Grăsime slabă - Disputele legate de grăsimea din lapte

Ştiinţă

Din punct de vedere chimic, laptele este așa-numitul coloid solid/lichid, atâta timp cât grăsimea din lapte poate fi considerată solidă. În soluția practic apoasă, care conține, de asemenea, zahăr din lapte și proteine din lapte, picături mici de grăsime fin divizate, globulele plutesc, făcându-l un lichid alb, opac. Analizând conținutul său, se poate vorbi mai mult despre proteinele sale, despre sărurile sale minerale, cum ar fi calciu și vitamine, și zahărul din lapte, care este o problemă pentru mulți, dar ceea ce face ca grăsimea din lapte să fie cu adevărat hrănitoare. Această afirmație nu se limitează la laptele matern. Laptele vacilor și al altor mamifere (capre, oi, bivoli, măgari, iacuri etc.) nu diferă prin faptul că conținutul lor de grăsime este foarte favorabil pentru corpul nostru. Grăsimea din lapte, la fel ca majoritatea grăsimilor, este alcătuită în principal din lipide: aceștia sunt compuși ai unui alcool trivalent numit glicerol cu diferiți acizi grași saturați și nesaturați cu lanț lung, numiți esteri ai acizilor grași. (Vezi caseta noastră despre grăsimea din lapte?)

Una dintre cele mai mari dezbateri medico-fiziologice din prezent, cu mult dincolo de știința nutriției, este doar despre aportul de acizi grași saturați. Există un acord general că un aport și o înlocuire mai modeste cu anumite tipuri de acizi grași nesaturați (cum ar fi acizii linoleici, care se găsesc și în grăsimile din lapte) scad nivelul colesterolului din sânge, dar rămâne de văzut dacă acest lucru poate fi legat de dezvoltarea și tratamentul anumitor boli cardiace și circulatorii.cu mortalitatea rezultată. Ei bine, răspunsurile sunt departe de a fi clare, deoarece cercetările din ultimii ani nu au furnizat dovezi convingătoare pentru o corelație pozitivă definitivă. (Consultați caseta noastră privind grăsimea din lapte, colesterolul, calcificarea.)

De ce este bună grăsimea din lapte?

Nutriționiștii susțin de mult că conținutul special de grăsimi din lapte este mai digerabil decât majoritatea grăsimilor animale, fără a mai menționa uleiurile vegetale și margarina. Acest lucru se datorează multor acizi grași cu lanț mai scurt și globule mici de grăsime și este mai pronunțat doar în lapte și produse lactate lichide. În timpul degresării untului, structura cremei degresate din lapte se schimbă fundamental, iar în unt ca un coloid solid/lichid, un mediu substanțial gras conține deja picături mici de lichid pe bază de apă. (Citiți mai multe: Lubrifiați, tăiați, Magyar Narancs, 28 iunie 2012) Beneficiile grăsimii din lapte includ faptul că unele dintre trigliceridele sale au efecte fiziologice, biochimice și poate chiar terapeutice benefice: acizii grași cu lanț mic și mediu pot juca rol important în controlul greutății și scăderea nivelului de lipide din sânge. Ingredientele sale ușor de legat oferă energie rapid, ceea ce este important dacă cineva are o tulburare gastro-intestinală sau are probleme cu absorbția grăsimilor (cu excepția cazului în care problemele cronice ale intestinului exclud direct consumul de lapte).

Foto: Gábor Sióréti

Ei bine, flămând

În ce constă grăsimea din lapte?

Grăsimi din lapte, colesterol, calcificare