Tot ce trebuie să știți despre vițel și carne de vită

Bovinele crescute astăzi sunt descendente ale taurilor preistorici. Cu toate acestea, nu contează dacă este vorba despre o lactată sau o carne de vită suculentă. Angus negru, aberdeen, galloway, charolais și chianina mare oferă un gust excelent și carne foarte suculentă. Variatul maghiar este unul dintre cele mai delicioase soiuri maghiare. Carnea de vită este amintită de mulți pentru friptura sa, chiar dacă friptura de rinichi reprezintă doar două procente din carnea de vită. Cererea depășește de obicei oferta. Fileul poate fi înlocuit cu o serie de alte bucăți de carne, din care putem evoca cel puțin la fel de bine - dacă nu chiar mai bine - mâncare pe masă.

Carnea de vită este, de fapt, un termen colectiv, care acoperă diferite tipuri de produse. Calitatea este determinată în mod semnificativ de vârsta animalului sacrificat. Gustul cărnii de bovine sub 15 luni nu este încă caracteristic, iar carnea animalelor de peste doi ani și jumătate este foarte mestecată. Vitele tinere sunt vaci și tauri tineri, care nu sunt încă pe deplin dezvoltate.

Carnea lor este fibră fină și sfărâmicioasă, dar și mai puțin marmorată. Taurii tineri sunt sacrificați între 14 și 22 de luni, carnea lor este ușoară, slabă, fibroasă și slab marmorată. Carnea de vită necastrată de doi ani sau mai mult este un taur, carnea sa este de culoare roșu închis, cu textură grosieră și slab marmorată. Carnea de bou se obține prin sacrificarea tinerilor bovini masculi castrați cu vârsta de 30 de luni sau mai mult. Carnea sa este roșu aprins, fin fibros și marmorat. La fel ca tinerele vaci femele, junincile. Carnea unui bovin adult deja fătat este carne de vacă. Carnea vacilor mai în vârstă nu are valoare gastronomică.

Pentru carne, se disting două tipuri de grăsimi. Stratul de grăsime de sub piele, care este cel mai adesea îndepărtat, precum și grăsimile subțiri și fine care apar în țesuturile conjunctive care conectează carnea. Datorită acestei grăsimi dintre fibrele musculare, carnea este marmorată, ceea ce arată calitatea. Cu cât sunt mai dense fibrele albe care împletesc carnea de mușchi roșu, cu atât este mai mare valoarea de plăcere a cărnii și cu atât este mai capabilă să-și păstreze suculența în timpul prăjirii sau grătarului.

Ca urmare a tratamentului termic, o parte din grăsime se topește și protejează carnea de uscare. Varietatea, condițiile de reproducere, vârsta animalului și furajele joacă un rol important în marmorare. Cea mai scumpă carne de vită este cea japoneză kobe, care este crescută cu furaje naturale și beată cu bere. Ei își masează zilnic spatele, astfel încât stratul de grăsime care le acoperă carnea să rămână subțire în ciuda marmorării puternice.

Carne de vită în bucătărie

În cazul cărnii de vită, metoda de preparare este deosebit de importantă, deoarece depinde în mare măsură dacă mâncarea noastră este delicioasă. Părțile mai musculare ale corpului - picioarele, pieptul sau gâtul - sunt foarte gustoase, dar au o cantitate relativ mare de țesut conjunctiv, deci sunt greu de înmuiat și trebuie gătite mult timp la temperaturi scăzute să devină moale și sfărâmicios. Părțile mai puțin musculare - părțile laterale, spatele și friptura de rinichi - sunt mai moi, mai slabe. Aceste carne trebuie prăjite la un nivel ridicat la început pentru a închide porii, astfel încât prăjirea bruscă, prăjirea sau grătarul este o metodă de preparare recomandată în mod special. Părți ale piciorului de vită - blaturi, fripturi albe și negre, nuci, cozi, picioare - pot fi preparate brusc sau gulaș.

Vițelul

Vitelul este atât de moale și de fraged, deoarece mușchii animalelor tinere nu sunt încă pe deplin dezvoltate, iar țesuturile conjunctive sunt moi. Compoziția de vițel este favorabilă, bogată în proteine, dar mult mai scăzută în grăsimi decât carnea de vită, motiv pentru care nutriționiștii recomandă cu tărie consumul acesteia. Carnea unui bovin cu vârsta sub opt luni se numește vițel, iar denumirea comercială a cărnii animalelor cu vârsta cuprinsă între 8 și 12 luni este bovină tânără. Aveți grijă, măcelarii vând adesea urmași în loc de viței!

Un vițel de lapte este un animal care a fost hrănit exclusiv cu lapte matern și nu cântărește mai mult de 150 kg. Carnea unui vițel de lapte este slabă, fragedă și mai puțin valoroasă din punct de vedere gastronomic. Dacă vițeii sunt hrăniți cu o dietă bogată în fier, de ex. trăiesc în pășuni, carnea lor va avea o culoare roșiatică.

Gastronomii consideră că vitelul roz de la animalele hrănite cu lapte integral și furaje crude este cel mai valoros. Acești viței sunt de obicei sacrificați la vârsta de trei până la patru luni, moment în care cântăresc aprox. 220 kg. Spre deosebire de carnea de vită, vițelul moale, fin fibros, necesită o maturare mult mai scurtă și poate fi procesat încă din două până la trei zile după sacrificare. Deoarece țesuturile conjunctive sunt încă moi, nu este necesar un timp de gătire lung, multe părți ale vițelului pot fi preparate prin descărcare bruscă. Rar folosim vitel pentru supe, sucuri de bază, la grătar.

Cele mai bune mușcături de vițel

La fel ca în cazul bovinelor, în cazul unui vițel, coapsa este una dintre cele mai valoroase părți ale vițelului (pe lângă sfoară și porc). Feliile sale pot fi prăjite într-o tigaie și pot fi preparate întregi, prăjite sau aburite. Blaturile și coapsele de vițel sunt felii vieneze excelente. Popularul ossobuco este fabricat din picioare de vițel. Feliile de picioare cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv ar trebui să fie aburite pentru o lungă perioadă de timp. Filetul de vițel fript este un adevărat fel de mâncare gourmet. De asemenea, puteți tăia medalioane de porc din carne, care pot fi folosite pentru a face o friptură excelentă. Filetul de vițel este, de asemenea, bun atunci când este copt împreună.

Moda de ultimă oră este glanda vițelului sau pieptul vițelului, de fapt timusul animalului tânăr. Poate fi albit, pozat sau culese în trandafiri, poate fi făcut într-o tigaie. Botul de vițel are o textură ușor gelatinoasă, fie întreagă, fie în felii, gătit în prealabil și apoi prăjit în unt este o captură la modă. Dacă doriți să faceți grătarul de vițel, merită să pregătiți pentru o scurtă perioadă de timp și să îl fierbeți cu slănină, astfel încât să nu se usuce.

(Botul de vițel asiatic)

Salvie: Salvie merge bine cu vitel și ficat. Putem vedea acest lucru gustând nenumărate specialități alimentare italiene cu aromă de salvie. Exemple sunt o saltimbocca în stil roman sau o cotlet de vițel servit cu unt de salvie.

PRĂJIT SAU GĂTIT?

ANIMALE BOVINE, BORDA: bulion, suc de bază cu gust puternic poate fi gătit din el. Este, de asemenea, un ingredient bun pentru friptura laterală dezosată și gulaș.
VITĂ: excelent pentru gătit, supe și tocană. Se dă pozitiv în Germania (gekochte Ochsenbrust), dar poate fi umplut și dezosat.
LAPOCKA: aburit, gătit, întreg. Nu este potrivit pentru prăjirea bruscă! Umărul gros este bun pentru vânat, prăjit, prăjit, carne tăiată în felii subțiri. Cuburile subțiri ar trebui să fie fierte, aburite și la foc mic. Stefania de dedesubt este bună și pentru joc și tocană. Umărul lateral sau friptura de rinichi falsă este potrivită și pentru prăjirea și fripturile de tartru.
FURNIZOR: ras, prajit, la gratar. Excelentă bază pentru friptură sau tocană.
PICIOR: putem face din el un suc de bază excelent dacă conține măduva osoasă, o delicioasă supă de vită. De asemenea, putem face din acesta gulaș, tocană și ragu.
GÂT: carnea de gât tăiată cubulețe poate fi înăbușită, dar poate fi și aburită întreagă, poate fi pusă, la grătar.

CULOARE SPATE ÎNALTĂ: de asemenea, garnisit, prăjit întreg sau în friptură, brusc prăjit și la grătar.
CULOARE DE FUNDAL: prăjit întreg sau feliat brusc.
FURTUL RENAL, VIE: tăiați felii groase perpendiculare pe fibre și prăjiți brusc. Filetul este potrivit și pentru prăjirea integrală.
UTILIZARE: pentru prăjire sau aburire, carne crudă, fripturi. Nucile se pot coace întregi la cuptor.
BLACK STEAK: aburit întreg sau ragu. Este, de asemenea, delicios cu sos de vânat.
FURT ALB: aburul este cel mai bun, dar poate fi folosit și pentru felii de carne învelită.
TARTŐ: poate fi folosit și pentru alimente gătite, aburite și prăjite, rețete de carne tocată. De asemenea, putem coace fripturi tăindu-le în felii mai groase.
INTERIORI: limba de vita ar trebui sa fie gatita 2-3 ore, apoi pielea sa poate fi decojita. Carnea maxilarului este aburită mult timp pe un perete gourmet. Inima este gătită, ficatul și rinichii sunt potriviți pentru prăjirea bruscă. Stomacele bovine sunt transformate în sturion, fierte mult timp pentru a se înmuia.
FLANK, HASALJA: este utilizat în principal în poros, aburit, gătit. Excelent pentru prepararea supelor și sucurilor de bază.