Făina este inteligentă

Aveți un bărbat în picioare care, în picioare în fața raftului, se adaptează la nenumăratele tipuri de făină. Încercăm să ajutăm în acest sens: la ce, de ce și la ce să-l folosim?

Cerealele aparținând grupului de cereale (de exemplu, grâu, porumb, orez, orz, secară, ovăz, triticale, mei, sorg, cătină, amarant, spelt) sunt cele mai importante în nutriția umană, deoarece boabele lor sunt bogate în energie, bine depozitate, relativ ușor de procesat și relativ ușor de procesat. poate fi folosit în mai multe moduri.

Majoritatea sunt cultivate de mii de ani. Diferite cereale au cerințe climatice și sol diferite. Dotările naturale din Ungaria sunt favorabile în primul rând cultivării grâului, porumbului, orzului, secarei și ovăzului.

În timpul măcinării cerealelor, se produc făină, crupe și tărâțe. Făina este un produs cu granulație fină obținut din cereale prin măcinare și coajare parțială. Într-un sens mai larg, pe lângă făina de cereale, făina de tuberculi și leguminoase este, de asemenea, clasificată ca făină (de exemplu, făină de cartofi, făină de mazăre).

Făinurile pot fi grupate în funcție de mai multe aspecte:

• după tipul de cereale (grâu, secară, orez, porumb),

• pe baza mărimii particulelor (făină simplă, făină de captură - vezi mai jos),

• pe baza conținutului de cenușă (reziduuri după ardere și tratament cu acid sulfuric care conferă făinii culoarea sa).

Boabele pot fi, de asemenea, separate fizic în trei părți principale, coji, miez și germeni. Ingredientele sunt prezente în concentrații diferite în acestea. Coaja este principalul celuloză, purtător de fibre dietetice, straturile de mai jos sunt bogate în minerale și vitamine. Miezul este compus în principal din amidon și proteine, cu un conținut semnificativ de zahăr, grăsimi și minerale. Germenul este, de asemenea, bogat în minerale, vitamine A și E.

În timpul procesării tradiționale, 20-80% din conținutul inițial de vitamine și minerale și aproximativ 90% din conținutul de fibre ale boabelor sunt adăugate la tărâțe, dar o parte semnificativă a componentelor valoroase de proteine și acizi grași sub coaja de cereale sunt, de asemenea, pierdut. Prin urmare din punct de vedere nutrițional, este mai avantajos să folosiți făină integrală care conține aproape toate ingredientele bobului.

Pe care să aleg?

Făină de grâu (B)

Grâul este cea mai importantă și cea mai utilizată cereală. Făina de grâu, care constă aproape în întregime din sâmburi, pierde substanțe importante din punct de vedere calitativ, deci din punct de vedere nutrițional, este mai avantajos să alegeți o făină care conține toate cele trei părți ale grâului după măcinarea boabelor de grâu. Acestea sunt făină integrală (BL 200), care conțin și straturile exterioare de boabe de grâu (tărâțe) și germeni. Există trei tipuri principale de făină de grâu: făină fină, făină de captură, făină de pâine.

THE făină fină (de ex. BL 51; BL 55) pulbere de culoare fină, cu tărâțe scăzute, de culoare deschisă. Este utilizat în principal în producția de cofetărie și produse de patiserie. În gospodării se folosește pentru îngroșarea (biciuirea, amestecarea, făinarea), coacerea, aluatul pentru clătite, precum și pentru prăjituri, aluaturi dospite și prăjituri.

THE prinde făină (făina stratificată sau grasă) (de exemplu, BF 50; BFF 55) este o măcinare cu bob mai mare, cu o senzație mai grosieră decât făina fină. Deoarece conținutul său de gluten (un set de proteine insolubile în apă găsite în boabele de cereale, care determină în principal elasticitatea și extensibilitatea aluatului) este mai puțin deteriorat în timpul măcinării, este utilizat în produsele în care calitatea bună a glutenului este o cerință primară.

THE făină de strudel pentru chiftele, buretele, strudelele și pentru prepararea aluatului frământat, nokedli (găluște) și tăiței. Merită, de asemenea, să folosiți acest tip de făină atunci când prăjiți carne și pește rulate numai în făină (sau făină de boia). Conținutul de tărâțe și conținutul de cenușă ale făinii de strudel și granulelor sunt aceleași cu cele ale făinii fine, deoarece numai sămânța interioară a grâului este utilizată pentru aceasta, este doar măcinată mai grosieră.

THE făină de pâine (de ex. BL 80; BL 112; BL 160) se macină mai întunecate cu relativ mai multe părți de coajă. Sunt folosite în industria panificației ca ingrediente pentru diferite tipuri de pâine. Este cel mai ideal tip de făină pentru coacerea pâinilor și a aluatului dospit.

Făină de secară (RL)

Secara este cea mai importantă cereală a noastră după grâu. Făina de secară (de exemplu, RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) este folosită în principal pentru coacerea pâinii. Are un efect vitalizant, de stimulare a imunității și crește capacitatea fizică. Bogat în vitamine B, calciu, magneziu, azot și fosfor. Datorită conținutului redus de gluten, este recomandabil să îl amestecați cu alte făină.

Durum smoothie (DSL)

Grâul dur este grâul din regiunea mediteraneană. Bogat în proteine. Grâul dur, tipic miezului său, este o masă gălbuie, cu bob fin. De asemenea, conține cantități mici de părți ușoare de coajă de aceeași dimensiune ca boabele de făină. Făina de grâu dur este bogată în proteine și poate fi transformată în paste excelente.

Făină Graham (GL 200)

Făina Graham diferă de făina integrală prin faptul că făina are o mărime mai mare a boabelor. Odată ajuns în organism, carbohidrații, datorită dimensiunii mari a particulelor, sunt absorbiți încet și, în același timp, nu dezvoltă o senzație de foame atât de rapidă după masă. Conținutul de germeni de grâu, minerale, acid folic și vitamine B, precum și potasiu, calciu, fosfor, magneziu, zinc și mangan din făina Graham nu este, de asemenea, întâmplător. Are o valoare nutritivă mai bună, deoarece are un conținut mai mare de vitamine, minerale și fibre.

Făină de grâu spelt (TBL)

Comparativ cu grâul comun, spelta (de exemplu, TBL 70; TBL 300) are un conținut de proteine de șase ori mai mare. Conține proteine care sunt mult mai utile pentru corpul uman, iar compoziția sa de aminoacizi este excelentă. Valorile speltei sunt îmbunătățite în continuare prin conținutul său ridicat de minerale și compoziția variată de vitamine în comparație cu grâul comun.

Faina de porumb

Fără gluten. (Glutenul este o proteină care se găsește în făina de grâu care poate avea un efect alergenic.) Este un ingredient important în multe țări europene, dar bucătăria chineză funcționează adesea cu ea. Excelent pentru îngroșarea sosurilor, găluștelor, supelor cremă, umpluturilor îmbogățitoare de carne. Se folosește la prepararea a două mâncăruri populare celebre, puliska și proză.

Merită să adăugați o cantitate mică la pâine, care va avea un gust ușor dulce și plăcut din făina de porumb. Poate fi folosit și pentru prăjituri dulci. Trebuie să aveți grijă să păstrați făina de porumb proaspătă, deoarece, deși are un gust proaspăt dulce și o aromă plăcută, făina de porumb învechită este ușor amară.

Făină de orez

Se poate face și din orez brun și alb. Textură mătăsoasă, fără gluten. Tăiței de orez sunt, de asemenea, preparați din făină de orez, care este un ingredient obișnuit în mâncarea chinezească. Pentru coacere, se amestecă de obicei cu alte făină. Făina de orez poate fi folosită bine pentru aluaturi scurte, sfărâmicioase, dar poate fi folosită și pentru a face găluște, clătite și supă cremă. De asemenea, este excelent pentru dulciuri, de asemenea putem să îngroșăm sosuri cu el.

Avantajul făinii de orez este că nu sunt necesare ouă în timpul coacerii, astfel încât prăjiturile din făină de orez pot fi consumate de persoanele cu alergii la ouă sau colesterol ridicat.

Făină de hrișcă

Fără gluten. Disponibil în versiuni întunecate și luminoase. Făina de hrișcă conferă pâinii o aromă dură, de pământ, dar conținutul său de fibre este de două ori mai mare decât cel al făinii Graham. Conținutul său de acizi grași nesaturați este cu 77% mai mare decât cel al grâului. Plăcinta rusească, blini, este făcută din făină de hrișcă. Poate fi folosit și pentru a face pâine, paste uscate sau hrișcă.

Făină de cartofi

Se face prin răzuirea cartofilor uscați. Fără gluten. Când este folosit pentru coacere, este de obicei amestecat cu alte făină. Poate fi folosit pentru îngroșarea supelor și sosurilor și pentru coacerea pâinii de cartofi.

Gris comestibil

O masă mare granulară din interiorul miezului de grâu. De asemenea, conține o coajă albicioasă de culoare crem, care aderă ușor la granule. Particulele de germeni pot fi, de asemenea, prezente în masa de masă, care oferă o valoare nutritivă ridicată produsului.

Mănânc tărâțe de grâu

Tărâțele de grâu comestibile conțin coaja și o parte a germenilor, cu o distribuție mai mare a mărimii cerealelor decât făina. Este bogat în minerale și vitamine, bogat în fibre, dar o parte semnificativă a conținutului său de fibre nu este digerabilă. Cu toate acestea, acest lucru este important pentru organism, deoarece are un efect bun asupra proceselor metabolice, promovează funcția intestinală și reduce foamea, deci poate fi, de asemenea, un supliment pentru pierderea în greutate și dieta.

Marcarea făinurilor de grâu și de secară

Conform reglementărilor din Cartea alimentară maghiară, prima literă (B), secară (R), grâu dur (D), graham (G), spelt (TB) pe ambalaj.

Cea de-a doua literă indică dimensiunea particulelor: L (făină - făină fină cu granulație fină), FF (cu două limbi), FFF (cu trei limbi - cu granulație de ex. Făină stratificată), D (crupe).

Și numărul exprimă conținutul de cenușă. Cu cât această valoare este mai mare, cu atât mai multe tărâțe din făină.