Secară, pâine prăjită

Prima pâine a anului a fost o pâine țărănească bavareză, aluată, prune uscate de semințe, 40% pâine de secară. Ne-a plăcut! Ne-am rugat! Cred că un strat inconștient de unt gros, ușor sărat, se potrivește inconștient. Desigur, fără toppinguri, mezeluri, șuncă, cârnați, salam. Nimic, dar nimic. Doar unt și puțină sare. Combinație de aromă cerească, magică!

Ingrediente pentru 750-800 g

150 g de aluat activ
245 g făină de pâine de grâu BL80
145 g făină de secară integrală
50 g iaurt natural
10 g de sare
20 g zahăr din trestie - susține ușor gustul secarei
230 ml de apă
5 boabe de prune uscate
50 g amestec de semințe fierte (in zdrobit, susan, dovleac, chimen, nuc de nuc-nuc-Brazilia)

În dimineața primei zile și/sau îmi hrănesc aluatul cu cel puțin 16 ore înainte de coacere Raport 1: 4: 4
Am luat 5 grame de aluat frigorific, am amestecat 20 ml de apă și 15 g de făină de pâine de grâu BL80 + 5 g de făină de secară integrală, am înșurubat partea superioară a mini-borcanului de zidărie și am lăsat-o să crească.
5 g aluat frigorific
20 ml de apă
20 g de făină

Mă hrănesc din nou seara și/sau cu cel puțin 6-8 ore înainte de coacere.
Și-a mâncat mâncarea cam seara, așa că am hrănit-o din nou: am transferat cele 40 g de aluat din sticlă în ceaunul frământătorului meu, am amestecat 60 ml de apă și 30 g de făină de pâine de grâu BL80 + 30 g de făină de secară integrală. M-am ascuns pe partea de sus a aparatului și apoi l-am lăsat să fermenteze și să se odihnească pe tejghea pentru noapte. Aș fi putut coace cu el a doua zi dimineață.
40 g de aluat hrănit dimineața
60 ml apă
60 g făină (30 g făină de pâine de grâu BL80, 30 g făină de grâu integrală)

Pentru amestecul de semințe, cântăresc semințele și le prăjesc într-o tigaie din teflon fără a adăuga grăsime. Nu prăjesc semințe de in și semințe de chimen. Se fierbe 40-50 ml de apă și se toarnă peste amestecul de semințe prăjite, apoi se amestecă sarea în el. O acoper cu folie proaspătă și o pun și deoparte, o las să se răcească.

Pentru autoliză, amestec apa cu făina cernută, o frământ și o las să se odihnească 1 oră, acoperită. Când s-a terminat, cântăresc aluatul, prune uscate, iaurtul și semințele și apoi încep să frământ. După câteva minute, opresc mașina și las aluatul să se odihnească 15 minute. Apoi pornesc din nou mașina și frământ câteva minute. Apoi stropesc sarea, frământ 2-4 minute.

Pentru pliere, îl transfer într-un castron de sticlă (cu mâinile umede, astfel încât să nu se lipească). L-am împăturit imediat, urmat de alte pliuri la fiecare 40 de minute. Repet acest lucru de 3 ori. În timpul plierii, au fost adăugate prunele tăiate mărunt. (Deci, dacă mă îndoiesc la fiecare 40 de minute, arată astfel: să zicem mai întâi la 12: 00, pli la 12:40 și, în cele din urmă, la 13: 20, apoi ultima la 14: 00). Voi apuca o margine a aluatului, încep să trag în sus și apoi îl împăturesc în partea opusă, cu 4-5 astfel de pliuri obțin în jurul aluatului, ceea ce îl va face din ce în ce mai frumos de ținut.

În timpul turnării, am acoperit aluatul dospit pe o suprafață făinoasă și l-am scos cu grijă uniform timp de aprox. pentru un dreptunghi puțin mai mic decât o foaie A4 setată. Am pliat treimea inferioară până la mijloc, apoi am pliat mai întâi o parte în mijloc, apoi cealaltă, am luat în cele din urmă cele 2 vârfuri mici din partea de sus și am pliat în interior o formă de cruce în mijloc, apoi m-am înfășurat ca o bejgli de sus. Am întors-o astfel încât potrivirea să fie în partea de jos și, ca și când am modelat cocul, am rotit aluatul rotund și rotund cu o mână, iar cu cealaltă am împins părțile pop-up în jos și în jos frumos, apoi l-am pus cu susul în jos într-un jgheab îngrijit căptușit cu prosoape de bucătărie.

L-am învelit într-un prosop de bucătărie și l-am fermentat timp de 2-2,5 ore. (Sau îl pun la frigider noaptea, a doua zi îl ridic pe blat timp de 1-2 ore și apoi îl coc) După 2 ore 30 de minute de fermentare, am aprins cuptorul, am pus piciorul de fier pe coborâți grătarul și preîncălziți-l la 240 de grade. Până s-a încălzit, pâinea putea intra. Am scos trei plăci mari de tăiat, am pus Yenul fierbinte pe unul, vârful Jenei fierbinți pe cealaltă și am așezat o foaie de copt pe a treia, cu care am pus-o spre pâine și cu un fir ferm, deși atent, întoarceți pâinea care fusese deja desfășurată într-o ușă profesională. Am scos ușa de protecție și prosopul de bucătărie făinat, l-am tăiat cu o mișcare fermă (cel puțin am încercat) cu o lamă de giletă, am luat hârtia de copt și am pus-o în tava de fier, am stropit apă pe ea, apoi am pus un capac pe el și presați să se coacă în cuptor pentru o oră în total. În acest sens, la 230 de grade timp de 30 de minute, apoi am scăzut temperatura la 210 grade, după 20 de minute de coacere, am scos vârful tăvii de fier și am continuat să coac fără capac. L-am pus pe grătar să se răcească.