procente la ciocolată, umpluturi de cofetărie, produse din făină, creme din carne, înghețate și înghețate.

Pentru masa de ciocolată atunci când este adăugat, are ca rezultat economii de unt de cacao, grăsimile lecitin-elugate din industria de coacere îmbunătățesc proprietățile aluatului și încetinesc procesul de îmbătrânire a produselor de patiserie. Anumite proteine aparțin și emulgatorilor naturali, de ex. cazeină și proteine din soia așa cum s-a descris anterior.

Dintre emulgatorii artificiali, mono- și digliceridele și esterii acestora (E 470a-479b) sunt cei mai cunoscuți. De asemenea, apar în cantități mai mici, în grăsimile naturale, dar sunt fabricate sintetic în scopuri industriale (de culoare alb-gălbuie, grasă la atingere). Se adaugă produselor alimentare la fabricarea cremelor, pansamentelor pentru salate, margarinei, maionezei și a produselor de panificație. Unii dintre esterii lor de zahăr (E 474 - gliceride zaharoză) îmbunătățesc solubilitatea pulberilor instant (cacao, cafea), dar sunt folosite și în ciocolată preparate și gume de mestecat.

Mono- și digliceridele promovează o distribuție mai bună a grăsimii în aluaturi și s-au dovedit de asemenea reușite în aluatele bogate în grăsimi, sfărâmicioase, pufate și de la Bratislava. De asemenea, acestea sunt răspândite în fabricarea umpluturilor de cofetărie dietetică, deoarece adăugarea lor face posibilă reducerea proporției de grăsime din umpluturile de smântână. De asemenea, este avantajos să favorizăm spumarea cremei, să creștem volumul aluatului bătut făcut cu ouă. Când se adaugă în ouă, spuma poate fi făcută prin suflarea aerului în loc de biciul tradițional.

S-ar putea să vă intereseze și aceste articole:

În ceea ce privește efectele lor fiziologice nu s-au ridicat îndoieli până acum, deși unii cercetători spun că aportul lor regulat și mai mare nu este în întregime sigur. Defecte genetice, cancer și tulburări de comportament au fost, de asemenea, raportate în experimente pe animale, deși acest lucru nu a fost demonstrat pe scară largă.

Esteri de sorbitan

Dintre numeroșii emulgatori artificiali, merită menționat, de asemenea, esterii sorbitanului legați de esterii zahărului (E 491-496). Sorbitanul se obține prin încălzirea unui îndulcitor artificial numit sorbitol în prezența sodei caustice și a acidului sulfuric, un proces care nu este, de asemenea, una dintre cele mai naturale metode. Prin natura sa, este capabil să stabilizeze emulsiile apă-în-ulei; este cel mai des folosit la prepararea produselor de cofetărie și panificație.

Monostearatul de polioxietilenă (E 431) și derivații săi de sorbitan (E 432-436) sunt folosiți în industria de coacere pentru a inhiba îmbătrânirea pâinii, pentru a emulsia uleiurile esențiale în producția de băuturi răcoritoare și pentru a îmbunătăți solubilitatea pulberilor de lapte.

Rolul emulgatorilor

Împreună cu proliferarea prafurilor alimentare și băuturilor instant care pot fi preparate rapid și rece, rolul său a crescut semnificativ. Cerința unei dizolvări rapide și fără sedimente a necesitat utilizarea aditivilor care stabilizau sistemele ulei-apă (lapte praf, supă praf etc.). Rolul lor proeminent este de așteptat să continue în viitor.

În ceea ce privește efectul asupra corpului, mai ales în cazul celor din urmă esteri cu nume ciudate, profesia vorbește despre inofensivitate. Cu siguranță, consumul lor nu prezintă un risc special, ci apar mai degrabă întrebări etice: de ce sunt necesare tot mai multe transformări artificiale?

De ce este necesar să se convertească deja sorbitolul artificial în sorbitan și chiar să se asocieze sorbitanul cu alte materiale sintetice? Din nou, răspunsul este aproape de la sine înțeles: deoarece acest lucru va face produsul sau alimentele gata făcute din el mai frumoase. Din nou, putem cădea în capcana care, conform primelor pagini ale Bibliei, a jucat și un rol în căderea primei perechi de oameni: „Dragă ochilor”.

Alte îmbunătățitori de stoc

Aroma bucătăriei este, de asemenea, o aromă naturală și un potențiator de aromă în formarea stocului. Crește umflarea proteinelor musculare din carne. Adăugarea sării de carne obișnuite (2-2,5%) poate crește capacitatea de absorbție a apei cu până la 40-50%. Industria cărnii ar prefera să utilizeze un conținut de sare de 5%, deoarece atunci capacitatea de absorbție a apei este de 60-70%, dar acest lucru nu este fezabil din cauza gustului neplăcut sărat.

Di-, tri- și polifosfații (E 450,451,452) sunt molecule produse artificial care îmbunătățesc, de asemenea, capacitatea de legare a apei de proteinele musculare. Ca rezultat, stocul de pulpă de carne rece se înmoaie și devine similar cu pulpa de carne fierbinte.

O componentă importantă a amestecului de sare utilizat în industria laptelui pentru fabricarea brânzeturilor în vrac este polifosfatul de sodiu, care este inclus în compania sărurilor de sodiu ale acidului citric, acidului tartric și ale acidului lactic (săruri în vrac). Ca urmare, calciul din brânză formează un complex și se formează o emulsie proteină-grăsime, care rămâne răspândită, are un gust și o aromă stabile.

Fosfații, datorită celor de mai sus, au o mare importanță în anumite industrii. Amestecul lor este comercializat sub diferite denumiri, în Ungaria este în principal pirofosfat de sodiu. Experimentele arată că sunt inofensive în cantități foarte mici, deși există poziții din ce în ce mai sceptice, îndepărtate în ceea ce privește fosfații (influențând metabolismul calciului, rolul în osteoporoză etc.).

Cu îmbunătățitori de fișiere Pe scurt, pe lângă materialele vegetale naturale modificate chimic (pectină, amidon, lecitină etc.), se mai folosesc aditivi sintetici. Puține studii științifice se referă la acestea, deci practic nu există rapoarte de efecte demonstrabile.

Studiul stabilizatorilor și emulgatorilor nu pare să fi fost finalizat, deoarece acestea devin din ce în ce mai populare, totuși mecanismele lor de acțiune fiziologice sunt puțin cunoscute. Acest lucru este valabil mai ales în cazurile în care omul, conform intereselor sale tehnologice, modifică materialele naturale după bunul plac, astfel încât mecanismul lor de degradare se schimbă oarecum. Cunoscând regulile de fier ale chimiei, rezultatele unor astfel de intervenții nu pot fi văzute pe termen lung. Cu toate acestea, opinia generală este că presupusele efecte dăunătoare nu ar trebui căutate în primul rând la amelioratorii de stocuri, ci la alți aditivi. În viitor, desigur, vom avea și un răspuns la acest lucru.