Cum se face varza murată în orașele superioare?

Secretul varză-murate de bun gust și de lungă durată este că poate fi făcută doar dintr-un soi de iarnă proaspăt, sănătos, sănătos, solid, dur, impecabil de culoare uniformă, fără deteriorări, crăpături și mestecări. Datorită moliciunii și apei, varza de vară nu este potrivită pentru conservare.

Pe lângă infestarea cu rațe, varza acră din orașul de sus a fost renumită și pe piața Fehérvár, dar pe lângă aceasta, sfecla a fost chiar murată până în anii 1960. Datorită conținutului ridicat de vitamina C, mulți oameni sunt încă în căutarea de varză murată de casă, dar doar câțiva oameni din Orașul de Sus se ocupă de ea în aceste zile. Chiar la mijlocul anilor optzeci, ferestrele mai multor case făceau publicitate produselor din această zonă a orașului, mulți oameni mergeau la piață, iar în zilele noastre este o curiozitate să întâlnești o varză murată făcută după o rețetă originală reală.

Trunchiul a fost îndepărtat de varza curățată, deoarece feliile mari plate nu sunt frumoase între fibre și compactarea este chiar mai netedă fără bucățile mai mari. Un fișier sau rindelă era folosit pentru tăiere. Frumoasa varză uniformă cu fibre a fost așezată strat cu strat în butoiul levigat și curățat, s-a adăugat sare în partea de jos, apoi varza și condimentele în straturi. Ardei gras roșu, gutui feliat, semințe de chimen, piper negru întreg și frunze de dafin au fost adăugate la acri. După trei sau patru straturi, au lucrat împreună cu un ciocan numit moscalo. Pe vremuri, copiii își legau picioarele în pânză albă și călcau varza cu mare plăcere. Cu toate acestea, trebuia avut grijă să nu zdrobim varza. Până când butoiul era plin, varza scosese suc spumos, care este foarte bun chiar și pentru băut, datorită conținutului său extrem de ridicat de vitamine. Butoiul plin a fost acoperit cu o cârpă albă și acoperit cu lemn pentru a expulza aerul, apoi comprimat temeinic cu pietre albastre de presare. Varza era depozitată în căzi de lemn, prăjituri cu brânză, vase, vase de varză, cunoscute și sub numele de vindos.

Fermentarea este indicată de o spumă albă și groasă care apare la marginea butoiului, care este îndepărtată la fiecare zece zile, pietrele, copacii și pânza albă sunt îndepărtate. S-a avut grijă să se asigure că sucul a acoperit varza pe parcursul a 4-6 săptămâni de fermentare. Secretele acidificării includ temperatura, astfel încât acestea pot controla timpul de coacere, dar îi afectează și aciditatea. Oamenii din Felsőváros făceau și varză murată întregi, care se maturiza între felii sau separat în sucul rămas, dar aceasta necesita o temperatură mai mare de 30 de grade.