Căutați o rețetă sau un ingredient

Legenda plăcintei cu măr invers

La fel ca orice captură care poate fi legată de o persoană reală, Tarte Tatin (pronunțată tart taten) se mândrește cu o legendă aproape de basm ale cărei elemente reale și anecdotice au devenit atât de amestecate de-a lungul timpului încât este greu să ne dăm seama care dintre ele este mai în vârstă rețetă sau tort.?

Odată s-a întâmplat ca la mijlocul anilor 1800 să existe un hotel de familie în Lemotte-Beuvron în centrul Franței - există și astăzi. Proprietarul la acea vreme se numea Jean Tatin. După moartea sa, cele două fiice ale sale, Stéphanie cel Bătrân (1838-1917) și Caroline cel Tânăr (1847-1911), au moștenit afacerea familiei. Caroline, cunoscută și pentru amabilitatea și înțelegerea sa în afaceri, a dobândit rapid titlul de „Micuță prințesă din Sologne”, care indica faptul că era venerată în toată regiunea. Sora ei, Stéphanie, a luat bucătăria hotelului, lucrând zi și noapte pentru a servi oaspeților mai multe feluri de mâncare delicioase. Specialitatea lui Stephanie a fost plăcinta de mere caramelizată.

Conform unei povești obișnuite, a fost scrisă în 1898, când într-o zi Stéphanie a avut multe de făcut și faimosul tort de mere a fost mult așteptat de invitați. În mare grabă, însă, a uitat să pună un strat de aluat sub tort. Când a observat că lipsește, a strâns repede aluatul cu coajă scurtă, a pus-o rapid deasupra mărului deja caramelizat și a pus-o la loc în cuptor până când capacul de aluat a capăt o culoare aurie. Și dacă ai fi reușit deja să o dai la cuptor invers, ai servit prăjitura finită din vasul de copt pe dos pe o farfurie. Aceasta a dat naștere celebrului tort inversat, Tarte Tatin.

O altă versiune nu menționează un strat uitat de aluat, dar un aluat care era prea ușor din cauza grăbei și a alunecat de pe stratul de mere în momentul înainte de servire, așa că desertul a fost repede dus înapoi în bucătărie și Stéphanie a făcut rapid altul și apoi a făcut o patiserie crocantă.și a servit.

Există, de asemenea, o variantă care raportează că faimoasa plăcintă cu mere în mare grabă a căzut la pământ în bucătărie, așa că a trebuit să fie întoarsă rapid, astfel încât stratul de mere a ajuns la fundul matriței și de acolo a venit stratul de aluat din.

Legendele conțin întotdeauna elemente reale și colorate. Aceste povești merită, de asemenea, tratate cu unele rezerve.

Literatura gastronomică menționează o prăjitură caramelizată cu mere și pere, care este răspândită în multe locuri din Franța. Cu toate acestea, este incontestabil că rețeta secretă a plăcintei de mere menționate a fost păstrată de surorile Tatin.

Rețeta pentru „La Tarte des Desmoiselles Tatin” („tortul pentru tânărul Tatin”) a apărut pentru prima dată în 1926 (după moartea surorilor) într-o carte a faimosului critic alimentar francez Maurice-Edmond Sailland (alias Purnonsky), care publica rețete pentru regiunile franceze. De atunci, el a fost cunoscut astăzi sub numele cunoscut și a fost în curând în meniul celebrului restaurant parizian, Maxim, și a început cariera sa mondială.

Dacă Curnonsky a învățat anterior rețeta secretă originală de la una dintre surorile Tatin sau de la propriul său cap de fântână, este încă incert.

În altă parte, există un alt nume și dată pentru editorul rețetei originale: Paul Besnard, care ar fi descoperit secretul încă din 1921 și ar fi publicat rețeta.

Oricum, ambele anunțuri au avut loc după moartea surorilor, iar tortul a devenit popular în aproape fiecare parte a lumii.

Rețeta originală Tatin

Rețeta autenticului Tarte Tatin nu mai este astăzi un secret. În traducerea gratuită, sună cam așa:

„Luați un vas rotund de cupru de 6 cm adâncime. Ungeți bine interiorul cu unt, apoi presărați un zahăr pudră gros de 1 cm grosime. Apoi stivuieți mere sau pere tăiate în sferturi într-un strat. De asemenea, lingura unt și zahăr pe fructe. Apoi acoperiți totul cu un pengő de monede cu un aluat de unt subțire întins subțire. Puneți tortul într-un cuptor bine încălzit cu cărbune și coaceți la foc mare timp de 20-25 de minute. (…) Făcut atunci când fructul este auriu și zahărul este caramelizat. Scoate-l din cuptor. Așezați o farfurie deasupra tortului care este complet acoperit și scoateți-o din forma de copt cu o mișcare rapidă. Serviți în căldura aceea! ”

Vasul de copt, care a fost folosit și de domnișoara Tatin, ar fi putut, probabil, să fie un cuptor de 6 cm adânc, din tablă de cupru placat cu tablă, nu numai cu un fund, ci și cu un capac blocabil. Felul de mâncare este cunoscut în Franța sub numele de four de campagne.

Ai trecut la tortul invers

Pentru tort, care avea aproximativ 24 cm în diametru, surorile au folosit 1 kg de mere cu carne tare din zonă, Reine des Reinettes, precum și tipul Calville. Desigur, acest lucru s-a schimbat în timp. Astăzi, bunicile fierbinți, acrișoare și merele de gală sunt aproape peste tot.

Și aluatul poate fi la fel de gata de cumpărat foietaj cu unt, dacă timpul este strâns ca aluatul de unt de casă.

De asemenea, procedura s-a schimbat, iar ingredientele din umplutură pot varia aproape în funcție de creativitatea producătorului. Deoarece aluatul de bază nu conține nici sare, nici zahăr, rezultatul final poate fi atât dulce, cât și sărat.

Este foarte delicios să ascunzi nuci între ciorchinii de mere.

Nuc-măr Tarte Tatin

Pentru aluat:
10 dkg unt rece
1 gălbenuș de ou
18 dkg de făină fină
1 vârf de sare
1-2 linguri apă rece cu gheață
Pentru umplere:
75 dkg mere din carne tare
10 mn de nuci de nucă
10 dkg unt
15 dkg zahăr granulat

În funcție de sezon, putem coace prăjituri inversate fabuloase din pere, prune și caise, printre altele. Fructele cu apă fibroasă, nu prea mare, sunt ideale pentru acest desert. Simțiți-vă liber să experimentați folosind mai multe fructe sau îmbogățind desertul cu alune și felii de migdale.

Versiunile vegetale ale Tarte Tatin sunt perfecte și ca fel principal. De asemenea, este foarte delicios primăvara, cu mirodenii verzi și felii noi de cartofi gătite în prealabil, dar poate fi îmbogățit cu fenicul, andive, roșii, ceapă și chiar felii de carne prăjită și brânză.

Nu ar trebui să vă fie frică dacă toate bucățile de umplutură caramelizată nu pot fi turnate complet: pot fi repuse cu ușurință pe tortul deja acoperit pe o farfurie.

Inversați tortul cu șalotă și roșii

Ingrediente:
1 pachet de aluat proaspăt (27,5 dkg)
25 dkg șalotă (salată)
50 kg de roșii cărnoase (de exemplu, lucullus)
20 dkg brânză feta
7 dkg unt
5 dkg zahăr pudră
1 buchet mic de rozmarin
sare după gust, piper proaspăt măcinat