Alimento

Unul dintre autorii mei preferați, Kris Gunnars și-a încântat cititorii cu o compoziție compusă din 11 grafice cu un articol despre sănătatea publică, a cărui teză de bază este că obiceiurile alimentare moderne pot fi acuzate de faptul că există din ce în ce mai mulți oameni obezi, cu inimă și diabetici în lume și că sănătatea populației în general se înrăutățește. Acest element în sine nu este nou și acceptat în multe privințe în cercurile oficiale. Ceea ce m-a frapat mai întâi a fost calitatea surselor aduse ca dovadă, dar apoi am găsit și alte curiozități. Așa că acum vin o mulțime de cifre și comentarii lungi.

Acolo mori. Sigur.

1. RELAȚIA ÎNTRE IMPORTUL ȘI OBEZITATEA ZAHARULUI

Imaginea este dintr-un studiu realizat în 2007 de Richard J Johnson intitulat Potențialul zahărului (fructoza) în epidemia de hipertensiune arterială, obezitate și sindromul metabolic, diabetul, bolile renale și bolile cardiovasculare. În limba maghiară, aceasta este de aprox. sună ca: rolul potențial al zahărului (fructozei) în epidemia de hipertensiune arterială, obezitate și sindrom metabolic, diabet, boli de rinichi și boli cardiovasculare.

Cu toate acestea, am probleme cu acest articol:

1. Se menționează deja în titlu: „zahăr (fructoză)”. Să ne oprim cu un cuvânt: cele două nu sunt la fel! Zaharurile și aditivii alimentari care conțin zahăr consumați ca alimente constau din glucoză și fructoză (fie ca monozaharidă mixtă, fie ca dizaharidă), dar există și un consum independent de fructoză. Din punct de vedere al cercetării, nu contează dacă consider că consumul de zahăr este, în general, responsabil pentru efectele asumate sau doar unul dintre componente.

2. Începeți imediat cu cuvântul „potențial”, care înseamnă „presupus”. Articolul în sine nu are legătură cu o cercetare specifică, ci colectează un fel de date și trage o concluzie din aceasta. Aceasta nu ar fi o problemă dacă nu ar fi fost posibil să se bazeze pe studii biochimice și epidemiologice specifice, deoarece în 2007 existau deja un număr mare de astfel de studii.

3. Graficul în sine: sursa arată că autorul a preluat datele privind consumul de zahăr din Marea Britanie din anii 1700-1978, a adăugat datele SUA din perioada 1975-2000 și apoi le-a comparat cu populația albă ne-hispanică din SUA, inclusiv 60- Cu obezitate date pentru copiii de 69 de ani. În plus, datele din 1880-1910 au fost din nou colectate din alte părți, și anume folosind date de la veterani ai Războiului Civil (cu vârste cuprinse între 50 și 59 de ani). Asta nu poate fi posibil!

Atunci acest lucru este adevărat acum sau nu?

Consumul ridicat de zahăr în dieta occidentală este într-adevăr un factor de risc important pentru multe boli. Aportul excesiv de energie (3-500 kcal/zi) cauzat de consumul regulat de zahăr (singur sau ca zahăr adăugat) este baza obezității, dezvoltării rezistenței la insulină și, prin aceasta, a multor alte boli. Aportul prelungit și ridicat de fructoză este un factor de risc independent, de ex. prin efectul său crescător asupra nivelurilor trigliceridelor și nivelurilor de acid uric.

Interesant este că o diagramă completă corectă poate fi trasată pe baza datelor publice privind consumul intern și morbiditatea, probabil nu înapoi cu 160 de ani, dar cu siguranță înapoi cu 5-7 decenii, iar acest lucru ar fi suficient pentru un studiu de sensibilizare.

În cel mai recent discurs al OMS, punctul de plecare este că consumul de zahăr ar trebui redus la mai puțin de 5% din consumul zilnic de energie, ceea ce ar însemna 25-30 g zahăr pe zi, 9-11 kg pe an, comparativ cu 28 kg în Ungaria.consum.

2. CONSUMUL DE BĂUTURI SOFT CARBONATE ȘI SUCURI DE FROTĂ

Băuturile răcoritoare carbogazoase sunt băuturi extrem de populare în lumea dezvoltată. Apa de sodă a fost inventată de Joseph Priestley în 1776, iar în 1826 Ányos Jedlik a dezvoltat tehnologia necesară pentru producția de masă ieftină. Desigur, oamenii și-au dat seama curând că apa cu bule merită aromată și că a devenit baza pentru o mulțime de băuturi care sunt populare astăzi. Problema este că majoritatea băuturilor răcoritoare carbogazoase conțin cantități semnificative de zahăr. Deoarece doza uzuală este de 0,3-0,5 litri, aceasta înseamnă doar un aport de 25-50 g zahăr, fără a menționa faptul că băuturile cu zahăr sunt doar puțin potrivite pentru potolirea setei.

În cazul sucurilor de fructe, din păcate, tendința principală este similară, mai ales în versiunile cu conținut scăzut de fructe, se adaugă mult zahăr adăugat (lăsați-l să guste), și aici cca. 10 g/dl (!) Este de așteptat. Având în vedere aspectele de bază ale consumului, acestea nu au decât o valoare plăcută, oferă iluzia consumului de fructe, inundând organismul cu mult zahăr în schimb.

Conținut de zahăr de 0,5 litri de băutură răcoritoare. Sursa: http://das-ist-drin.de/

3. CREȘTEREA CONSUMULUI DE ENERGIE

Creșterea aportului de energie este o problemă pentru societățile sociale. Disponibilitatea hranei se îmbunătățește, aprovizionarea continuă este asigurată, cultura consumatorului (sau lipsa acesteia) contracarează și moderarea. Conform datelor OSC, populația maghiară a consumat în medie peste 3.000 kcal în ultimele două decenii, dar în schimb ne deplasăm din ce în ce mai puțin. În acest sens, este înșelător că o linie orizontală a fost trasă ușor peste 2.100 kcal în diagramă: această linie nu este orizontală, ci înclină de la stânga la dreapta. Pe măsură ce consumul nostru crește, consumul nostru scade, deci nu este dificil să devenim obezi și să obținem pofte serioase. Cu toate acestea, așa cum se va vedea în graficul următor, acest exces de energie se bazează nu numai pe aportul de carbohidrați, ci și pe o cantitate semnificativă de grăsimi.

4. MODIFICĂRI ÎN CANTITATEA ȘI COMPOZIȚIA GRĂSIMILOR ADAUGATE

Cifra arată că, în secolul al XX-lea, consumul de grăsime a suferit o schimbare serioasă, o rearanjare. Consumul de unt și untură a scăzut de la mijlocul secolului. Margarinele au avut o carieră serioasă, dar agitația din jurul acizilor grași trans a aparent rupt această tendință. O categorie separată este familia grăsimilor „de scurtare”, care sunt un tip de grăsime folosită la gătit și la coacere făcute din uleiuri vegetale - după o creștere masivă a existat și un declin serios și aici. Cea mai spectaculoasă creștere este prezentată de uleiurile vegetale, deși este demn de remarcat aici că creșterea nu se datorează în mare parte consumului direct, ci utilizării grăsimilor tehnologice (prăjirea în ulei).

Iată trei lucruri de menționat:

1. Chiar dacă dieta se bazează pe o recomandare moderată în grăsimi (care nu este încă săracă în grăsimi), trăim de fapt pe o dietă bogată în carbohidrați - bogată în grăsimi. Cu grăsime tehnologice și grăsimi adăugate, aducem în corp aceleași calorii goale ca și zahărul. În acest sens, nu există prea multe diferențe între uleiul vegetal și grăsimea animală, cantitatea găsită în dieta actuală pur și simplu nu este necesară.

2. Nivelurile ridicate de acizi grași trans sunt într-adevăr un factor de risc, dar nu numai că acesta este principala preocupare în cazul dietelor cu aport ridicat de acizi grași trans, ci și cu aportul ridicat de grăsime inactivă. În plus, există întrebări foarte serioase cu privire la aportul de acizi grași trans și efectele acestora asupra sănătății publice, care, în general, atârnă în aer fără răspuns. Am scris deja despre asta „Acizii grași trans - disidență” în articolul.

3. Celălalt rău principal este grupul de acizi grași omega-6. Există și probleme aici, deoarece, cu una sau două excepții, toate sursele naturale sunt supraponderale. Odată cu creșterea uleiurilor vegetale, cantitatea totală s-a înmulțit într-adevăr, dar dacă am lua doar resurse animale, acizii grași omega-6 ar domina în continuare dieta.

5. CONSUMUL DE UNT ȘI MARGARIN

Acest punct poate fi considerat ca un sub-element cheie al ediției anterioare. Suntem încă acolo pentru a face margarinele responsabile pentru acizii grași trans, deși acest lucru nu a fost cazul de câțiva ani. Cei mai mari producători de margarină din UE comercializează produse cu acizi grași trans extrem de reduși de mulți ani, principala sursă fiind grăsimile tehnologice. Din inima mea, Kris Gunnars, grăsimea animalelor domestice ar fi ideală - dar cineva calculează deja câtă pășune ar fi necesară pentru a acoperi consumul nostru optim de unt.

6. CONSUMUL ULEIULUI DE SOIA.

Uleiul de soia este un fenomen tipic american, nu putem concura cu floarea-soarelui aici. În general, nu-mi pasă că nici aici se consumă ulei de soia, ci că se consumă mult ulei (această tendință, totuși, este aceeași ca în uleiul de floarea-soarelui). Cu toate acestea, se suspectează că o parte semnificativă a saltului este utilizarea grăsimilor procesate (de exemplu, uleiul utilizat pentru prăjirea în grăsimi bogate).

7. REDUCEREA VALORII NUTRITIVE ALE CEREALELOR MODERNE

Cerealele sunt un aliment de bază, dar nu sunt sursa principală pentru oligoelementele din diagramă. În cazul cuprului, zincului și fierului, în principal produsele de origine animală (carne, organe) sunt cele mai bune surse. Conținutul de oligoelemente al cerealelor este concentrat în mare parte în coji, germeni, care lipsesc în soiurile decojite - dacă îl curățăm, nu contează cât de mult a scăzut cantitatea lor în ultimele decenii. Conținutul de acid fitic al cerealelor integrale reduce absorbția, deși nu inhibă complet.

Trebuie adăugat că scăderea substanțelor nutritive se datorează nu numai schimbărilor din soiurile de cereale, ci pur și simplu producției pe scară largă de cereale. epuizarea solului din cauza utilizării intensive a terenului poate, de asemenea, să stea în picioare. O populație atât de mare, cu astfel de caracteristici de consum, nu poate fi susținută altfel și acest lucru are consecințe.

8. REDUCEREA UTILIZĂRII OUAȚELOR

Deși consumul de ouă a scăzut în comparație cu anii precedenți, în general acest lucru nu explică datele de sănătate publică. Ouăle sunt un aliment intern valoros, dar nu au un efect protector special, în ceea ce privește bolile civilizației. Colina și lecitina sunt substanțe nutritive importante, dar nu sunt un panaceu. Astfel, o reducere a consumului de ouă singură nu provoacă pandemii.

Nici consumul de 250 de unități/persoană/an în SUA nu pare prea mic. Consumul maghiar variază, de asemenea, între 220-250 de unități/persoană/an, ceea ce corespunde aproximativ cu media UE.

9. CONSUMUL DE ALIMENTE PROCESATE ESTE ÎN CREȘTERE.

Tendința SUA arată că alimentația casnică scade treptat, dar acest lucru a fost cazul în Ungaria de la schimbarea regimului. Merită să ne gândim dacă mâncăm mai sănătos dacă o facem acasă - nu cred că este absolut. Mă gândesc acum la fenomenul nefericit că în țara noastră mică, pentru mulți copii, doar cantina școlii înseamnă mâncarea lor gătită zilnic.

Ceea ce mulți oameni își fac griji este tipul de masă „fast-food”, ceea ce înseamnă nu numai fast-food, ci și preparate de casă, dar și preparate pre-preparate. Cred că este o schimbare a stilului de viață care poate fi urmărită înapoi la o mulțime de lucruri, dar nu înseamnă în mod legal o alimentație nesănătoasă. Dacă cineva mănâncă același meniu în fiecare zi la restaurantul preferat de fast-food, dieta devine foarte monotonă - dar nu este cu un centimetru mai bine pentru cineva să-și trăiască viața într-un triunghi prăjit cu carne-prăjit-cârnați-cârnați acasă. Nici n-aș spune neapărat că oferta oricărui fast-food este, în principiu, lipsită de valoare și nesănătoasă, deoarece știu un contraexemplu. Depinde mult de consumatori.

10. CREȘTEREA CONSUMULUI DE ULEI VEGETAL COMPOZIȚIA MODIFICATĂ A GRASIMILOR UMANE.

Compoziția țesutului adipos al unui anumit organism este determinată de două lucruri: grăsimile produse de organism în propriul său metabolism și ingerate de alimente și stocate din acestea. De exemplu, grăsimile cu lanț lung omega-3 (EPA, DHA) găsite în pești nu sunt produse nici de pești, ci sunt derivate din planctonul consumat. Ouăle „îmbogățite” cu acizi grași omega-3 se produc și prin hrănirea păsărilor de talie cu compoziția potrivită (de exemplu, făină de pește).

Corpul uman excelează, în general, în producția de acid palmitic și acid oleic, cu cantități mai mici de alți acizi grași saturați și mononesaturați. Acidul linoleic și acidul linolenic nu pot fi produse, ele pot pătrunde în organism doar din alimente. Evident, dacă acidul linoleic este prezent în mod predominant în grăsimile derivate din plante (care au fost utilizate în cantități crescânde și mai larg în ultimele decenii) și acumulăm grăsimi în corpul nostru, prezența acidului linoleic în depozitele noastre acumulate va crește.

11. APARENȚA RECOMANDĂRILOR „CU GRASIM” ȘI A PROCEDURII DE OBEZITATE

Unul dintre preferatele mele este acest grafic, deoarece există atât de multe locuri pentru a-l întâlni. Potrivit acestui fapt, din anul 1977, când au fost introduse recomandări axate pe un conținut moderat de grăsimi, a izbucnit o epidemie de obezitate. Ergo are un conținut ridicat de carbohidrați - dietele cu conținut scăzut de grăsimi sunt la baza problemelor de sănătate ale epocii moderne. Am două sugestii pentru această teză:

1. În primul rând, în articolul unu au inselat putin. Acest lucru se datorează faptului că figura de mai sus este numai jumătate din graficul original. Figura originală prezintă separat persoanele supraponderale (IMC 25-30) și obezele (IMC> 30). Problema este că nu există o creștere drastică a persoanelor supraponderale, adică nu susține „recomandările sunt motivele pentru toate”.

Iată figura originală. Să ne uităm doar la jumătatea superioară!

2. A corelația nu implică cauzalitate. Faptul că doi factori se mișcă statistic împreună nu înseamnă că există o relație cauzală directă între ei. Există exemple grozave în acest sens Aici.

3. recomandarea nu se realizează neapărat în dieta populației. Un bun exemplu în acest sens este țara noastră mică, unde obiceiurile alimentare ale populației maghiare nu seamănă nici măcar cu valorile și orientările date de recomandările actuale. În timp ce epidemia de obezitate este intensă și la noi.

4. obezitatea nu este un fenomen brusc. Faptul că epidemia de obezitate a început chiar în momentul în care au apărut noi recomandări („în același timp” - așa cum scrie articolul) chiar face conexiunea suspectă. O nouă recomandare nu este introdusă într-o singură lovitură peste tot, astfel încât impactul acesteia nu poate fi nici imediat. În plus, de ce creșterea a apărut doar la cei deja obezi, nu la cei supraponderali?

REZUMAT

În opinia mea, nu există o dezbatere serioasă pe care astăzi, așa-numita. bolile civilizației se datorează în mare măsură factorilor alimentari/stilului de viață. Pauza dintre științele nutriționale „oficiale” și „alternative” este în primul rând aceea conform tendinței oficiale, bolile rezultă din nerespectarea recomandărilor și, în funcție de tendințele alternative, din urmarea recomandărilor care sunt rele;.

Ideea de bază a articolului lui Kris Gunnars nu este rea. El încearcă să prezinte câțiva dintre factorii nutriționali care (crede el) sunt responsabili pentru fenomenele negative experimentate în îngrijirea sănătății. În unele cazuri, se simte destul de bine (aport excesiv de energie, mult zahăr, mult și o compoziție greșită) pentru anumite probleme, dar ... și apoi apar câteva probleme.

Prima problemă este selectivitate. Evident, într-un sistem complex precum dieta, trebuie să selectați între factori accentuați și non-(sau mai puțin) accentuați, dar acest lucru ar trebui tratat cu grijă, deoarece poate distorsiona imaginea rezultată. De exemplu, dacă ni se oferă o diagramă, din care doar jumătate (ceea ce este favorabil pentru noi) este raportat sau sortăm date înainte și înapoi din diferite surse una după alta pentru a se potrivi afirmației noastre, este deja o problemă serioasă. Nu pot să cred că nu a găsit date corecte pentru a-și justifica mai bine afirmațiile.

A doua problemă este că doar corelația nu înseamnă cauzalitate: nu este suficient să se arate o schimbare aparent legată în două date, trebuie demonstrată și o relație de cauzalitate. De exemplu, în cazul obezității după publicarea recomandărilor, ar trebui demonstrat că acest lucru este direct sau indirect legat de recomandări. Mai mult, ar trebui demonstrat, de asemenea, că nu există alt factor (de exemplu, schimbarea nivelului de trai, apariția de noi alimente pe piață sau lansarea Voyager-2 în 1977 etc.).