Sturion și hering, comorile noastre de pește autohton din restaurante

Odată erau informații binecunoscute despre Ungaria că țara este un adevărat paradis al peștilor, iar cei care locuiesc aici nu au niciodată probleme dacă vor să consume pește proaspăt și de înaltă calitate. Acest lucru a fost adevărat, mai ales înainte de marile râuri, când un număr fără egal de specii de pești trăiau în număr mare în apele noastre naturale și pescuitul lor a înflorit. Aceste comori de apă dulce au inclus sturion și hering, două dintre speciile noastre de pești aproape uitate, dar native. Datorită creșterii artificiale, acești doi pești grozavi reapar în ofertele restaurantelor. Merită ca orice bucătar interesat de pește să învețe trucurile de a lucra cu ei, deoarece carnea lor cu gust excelent și sănătoasă are multe utilizări.

hering

Practic, curățarea sturionului și a agrișei este ceea ce le face dificil de utilizat în restaurante. Acest lucru se datorează faptului că peștii poartă pielea cu armuri dure. Îndepărtarea acestui lucru necesită multă practică și un cuțit de filetare deosebit de ascuțit. După ce am terminat cu asta, putem împărți peștele în două fileuri în mod obișnuit, ca un cuier. Din fericire, producătorii fac deja această muncă, așa că puteți comanda fileuri preparate din surse Zala și Tapolca, aproape gata de gătit. Rămâne o sarcină semnificativă: răzuirea grăsimii depuse din file. Acest lucru se poate face mai ales cu o spatulă, apăsând-o ferm pe carne în direcția longitudinală și trăgând-o prin file de 5-10 ori. Grăsimea este rezultatul creșterii artificiale, animalele nu sunt într-adevăr competitive, genetica obișnuită cu apa curentă este ușor obeză în bazine.

Carnea de sturion și hering, fiind specii de pești înrudite, poate fi tratată aproape în același mod. Acestea răspund aproape similar tratamentului termic și altor procese de gătit, cu același gust și textură cu diferențe minore. Coacerea lor cu transfer combinat de căldură este cea mai practică. Aceasta înseamnă că, după sărare, peștii sunt evacuați în porții și, pentru serviciu, se poartă mai întâi timp de trei minute într-o baie de apă de 63 de grade și apoi, la cerere, prăjiți rapid ambele jumătăți într-o placă fibroasă sau tigaie timp de aproximativ 20-20 secunde. În acest fel, interiorul fileului va fi frumos sticlos, iar exteriorul va avea o culoare și un gust frumos prăjit.

Aroma acestor pești este suficient de profundă pentru a-și echipa garniturile cu arome puternice. Este o tradiție maghiară veche să mănânci pește cu varză, care se potrivește bine cu sturionul și heringul. Varza prăjită este o versiune foarte bună pentru restaurant, deoarece este ușor de preparat, ușor de adăugat și funcționează rapid în serviciu. Pentru a face acest lucru, prăjiți întregul cap de varză la 220 de grade până când frunzele exterioare sunt carbonizate. Curățând frunzele arse, tăiem apoi varza în articole, iar articolele sunt aspirate în porții cu puțină sare, piper și un cub de unt. Dacă se primește o comandă, punga de vid este regenerată în apă și apoi suprafața de tăiere a varzei este coaptă într-o tigaie fierbinte. Puteți adăuga chiar gutui, pere, varză de Bruxelles, păstârnac sau sfeclă prăjită.

Carnea de sturion și agriș este destul de fragedă și fibroasă pentru a fi denaturată și „gătită” fără transfer de căldură, numai după marinare. Aceasta este tehnologia ceviche, în care gătitul se face cu acizi în loc de căldură. Pentru acest mic, cca. tăiați peștele în cuburi de jumătate de centimetru și apoi marinati cu suc de citrice și oțete după gust timp de cel puțin 10 minute. Îl putem condimenta cu sare, ceapă roșie, chili, dar putem adăuga și fructe, precum mango. Vasul gata este servit cu pătrunjel, coriandru sau arpagic din belșug. Este suficientă o pâine prăjită cu aluat prăjit de foarte bună calitate, un aperitiv divin sau o delicatesă fie în vremuri mai reci, fie în căldura vară.