Știința nutriției, chimia alimentelor Nutriția este fundamentul vieții

Fiecare ființă vie se hrănește. „Absoarbe materialele din mediul său, pe care le folosește pentru a-și construi și întreține propriul corp, apoi golește piese care nu mai pot fi vândute”. Auto - întreținere Întreținerea speciilor

Nutriția în sens restrâns include: Ingerarea alimentelor, Digestia, Absorbția, Procesele de utilizare, Excreția de deșeuri

Energie Energia din nutrienții absorbiți este utilizată de organism: Pentru transportul substanțelor nutritive (de ex. Absorbție) Pentru lucrul chimic (sinteza moleculelor mici sau gigantice) Lucrul mecanic (involuntar - mușchii respiratori sau dependenți - mușchii scheletici) Energia necesară funcționării celulelor este ATP (adenozină). trifosfat). ATP ADP

Energia ATP este produsă prin descompunerea (arderea) macronutrienților (lipide, carbohidrați, proteine). Micronutrienți - nu furnizează energie, sunt necesari în cantități mici, de ex. vitamine, minerale.

70-75% din aportul de energie este consumat de funcțiile subiacente ale vieții (inimă, plămâni, creier, ficat, sistem digestiv, tonus muscular), acest metabolism, energia minimă necesară pentru menținerea corpului.

Energia reziduală: munca fizică are în medie 12%, pierderea de căldură asociată cu utilizarea nutrienților este de 15%. Unele organe nu sunt consumatoare de energie proporțional cu masa lor, ci cu activitatea lor. Corpul uman este un sistem deschis - este în echilibru dinamic cu mediul său. Adică, dacă dieta totală sau parțială este deficitară, aceasta este perturbată de funcțiile vitale.

Relația dintre nutrienți și gene Nutrienții sunt, de asemenea, legați de gene cu trăsături moștenite ! Exemple: piridoxina (vitamina) - afectează aplicarea genei care reglează albumina serică din sânge și reglarea genetică a hormonilor steroizi. Acizii grași polinesaturați acționează direct asupra genelor care reglează descompunerea grăsimilor. Nutriția maternă influențează riscul bolilor fetale intrauterine (de exemplu, diabet, hipertensiune arterială etc.) în comunitatea yemenită care imigrează în Israel: a existat puțin diabet înainte de imigrație și, mai târziu, incidența bolii a devenit similară cu cele care locuiesc acolo. Se oferă baza genetică - are efect doar cu o anumită dietă!

Relația dintre nutrienți și gene Pe de altă parte, care este baza genetică pentru reglarea aportului alimentar? 1994 - gena ob (obezitate - obezitate) - începe producția unei peptide numite leptină în țesutul adipos, care reduce consumul de alimente (la șoareci). Este prezent și la oameni, cu toate acestea, în timp ce există 3 gene la șoareci, 30 de gene la om reglează greutatea corporală. Leptina acționează prin sistemul nervos central. Dacă nu există un punct de conectare, dacă nu intră, nu funcționează.

Rolul sistemului nervos central Cauze ale „alimentației mari” Mâncarea ieftină, gustoasă, cu gust bun încurajează supra-consumul - supraponderabilitatea! În spatele plăcerii de a mânca se află medicamentele pentru sistemul nervos central - opoizi (de tip opium). Acestea joacă un rol semnificativ în plăcerea gustului dulce. Conceptul de stres (János Selye) - unul dintre elemente este nutriția. Stresul este un răspuns la stimulii ofensatori ai lumii exterioare. Efectele alimentelor asupra sistemului nervos: Raportul proteine / carbohidrați modifică penetrarea triptofanului în creier în sânge. Când intră, formează serotonină: un neurotransmițător important, o substanță care transmite informații. Are efect antidepresiv, îmbunătățește bunăstarea - are efect asupra nutriției!

Nu există viață fără nutriție, iar alimentația adecvată este fundamentul unei vieți petrecute în sănătate. Boli carențiale (scorbut, pelagra, rahitism) - țări în curs de dezvoltare. Aparent satisfăcător, dar disproporționat de bogat în energie și nutrienți, alții deficienți în nutriție - țările dezvoltate. Boli legate de nutriție: boli cardiovasculare, anumite tumori maligne. Perspective interne: mult sub media vest-europeană. Nutriția este baza vieții nu numai a individului, ci și a societății!

Conceptele de bază Alimentație - un nume colectiv, include tot ceea ce este potrivit pentru consumul uman. Nutrient - aliment care este crud, gata de mâncare în starea sa naturală sau care necesită o prelucrare suplimentară. Mâncare - mâncare obținută printr-un proces. Mâncare - mâncare gătită în alimentația publică sau acasă. Nutrienți - ingrediente alimentare folosite de organism pentru a produce energie, pentru a regla procesele și pentru a opera sistemul de apărare. Impozitele pe energie, regulatorii - una dintre posibilitățile de grupare a nutrienților Macronutrienții, micronutrienții - un alt criteriu de grupare Fibrele dietetice, izotiocianații, fenolii - nu pot fi clasificate în grupul de mai sus, sunt esențiale Apa - una dintre cele mai importante componente

Carbohidrați Sumă formulă: cărbune și apă - carbohidrați Grupați nutrițional: carbohidrați digerabili, indigestibili Digerabil: zaharuri simple și complexe Cerințe energetice 40-80% din cele mai ieftine surse de energie Zahar zahăr zaharoză monozaharidă monozaharidă monozaharidă dizaharidă (glucoză, fructoză) lactoză (zahăr din lapte) dizaharidă (galactoză, glucoză) - intoleranță la lactoză

Polizaharide: 10 sau mai multe unități monozaharidice Digerabile, nedigestibile există: Amidon - amiloză: amilopectină lungă, ramificată: ramificată pe alocuri Rapoartele amiloză/amilopectină variază în amidon de diferite origini. Rol: satisfacerea energiei are nevoie de textură alimentară (gel) Celuloză - cea mai abundentă materie organică Fibre dietetice nedigerabile. Îngrășați carbohidrați? Toleranță scăzută la zahăr - indice glicemic Înlocuitori de zahăr (zaharină, aspartam, ciclamat, acesulfam)

Grăsimi Gruparea lor Trigliceride Fosfo-, glicolipide, Grăsimile furnizează energie semnificativă, ideal 30% din energia absorbită de alimente. Oferă organismului acizi grași esențiali și este, de asemenea, esențial pentru utilizarea vitaminelor liposolubile (vitaminele A, D, E, K). Gruparea lor Trigliceride Fosfo-, glicolipide, compuși minori (steroizi, lipovitamine, lipocromi) Arome și mirosuri Contaminanți, produse de degradare Grăsimi vegetale animale saturate nesaturate

Cele mai frecvente grăsimi comestibile, produse grase Din punct de vedere nutrițional, acestea pot fi evaluate în principal pe baza compoziției lor de acizi grași, a cantității de compuși minori și a conținutului lor de sterol și tocoferol. Grăsimi rafinate, nerafinate (presate la rece). Amestecuri de grăsimi, amestecuri. Grăsimi comestibile, margarine - hidrogenare, transesterificare, fracționare, amestecare - grăsimi cu diferite proprietăți: grăsime de prăjit, grăsime de cofetărie, înlocuitor de unt de cacao, margini

Efectele lor fiziologice Cele mai dezbătute, cele mai bine studiate ingrediente alimentare. Diferențele dintre grăsimile vegetale și animale Efectul acizilor grași saturați și nesaturați Margarine - acizi grași trans - vitamine Utilizarea grăsimilor - prăjirea în ulei Schimbarea rolului grăsimilor purtător de energie face alimentele mai acizi grași nesaturați, componente biologic active Vitamine Depozitare energie (70 kg grăsime) 11 kg mobilizat după vârstă Cerințe de grăsime dependente de vârstă - laptele matern Considerații privind siguranța alimentelor

Proteine Cele mai importante componente ale celulelor vii sunt că toate celulele vii sunt soluții apoase concentrate de proteine. Acesta este motivul pentru care au și un rol special de jucat în nutrienți. Nu putem sintetiza din materiale anorganice (plantele o fac). Structură Aminoacizi (20 de constructori de proteine) Lanț polipeptidic - secvență specifică de aminoacizi, legături intracatenare, structuri spațiale (fibrilare, globulare) complexe proteice. Structura - denaturarea proprietății - ireversibilă (căldură, acid, săruri, efect mecanic)

Rolul lor 20% din greutatea corporală a proteinelor Necesarul de aminoacizi pentru sinteza proteinelor Gruparea în funcție de funcția lor biologică (Figura) Calitatea proteinelor alimentare (esențiale, neesențiale) valoarea biologică, utilizabilitatea proteinelor

Surse de proteine alimentare Proteine animale și vegetale Surse de proteine noi Proteine vegetale texturate Proteine unicelulare Preparate bogate în proteine Aminoacizi În ce formă necesită organismul aminoacizi? Suplimentarea proteinelor cu aminoacizi Proteinele noastre au nevoie de aport de aminoacizi esențiali Proteine Malnutriție Prea multe proteine

Vitamine Dacă cineva mănâncă o dietă echilibrată și variată - nu exagerează și nu urmează nicio dietă specială - nu ar trebui să se teamă să dezvolte vreun deficit de vitamine. Cu toate acestea, dacă urmează o dietă - dietă, diabetic, vegetarian etc. - atunci merită să fim atenți la câtă vitamină pătrunde în corpul nostru. Pentru a face acest lucru, desigur, trebuie să știți care sunt cele mai importante vitamine și ce alimente conțin. Suplimente, multivitamine. Necesar? ! ?

Minerale Aproximativ 4% din greutatea corporală a unui adult sănătos este alcătuit din minerale, dintre care cele mai multe se găsesc în oase. În funcție de cât de mult are nevoie corpul de ele, le numim macroelemente sau microelemente (oligoelemente). Dintre mineralele aparținând grupului de macronutrienți, sunt necesare câteva g sau sute de mg pe zi, în timp ce sunt suficiente câteva mg sau micrograme de micronutrienți. Mineralele joacă un rol important în aproape fiecare fază a metabolismului. Fiecare mineral are mai multe funcții pentru buna funcționare a corpului. Pentru a menține și conserva sănătatea, toți nutrienții, inclusiv mineralele, sunt necesare în anumite cantități. Această sumă este determinată în principal de vârstă, sex, starea de sănătate și, în unele cazuri, de gradul de activitate fizică. Dacă mineralele pătrund în organism în cantități mai mici sau mai mari decât este necesar, ele pot provoca diverse boli și afecțiuni.