Fructe de mare - delicatesă exclusivă

28 noiembrie 2008 2:00 AM

Blini este o clătită specială de origine rusă, făcută în mod tradițional din făină de hrișcă cu adaos de drojdie și consumată untă cu caviar sau cremă de somon. Maestrul Tobias, desigur, modifică toate acestea în funcție de propria imaginație. Caviarul și carnea de capră amestecate în aluat provin din Franța. Din făină facem aluat de clătite cu ouă, lapte, puțină sare și zahăr, adăugăm un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu și, în final, amestecăm vițelul tocat mărunt. Coacem clătitele din aluatul de carne, le împăturim în două și le umplem cu caviar.

Friptura minusculă, negru-corb, este aburită pe o ceapă cu ulei de semințe de in, acoperită cu bulion. Când este crocant, adăugați 36% smântână. Îl punem într-o coajă de midii și deasupra punem midiile la grătar. Oferim Kifi cu portocale feliate și carne de grapefruit. King-crab într-un mod pil-pil Scopul procesului pil-pil este de a transforma substanțele gelatinoase găsite în pește și crab într-un sos picant împreună cu uleiul de măsline. Pentru aceasta îl încălzim cu usturoi, ardei iute pil-pil tocați, condiment de ciuperci, puțină sare, apoi răcim 1 dl de ulei de măsline. Într-un alt castron, faceți același amestec din 2 dl de ulei de măsline și încălziți, având grijă să nu se rumenească. Când s-a răcit, înmuiați creveții și, în timp ce vă deplasați, încălziți încet la 50-60 de grade. Apoi adăugați uleiul rece aromat pe lingură. Uleiul, îmbogățit cu substanțe gelatinoase, se îngroașă cu lichidul rece adăugat, devenind o emulsie cremoasă. Crevetele extrase din acesta sunt trecute peste ulei de măsline pur și așezate pe farfurie înconjurate de sosul îngroșat. Împodobește Tobias cu flori comestibile, coajă de lămâie și ierburi.

Punem carnea de pește la fiert în apă suficientă pentru a o acoperi. Odată gătit, îl strecurăm și punem ființa filtrată înapoi să gătească - astfel obținem supă dublă. Carnea de pește dezosată este pusă înapoi, condimentată cu sare, supă de legume (morcovi, pătrunjel), sherry uscat și colorată cu șofran. Gustul unic al supei de pește a lui Tobias este dat de varietatea peștelui: calcan (merluciu), Sfântul Petru, peștele diavolului, somonul, calmarul, caracatița, midiile negre, peștele de apă dulce gătit în el. Supa de pește, cu gust dominant, ar strica doar condimentarea ulterioară.

Homar à la Tobias

Soarta unuia dintre homari care plutea în acvariu a fost, de asemenea, pecetluită - Tobias a terminat-o rupând solzii cozii mijlocii. Deoarece este o specialitate protejată, nu dezvăluie rețeta exactă, dar punctul este următorul: Puneți homarul curățat într-o supă fierbinte de legume pentru a găti. După aproximativ 10 minute, o scoatem din suc, scoatem carnea din foarfece și corpul acesteia, o tăiem și o amestecăm cu trufe, ciuperci, coniac francez nobil și smântână, printre altele. Puneți umplutura înapoi în armura de homar, puneți-o într-un cuptor de 180 de grade timp de 10 minute, apoi dezbrăcați piureul de cartofi deasupra, presărați parmezan ras și puneți-l la cuptor pentru câteva minute până când brânza se topește deasupra. din ea.

Friptura de vită Charolais Tobias apreciază carnea mai mult decât pastele, așa că a lăsat la final o specialitate din carne - este felul său de mâncare preferat. Creșterea vitelor Charolais a devenit la modă în ultimii 20 de ani, carnea vine la restaurant de la o fermă din Csallóköz și o fermă din Szakolcs. Carnea cărnii de vită mare este în mod caracteristic mozaic și, atunci când este preparată, are un gust deosebit de bogat, suculent. Potrivit lui Tobias, secretul fripturii făcute din acesta este unul: nu-l uscați, nu-l coaceți - lăsați-l să rămână suculent, moderat prea gătit. Lasă aroma tuturor. A făcut-o pe grătar pe ambele părți și apoi a servit-o pe o felie de pâine prăjită, garnisită cu condimente verzi. Inutil să spun că toastul de pe farfurie a rămas întreg. Întreb de ce, râzând de asta, spune: „Tatăl meu - odihnește-te în pace - m-a învățat întotdeauna că carnea crește singură, dar trebuie să muncești din greu pentru pâine!”

Somlói - pentru dinte dulce!

Sunt cunoscute o mulțime de rețete pentru găluște Somló, sunt făcute și în mai multe versiuni în restaurantul maestrului Tobias și aproape întotdeauna pot fi găsite la ofertă. Publicăm acum o rețetă simplificată. Ingrediente: 7 ouă, 7 linguri. zahăr, 7 linguri., praf mic de copt, 2 pachete de budincă de ciocolată, rom minuscul, 3 dl smântână, fructe sau stafide. Coaceți buretele: bateți cele 7 albușuri într-o spumă, apoi adăugați zahărul puțin câte puțin și bateți mai departe. Adăugați gălbenușurile unul câte unul și, în cele din urmă, praful de copt. Coaceți într-un vas de copt uns, făinat, de dimensiuni medii, într-un cuptor preîncălzit, la temperatura medie. Facem budincă din pudra așa cum este descris, adăugăm puțin rom. Când prăjitura s-a răcit, începem să punem stratul într-un vas: bucăți de prăjitură, budincă, fructe; evita budinca deasupra. (Puteți, de asemenea, să rupeți buretele.) Deasupra punem frișcă tare tare, o putem decora cu glazură de ciocolată și tort. Împreună cu Tobias, sper că și cititorii dragi de duminică au avut impresia că fac fructe de mare - desigur, nu recomandăm tot meniul dintr-o dată, nu în ultimul rând din cauza prețului ardeiului. Experimentare bună, apetit bun!

Chiar și în vremuri incerte, duminica este un punct sigur. Pentru a supraviețui în ciuda dificultăților economice, are nevoie de sprijinul cititorilor săi. Abonați-vă cu ușurință, online și, dacă puteți, susțineți duminica în plus!

Faceți clic aici pentru a fi în timpul și după epidemie în fiecare duminică de marți!