Roquefort

Nume: ROQUEFORT
Țară: FRANȚA
Regiune: MIDI-PYRENYÉES
Sat: ROQUEFORT-SUR-SOULZON
Lapte: JUH
Maturare: 3 LUNI
Lapte pasteurizat/crud: BRUT
Conținut de grăsime în substanța uscată: 31%
Parametrii: 20 cm în diametru, 10 cm înălțime, cântărind 2,5 kg într-o guriga.

Un Roquefort unii spun că este unul dintre cele mai cunoscute brânzeturi din lume, alții spun că este regele brânzeturilor. În orice caz, este a doua cea mai populară brânză din Franța și cea mai populară brânză albastră. Dintr-o regiune tradițională de creștere a ovinelor, dintr-un mic sat din sudul Franței cu o populație de 900 de locuitori, El este din Roquefort-sur-Soulzon aceasta este o brânză fantastică care poate fi făcută numai din laptele de oaie care trăiește pe solurile calcaroase din regiunea Rouergue. Aceasta este o regiune aflată la marginea zonelor montane carstice măturate de vânt din munții sterpi Cévennes, unde numai tufișurile de spini și oile caune împărtășesc pășunea sterpă, care, totuși, face ca gustul lor de lapte să fie superb.

Astăzi, fermierii de lapte de-a lungul râului Aveyron și chiar ciobanii din alte regiuni sudice, chiar și Pirineii, lucrează pentru o cooperativă mare și alte zece fabrici de brânzeturi în zona dintre Millau și Saint-Affrique. Franța - și poate cea mai faimoasă brânză nobilă din lume, coaptă în această regiune, datorită unui dezastru natural din vremurile străvechi: marginea masivului de calcar Combalou s-a prăbușit, lăsând în urmă o grămadă gigantică de moloz. În interior s-au format însă cavități uriașe. Calcarul absorbant asigură 95% umiditate. Aerul proaspăt pătrunde în crăpăturile rocilor, temperatura este constantă, uniform 7-10 grade C - ideal pentru acoperirea peretelui cavităților pentru penicillium roqueforti.

Cum se face?

Laptele proaspăt muls din La caune, Manech și Basco-Béarnaise este ușor încălzit. Brânza este albă, de culoare fildeș, ușor goală în interior, cu pete de mucegai albastru-verzui-cenușiu. Se mai numește mucegai verde. Gustul este puternic, topindu-se în gură, lăsând în urmă un gust intens de mucegai. A se păstra la temperatura camerei înainte de consum.

100 g de brânză Roquefort conține 608 mg de calciu, 76% din necesarul zilnic recomandat. Pentru a obține 1 kg de roquefort este nevoie de 4,5 kg de lapte de oaie. Cu excepția roquefortului, toate celelalte brânzeturi albastre sunt inoculate cu o ciupercă numită Penicillium roquefort, care determină formarea mucegaiului. Vaccinul Penicillium roqueforti este injectat în interiorul majorității brânzeturilor albastre prin perforare (ca și cum ar fi înjunghiat cu un ac hipodermic) și este fermentat prin fermentarea bacteriilor. Cu cât această proliferare se răspândește, cu atât este mai gustoasă brânza. Datorită numelui vaccinului, multe brânzeturi albastre sunt numite în mod greșit roquefort. Pedig Brânza Roquefort singură nu este inoculată, nu sunt ciupite ci modelate într-un mediu natural.

A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), brânză DOP din 1925, niciun alt produs nu poate fi denumit astfel, cu excepția brânzei care îndeplinește condițiile prevăzute de lege, care

se poate face doar din lapte de oaie crud,
numai în această zonă rurală din sudul Franței,
inoculantul său este prezent în beciurile de maturare,
laptele poate fi muls doar la 20 de zile după fătare,
oile ar trebui să fie pe pășune ori de câte ori este posibil,
cuvintele furajelor trebuie să provină din zonă,
laptele crud nu trebuie încălzit la peste 34 ° C,
vaccinul trebuie adăugat la lapte în 48 de ore de la muls,
întregul proces de fabricare a brânzeturilor se poate face numai în zona marcată: coacere, răcire, tăiere, ambalare.

Ambalajul original roquefort are o oaie roșie.
Gustul este extrem de complex și incitant datorită microclimatului special al peșterilor de maturare.

Cine a reușit primul?

Conform legendei sale, în anul 79 d.Hr., un cioban, care prefera să curteze decât să se ocupe cu vitele sale, a uitat în peștera sa o analiză a pâinii și a brânzeturilor proaspete de oaie. După câteva luni, a găsit-o doar și, până atunci, brânza își luase venele sale albastre caracteristice. A câștigat atât de multă popularitate în Evul Mediu, încât valoarea sa a rivalizat cu cea a aurului, un instrument de schimb echivalent. În orice caz, este un fapt faptul că chiriașii terenului și-ar putea achita datoria față de proprietarul terenului în brânză. VI. În 1411, regele Carol al Franței a emis cartea care proteja originea Roquefortului. VII. Charles era, de asemenea, un apărător înflăcărat al brânzei și, potrivit unei carti scrise în 1457, locuitorii conacului Roquefort puteau cheltui câte un pachet de brânză pe pachet cu brânza lor maturată în beciuri. Acest lucru a fost recunoscut de Parlamentul din Toulouse în 1666 și a fost urmat ulterior de regii francezi de mai târziu.

Cele șapte companii de brânzeturi Roquefort:

1. Roquefort Société (locul 1, produce 70% din totalul roquefort-13400 t/an),
2. Gabriel Coullet (1800 t/an)
3. Roquefort Papillon (1440 t/an)
4. Vernières (1300 t/an)
5. La Coccinelle (360 t/an)
6. Charles (240t/an
7. Le Vieux Berger 150 t/an)

3 milioane de discuri de brânză au fost realizate în 2005 (18830 t)

Ne potrivim?

Alimente:

-pâine de secara,
-Pară,
-Chutney picant cu ghimbir,
-Quinche Pear-Roquefort,
-Jeleu de moscat

Băutură:

-Vin FIG,
-Mazsola bor,
-Tokaji aszú, esență
-Muscat de rivesaltes (vin muscat din sudul Franței),
-Vinul Porto,
-Sauternes

Pentru ce l-am folosit?

Recent am creat o salată fantastică de sfeclă cu oțet balsamic și roquefort, pe care am oferit-o și oaspeților noștri cu o cotlet prăjită. A fost un succes imens!

Prezentarea brânzei Roquefort Mulțumesc la Fromage! Verificați-le pe Facebook și vizitați magazinul lor din Budapesta, la Pozsonyi út 7, vă așteaptă multe delicatese! Magazinul a fost clasat printre primele 10 delicatese de către ghidul de gastronomie din bucătăria maghiară, deci cu siguranță nu veți fi dezamăgiți!

Ai încercat? Ai comenta?

Împărtășiți-vă opinia sau propria rețetă pe pagina noastră de Facebook!

Merită să ne urmăriți imediat, vă așteptăm cu conținut suplimentar! Foloseste-ne burta pentru a ne gasi usor! Amintiți-vă: # brânza este cea mai bună !