Căutați o rețetă sau un ingredient

hungaricum

Pe lângă calitatea bună, peștele domestic delicios, atât ceapa de la Makó, cât și boiaua de la Kalocsa sau Szeged întăresc caracterul maghiar al supei de pește.

Mâncarea este menționată pentru prima dată în 1800 de Sámuel Brezetzky, care în jurnalul său de călătorie în limba germană relatează despre un prânz de pește Tolna: „Primul fel a fost făcut din crap gătit în suc de piper, oamenii de aici îl numesc„ vânzător de pește ”, și ardei turcesc pentru a condimenta părți de pește. Se folosesc [ardei]. ' Știm din experiențele de călătorie ale unui consilier economic din Carintia numit Eissl, tipărit, că în 1808 pescarii care locuiau într-o colibă ​​de stuf pe insula Kis-Balaton au condimentat „halacli” cu boia.

Începând cu era reformei, scriitorii și poeții noștri vorbesc despre supă de pește, dar cărțile de bucate maghiare nu o menționează de mult timp, deși abundă în preparate din pește. Cartea de bucate a mătușii Rézi (Terézia Dolecskó) din Szeged, publicată în 1871, este prima care publică rețeta de ardei de pește, care sunt practic supă de pește, sub denumirea de „pește de boia de pește”.

Mii de variații ale compoziției, condimentării și servirii supei de pește maghiare sunt cunoscute, dar metodele de preparare pot fi împărțite în trei grupe de bază. Diferențele dintre acestea au fost detaliate de Ferenc Erdei în broșura sa Gastronomie etnografică, care introduce știința coacerii și gătitului în aer liber (Minerva, 1971).

Pe scurt, s-ar putea rezuma că în regiunea Dunării Centrale, sucul suficient de bogat este popularul și indispensabilul paste de tăiței. Pe malul lacului Balaton, se prepară suc rar mai puțin dens și picant, în timp ce pe Tisa, peștele este punctul.

Supă de pește Baja (Dunăre)

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, mâncarea pescarilor dunărene și a umblătorilor de apă au intrat în bucătăria civică din Baja. Supa de pește dunăreană este adesea făcută numai din crap, dar în cazul Baja, somnul pitic poate găti și în sucul de boia care clocotește în ceaun. Fără paste, nici pescarii dunărene și nici oamenii din Baja nu vor mânca peștele. În timp ce bărbații din curte se rotesc și scutură ceaunul de gătit pește atârnat peste focul deschis, femeile frământă aluatul din bucătărie și apoi gătesc tăiței în apă sărată. Supa de pește se înmoaie în toiagul de chibrit scos din ceaun în farfurii și abia apoi peștele.

Supă de pește Szeged (Tisza)

La început, pescarii din Tisa au gătit peștele într-un cazan așezat pe șlepuri și șlepuri și au luat apă din râu. Datorită stocului său bogat de pește și ardeiului local cultivat în casă, care îi conferă o aromă inimitabilă, supa de pește din Szeged a devenit din ce în ce mai faimoasă în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, iar în 1882 42 de pescari au solicitat o tavernă de pește pe pește piață pentru a lăsa locuitorii orașului și străinii de acolo.să guste supa originală de pește. Trăsătura caracteristică a acestui fapt este că diferiții pești mici, precum și capetele, cozile și alte părți rămase după filetarea peștelui nobil, sunt gătite împreună cu ceapa tăiată gros - Makó, Szentes - și apoi trecute prin. Stocul obținut în acest mod, care poate fi considerat un potențiator natural al aromei, se toarnă și se condimentează cu sare și piper roșu înainte de adăugarea feliilor de pește.

Ciorba de peste Lacul Balaton

Încă din 1822, moșia Keszthely a decis că pescarii îi datorau domnului să gătească suc de pește din pește bun.

Prima descriere autentică a supei de pește Balaton a fost publicată într-o revistă în 1832, de către József Elek Horváth, directorul liceului din Kaposvár: Noi, din județul Vas, auzim doar vestea acestui lucru, nici nu vă puteți imagina bunătatea pe care o simte cu gura ta. Și cât de simplu este să-l faci! Colectează tot felul de pești și este mai bine să amestecați cât mai multe sexe posibil, să le puneți în bucăți într-un ceaun, sărând un piper întreg și presărând o jumătate de mână de ceapă între ele și aburindu-l astfel în aburul de proprietatea s-a înecat în cazan. După aceea, fac puțin gălbenuș galben, care se toarnă cu vin roșu amestecat cu apă, în care se toarnă din nou pătrunjel și cimbru și se lasă să fiarbă o dată, lăsând să fiarbă. ”

Mihály Vörösmarty a lăudat și mâncarea: „Bucătarul a filtrat peștele imediat ce au fost gătite și le-a pus într-un loc separat, dar au lăsat în ele bunul gust care face peștele lacului Balaton atât de faimos”.

În 1932, etnograful Károly Viski menționează că supa de pește este gătită într-o oală cu trei picioare în Tihany, iar cartofii sunt adăugați și sucului de bază.

Așa-numitul Balaton peștele rar este mai subțire decât supa de pește de la Dunăre sau Tisa. Conform rețetelor populare, sunt incluse o mulțime de ceapă și doar câțiva ardei. Dintre peștii săi mici, plătica este o necesitate.