Întrebare constantă: gluten = gluten? De ce să-l folosiți în industria de panificație?

În zilele noastre, întâlnim tot mai des diverse marcaje fără gluten pe ambalajul produselor. Mulți oameni consideră că produsul care nu conține gluten este cu siguranță bun. Cu toate acestea, oamenii nu sunt neapărat conștienți de motivul pentru care o dietă fără gluten este bună pentru ei. În zilele noastre, tot mai mulți oameni urmează o dietă fără gluten, fără a fi de fapt conștienți de ceea ce este glutenul. În articolul nostru, arătăm ce este glutenul, din ce este făcut și (printre altele) ce alimente conțin gluten. În fiecare zi întâlnim articole și știri despre gluten și efectele sale. Dacă nu suntem sensibili la gluten, nu avem cunoștințe celiace, am putea cu ușurință să nu știm prea multe despre gluten.

Ce este glutenul?
Glutenul este un amestec de două proteine, gliadina în grâu (secalin în secară și hordină în orz) și glutenină. Se găsesc în proteinele din semințe de grâu, secară și orz. Gliadină și glutenină reprezintă aproximativ 80% din conținutul de proteine din boabele de grâu. Pe lângă aceste proteine, proteina de bază conține amidon, care poate fi dizolvat în apă pentru a purifica glutenul. Ceea ce mulți nu știu, acea glutenul și glutenul sunt la fel. Deci glutenul este insolubil în apă, dar leagă apa. Sub influența apei, aceasta poate fi transformată într-un material flexibil prin frământare, în care pot fi prinse gazele eliberate în timpul fermentării, datorită cărora aluatul va avea o structură liberă, perforată.
Glutenul conține în medie 75% gliadină și 25% glutenină. Cu cât proporția de gluten conține gluten, cu atât va fi mai moale. Odată cu creșterea proporției de glutenină, glutenul va deveni mai greu. Gliadin este, de asemenea, responsabil pentru lipiciul glutenului. Calitatea coacerii și prețul soiurilor de grâu sunt determinate de cantitatea de gluten și de calitatea acestuia; cu cât este mai bună calitatea glutenului și cu cât este mai mare numărul său în cereale, cu atât mai bune, mai frumoase, cu pâine și produse de panificație le putem coace din ele.

În zilele noastre, din păcate, numărul persoanelor sensibile la gluten crește. Sensibilitatea la gluten (cunoscută și sub numele de boală celiacă) afectează mulți oameni. În cazul acestei intoleranțe, trebuie să omitem orice aliment care conține gluten sau este contaminat cu gluten. Așa cum am scris în articolul nostru anterior, sensibilitatea la gluten este cauzată de intoleranță la proteinele prolamine menționate anterior la persoanele predispuse. Exemple de prolamină includ grâul (gliadină), secara (secalin) și orz (hordein), unele componente ale glutenului.

Ce alimente conțin gluten?
Glutenul se găsește într-o mulțime de alimente: pâinea tradițională, produsele de patiserie, produsele de patiserie conțin succes Cu toate acestea, putem întâlni o mulțime de alimente la care la prima vedere nici nu ne-am gândi că conțin gluten. Conține diverși aditivi, arome, înghețate, cacao, ketchup, pot conține gluten.
Glutenul este unul dintre cele mai importante ingrediente dintr-o dietă vegetariană și vegetariană, din care adepții dietei menționate pot face carne de grâu (așa-numita seitan). Mâncarea făcută din aceasta seamănă cu carnea atât prin aspect, cât și prin textură.

Faceți clic aici pentru a citi mai multe articole interesante.