Tendințe moderne în gastronomie

În zilele noastre, toate formele de gastronomie devin din ce în ce mai la modă. Nu există nici televiziune, nici un număr de programe de televiziune, de la programe simple de gătit la teste, recordurile spectatorilor sunt doborâte de programele gastronomice și, de fapt, există deja un canal de gătit separat. Există bucătari din toată lumea a căror reputație, puncte de vedere și faimă rivalizează cu cele ale vedetelor de cinema, „cei mari” merg la restaurante unde trebuie să-și rezerve un loc cu luni înainte - ei bine, astfel de locuri nu există încă pe țările noastre - dar devin din ce în ce mai populare.evenimente gastronomice. Ele sunt legate în principal de tradițiile locale, încercând să promoveze mâncarea locală, de preferință creând și o tradiție turistică.

Numai în Sepsiszentgyörgy și împrejurimile sale au avut loc atât de multe evenimente în ultimii ani, încât va fi dificil să le enumerăm pe unele dintre ele, de la festivalul prăjiturii cu coșul de fum, desfășurat la sfârșitul săptămânii trecute, până la cârnați și zilele de varză umplute, la porc și festivalul clătitelor. Deci, totul, de la mâncăruri comestibile la mâncăruri populare, uneori uitate sau recent marginalizate, este popular. Și nu în ultimul rând, combinația dintre diferite stiluri, bucătăriile din țările îndepărtate, a devenit la modă, într-un cuvânt, experimentarea, combinația și chiar știința câștigă teren în gastronomie. Astăzi, ne învârtim în jurul a două concepte despre care s-au auzit și se citesc din ce în ce mai mult în ultima vreme.

Bucătărie fusion
Termenul bucătărie de fuziune provine din sensul cuvântului fuziune (fuzionat, fuzionat) și înseamnă că combină tradițiile culinare din diferite zone geografice în același fel de mâncare, posibil într-un bar de meniu. Înseamnă noi creații alimentare create ca un amestec de tehnici de bucătărie și ingrediente din bucătăriile clasice regionale și naționale. Pe de altă parte, bucătarii preferă să folosească denumirea de bucătărie globală (pronunțat: chimen globl, bucătărie globală) sau crossover (pronunțat: roșu încrucișat, punct de trecere).

Termenul bucătărie de fuziune s-a născut în Statele Unite, unde au apărut primele metropole cu adevărat uriașe, multiculturale, în care coexistența diferitelor națiuni a fost focarul dezvoltării gastronomice rapide. Bucătăria fusion este bucătăria epocii globalizării, cu toate fenomenele sale pozitive și negative. Amestecând ingredientele specifice și condimentele din diferite regiuni geografice, creează feluri de mâncare noi, cu un gust armonios și un efect estetic.
De asemenea, trebuie să spunem că ideea nu este nouă. Bucătăria rusă din secolul al XVIII-lea este un exemplu excelent de bucătărie fusion: bucătarii din Europa au combinat creativ tehnologia și condimentele bucătăriei franceze cu ingrediente tradiționale ale bucătăriei rusești (de exemplu: salată de carne rusească, cu sfoară în stil Stroganov). Dar un bun exemplu este tradiția amestecării bucătăriilor în statele sudice ale Statelor Unite. Acolo, ca sinteză a bucătăriilor franceze, spaniole și africane, așa-numita bucătărie Cajun din Delta Mississippi, sau un amestec de bucătărie Texas și mexicană, a dezvoltat așa-numita Tex mex.

Denumirea de bucătărie fusion a fost introdusă de New York Times cu un articol scris în 1985. Fuziunea gastronomică, ca atare, are, desigur, o vechime de mii de ani. Este aproape banal: majoritatea alimentelor consumate în Europa provin de pe alte continente: cartofi, roșii, chimen, busuioc, ceai, cafea, am putea enumera pe larg. Exploratori, călători, rătăcitori, războinici au unit popoarele, culturile și alimentele lumii. Bucătăria fusion se referă la expertiză, calitate, gust, reținere, ingrediente de înaltă calitate.

În principiu, există trei tipuri de bucătărie fusion sau preparate fusion: bucătăria regională fusion combină felurile de mâncare, aromele, ingredientele diferitelor bucătării într-o zonă geografică mai mare, această categorie include majoritatea restaurantelor asiatice din lumea occidentală, unde caracteristicile locale ale regiunilor mai mici sunt combinat. servit în nume din Asia de Sud, Asia de Est într-o formă (fie amestecată într-un fel de mâncare sau pe o bară de meniu) în care nu există.

O altă abordare interpretează fuziunea mai larg și amestecă mâncarea și gusturile unor bucătării destul de diferite: asiatice și europene, de ex. amestecarea bucătăriilor franceze și italiene este cel mai cunoscut exemplu în acest sens, dar posibilitățile pot fi limitate doar de imaginație. În fiecare caz, acestea sunt alimente unice care nu există nicăieri altundeva și chiar și în gustul lor, sunt doar alimente visate de creator.

În al treilea caz, bucătăria fusion se bazează pe bucătăria unei singure națiuni sau regiuni (de fapt, de obicei pe un singur fel de mâncare - de exemplu pizza, taco, sushi etc.), amestecându-l și aromatizându-l cu ingrediente tipice altor zone geografice. zone. Pizza maghiară de ex. un exemplu foarte bun în acest sens este că mâncarea și baza italiană pentru pizza sunt servite în condiții maghiare (salam de boia, slănină etc.). În general, nu este considerată bucătărie fusion când un restaurant oferă meniuri diferite din mai multe bucătării, dar acestea nu sunt amestecate într-un singur fel de mâncare sau bar de meniu. Astfel, de ex. termenul de bucătărie fusion nu poate fi în niciun caz adăugat unui restaurant care oferă atât musaka, cât și pizza.

Bucătăria fusion are bucătari vedetă, fețe care influențează filosofia culinară a altora. Unele dintre multe sunt: Peter Knipp, organizatorul World Gourmet Summit, Nobu, care este prezent simultan în multe orașe din întreaga lume (primul restaurant din Europa Centrală și de Est care a deschis la Budapesta) sau Tetsuya Wakuda din Sydney, care a ajuns în Australia abia în 1982. dar este acum considerat unul dintre cei mai buni bucătari din lume.

Gastronomie moleculară
Gastronomia moleculară înseamnă aplicarea proceselor fizice și chimice în tehnologia practică a bucătăriei. El se ocupă nu numai de fizica și chimia gătitului, ci și de problemele artistice, tehnologice și sociale ale preparării științifice a alimentelor în general. Gastronomia moleculară înseamnă, de asemenea, un stil modern, la modă, de pregătire și servire a mâncării. Acest lucru este practicat atât de oamenii de știință, cât și de maeștrii bucătari, atât în medii de laborator, cât și în bucătăriile restaurantelor de mare prestigiu. Unii maeștri bucătari preferă numele de bucătărie experimentală în locul gastronomiei moleculare.

Gastronomia moleculară se bazează pe faptul că se pot obține efecte gustative noi și surprinzătoare dintr-un aliment divizat chimic printr-o metodă specială de preparare. Potrivit unei cercetări chimico-gastronomice, prin descompunerea ingredientelor și alimentelor, aromele și proprietățile lor caracteristice pot fi separate și recompilate ulterior într-un mod nou. Toate acestea au un fond științific serios. Conceptul de gastronomie moleculară a fost introdus în conștiința publicului de către profesorul Nicholas Kurti (Miklós Kürti) (1908-1998), un fizician maghiar care experimentează temperaturi extrem de scăzute, în anii 1970 și 1980. A fost unul dintre fondatorii gastronomiei moleculare. Fraza sa, citată de multe ori, este: „Este trist că astăzi știm mai multe despre temperatura internă a stelelor decât despre temperatura internă a orezului pufos”.

Ideea utilizării tehnicilor științifice în bucătărie nu este un lucru nou, datând din secolul al XVIII-lea, iar știința studierii alimentelor merge și mai departe. Denumirea câmpului științei este rezultatul întâlnirii lui Nicholas Kurti și Hervé This (1955), care a înțeles că știința nu trebuie identificată prin studiul alimentelor, ci într-un mod mult mai definibil, prin studiul științific al fenomene culinare. Ambii au studiat procesele fizico-chimice utilizate în metodele experiențiale ale artei culinare.

Știința alimentară este o disciplină clasică, dintre care unii pionieri merită menționați: Parmentier (1737–1813), care a introdus cartofii în Franța și și-a descoperit valoarea nutritivă ridicată, chimistul Jacques Thenard (1777–1859), l-a ajutat pe gastronomul Jean Anthelme Brillat-Savarin26 (1755) pentru a scrie binecunoscuta sa carte, Fiziologia gusturilor, dar a jucat un rol important de Michel Eugéne Chevreul (1786–1889), care a descoperit chimia grăsimilor și nu trebuie să uităm de Justus von Liebig ( 1803–1873), Emil Fischer, Rumford și mulți alți cercetători, precum Albert Szent-Györgyi din Ungaria (1893–1986).

Această disciplină îi ajută pe bucătarii practicanți să își perfecționeze tehnicile, să facă preparate mai bune și mai interesante. Oamenii de știință ridică adesea întrebări aparent cotidiene. De ce oamenilor le place o mâncare și sunt averse față de alta? Ce este gustul și ce este aroma? Cum facem friptura suculentă și crocantă în același timp? Ce face aluatul foarte sfărâmicios și pielea foarte crocantă? De ce fructele decojite (măr, pere) devin maronii? De ce nu se bronzează dacă o frecăm cu lămâie sau o punem în apă de lămâie? Care sunt procesele implicate în prăjirea în zahăr topit? În studierea gastronomiei moleculare, oamenii de știință au realizat cât de mult nu știam până acum; nu știam că același acid malic a fost găsit în semințe de migdale, nucă de cocos și cireșe, astfel încât acestea să poată fi combinate bine. Am aflat că cafeaua și usturoiul au aceeași structură moleculară. Întrebarea este când putem întâlni această bucătărie în Ungaria, când putem comanda înghețată de ouă de bacon ca desert lângă puiul de boia din restaurantele noastre.

Gastronomie moleculară, 20-21. știința secolului a schimbat foarte mult mentalitatea bucătarilor. La început, au încercat fără tragere de inimă să combine materii prime și arome greu de reconciliat, dar au trebuit să-și dea seama că lumea creată a gustului nu era rea, de fapt, era surprinzător de delicioasă. Când carnea este prăjită, când se fabrică suflé și carne de porc friptă, atât fizica, cât și chimia joacă un rol. Oamenii de știință au realizat abia acum câțiva ani că își pot folosi cunoștințele de difuzie, convecție și polimerizare pentru a servi arome.