Totul, de la pește - de la cumpărături la coacere cu Petra Tischler

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

Nu există Crăciun fără bejgli, varză umplută și pește. Cu toate acestea, în timp ce vom face turul după crap în acest moment și apoi vom face supă de pește din el sau poate scoatem o potcoavă de crap, vom uita de acest ingredient fantastic pentru restul anului. Totuși am putea fi o națiune care mănâncă pește: cărțile de bucate și rețetele vechi mărturisesc că în urmă cu câteva decenii, alte feluri de mâncare din pește decât ciorba de pește erau adesea pe masă.

Așa că m-am apucat și am rugat-o pe Petra Tischler să vorbească despre pește. Momentul este bun: ne pregătim de Crăciun, toată lumea cercetează rețete pe net și suntem încrezători că mulți oameni vor să facă un fel de mâncare special din pește. Petra ajută și la asta.

Petra Tischler se află sub vraja gastronomiei timp de 8 ani, timp în care a lucrat în restaurante de înaltă calitate din Ungaria, Anglia și SUA, aproape peste tot pe pista de pește. A câștigat steaua Michelin cu Costes Downtown în 2016, când Petra lucra aici ca sous-bucătar. În ultimii ani, el a dorit să cunoască lumea peștilor chiar mai îndeaproape, așa că îndeplinește sarcini de vânzare și gestionare operațională la The Fishmarket Kft., Cea mai mare companie din Ungaria de comercializare a peștelui de apă dulce. De asemenea, predă în mai multe locații, susține spectacole de gătit și găzduiește evenimente.

Petra Tischler (Foto: Attila Kelényi)

Mai presus de toate, suntem de acord că peștele proaspăt este adevăratul lucru. Eu însumi îi încurajez pe toți să își ia timp pentru a-și cerceta locul de reședință. Un magazin de pește sau o piață de pește este o experiență reală și putem învăța multe de la vânzător sau de la clienții care apar acolo. Rețetele schimbă mâinile, putem observa defalcarea, putem pune întrebări, putem vorbi. Nu numai acasă, ci și în străinătate. O excursie la piața de pește într-o vacanță pe plajă este o experiență unică, toată lumea care și-a luat timp să știe acest lucru. Dar să te uiți la un ghișeu de pește este la fel de bun, se potrivește relaxării, de care avem cu adevărat nevoie în zilele dinaintea sărbătorilor.

Peștele merită îngrijire, iar noi merităm un pește bun. Chiar și după sărbători.

Peștele este întotdeauna o alegere bună, nu trebuie să așteptați cu el până la Crăciun. Nu există niciun alt ingredient care să știe ce este: există un fel special, gustos și sănătos pe masă într-un sfert de oră.

Pentru a deveni mâncător de pește și a nu fi o ocazie specială când un file sau un pește întreg prăjit este pe masă, trebuie doar să învățăm câteva lucruri, trebuie să fim atenți la câteva lucruri.

„Nu strică să te familiarizezi puțin cu anatomia peștilor. De unde știm unde, în ce locuri căutăm filamentele. Asta nu mai este o artă grozavă astăzi, putem urmări un milion de videoclipuri pe ea pe Youtube, în câteva minute vom afla unde este peștele osos și unde este fibros. Așa cum am ajuns să cunoaștem puiul și știm ce parte a osului este, așa va merge și cu un pește. ”

Foto: Attila Kelényi

Atunci nu trebuie să enumăr ce este în favoarea peștelui, dar amândoi considerăm dorința inimii noastre de a promova consumul de pește, așa că mă întreb de ce alegem peștele pentru prânz și cină.

„Nu cunoașteți alt fel de mâncare care va fi preparat în mai puțin de un sfert de oră cu garnitură. Cincisprezece minute și aveți în farfurie un preparat special, suculent și sănătos. În primul rând, trebuie să ne schimbăm atitudinea. În zilele noastre, nu este doar o tendință, ci un exemplu simplu de urmat este ideea că ești ceea ce mănânci. Dacă ne ocupăm puțin mai mult de ceea ce luăm cu noi, fiecare va găsi răspunsul la ce pot fi formate celulele lor, ce îi face să se simtă bine, ce îi face să fie energici și sănătoși. Pare banal, dar schimbându-ne stilul de viață și alegându-ne mâncarea, putem realiza o schimbare semnificativă a calității vieții, ne putem îmbunătăți semnificativ sănătatea și starea de spirit. Vom fi mai buni. Și corpurile noastre se vor îmbunătăți.

Există, de obicei, un argument împotriva faptului că peștele este scump, dar să ne gândim și de ce. Nu există mare în Ungaria. Peștele, scoica de mare, trebuie adusă aici. Acest lucru înseamnă că un lanț de răcire continuă trebuie să funcționeze continuu, ceea ce necesită o infrastructură uriașă și resurse și eforturi foarte serioase. Nu sunt lucruri ieftine. Și, bineînțeles, trebuie să vorbim și despre condițiile în care somonul de la fermă, pe care îl voi cumpăra, trăiește pe măsură ce este hrănit, indiferent dacă i se administrează mâncare compusă sută la sută natural. Evident, acestea au ca rezultat o diferență uriașă de preț. Dar nici peștele nu este mai ieftin în Croația, nici în Spania și nici în Portugalia. În aceste țări, consumul de pește face parte din cultură, îl sacrifică. Desigur cui cine este drag. Nici o roșie bună sau o carne de vită bună nu sunt ieftine. Astăzi, din cauza pesticidelor, nu contează cu adevărat ce fel de legume cumpărăm. Legumele și fructele de bună calitate sunt, de asemenea, foarte scumpe. Cheltuim și pe acestea, cheltuim și pe abonamentul la sală. De ce să nu cheltuiți pentru un ingredient fantastic, sănătos? ”

Foto: Attila Kelényi

Potrivit lui Petra, fabricarea și consumul de pește de mare este mult mai convenabil, iar începătorii și pescarii precauți ar trebui să le aleagă mai întâi. Așa-numitele șuvițe Y nu pot fi scoase din pești de apă dulce și păstrăv fără a le rupe, dar după tratament termic le putem îndepărta foarte simplu, ușor și rapid. Și avem un timp și mai ușor cu fileurile de pește de mare.

„Când faceți cumpărături, acordați atenție cantităților! În cazul peștilor întregi - păstrăv, biban, peștișor - peștii cu greutatea de 300-400 de grame sunt așa-numiții pești cu doză unică. Următorul pas este de 400-600 de grame, cumpărăm acești pești dacă gătim pentru două persoane, îi prăjim. Este adevărat, acestea sunt mai greu de încadrat într-o tigaie medie din cauza dimensiunii lor, deci este o idee bună să alegeți altele mai mici.

Dacă se dovedește că putem obține doar pește înghețat sau trebuie să ne înghețăm peștele, trebuie să respectăm o regulă foarte importantă: înghețarea trebuie să aibă loc cât mai curând posibil și dezghețarea cât mai lentă posibil. Puneți peștele care trebuie dezghețat din congelator în frigider cu cel puțin 24 de ore înainte de preparare și consum.

Foto: Attila Kelényi

Dacă prăjim pește întreg, putem obține o textură mult mai gustoasă și mai suculentă. Aromele eliberate din oase fac carnea mai fină, mai suculentă, la fel ca în cazul unui pui. De asemenea, este mult mai dificil să uscați un pește întreg.

Fie că lucrăm cu pește întreg sau file, carnea ar trebui să fie aproape la temperatura camerei. Așa că prindem peștele întreg și îl ștergem uscat. Puțină lămâie sau portocală poate merge în burtă. Manipulați ierburile proaspete cu grijă, rozmarinul și cimbru pot deveni amare în timpul tratamentului termic, așezați-le lângă coloana vertebrală.

Încălziți tigaia din teflon, apoi adăugați puțin ulei cu gust neutru - recomand cu ulei de cocos - și prăjiți peștele pe ambele părți. Când ați terminat, puneți-l în hârtie siliconică unsoare la cuptor. În 20 de minute, peștele nostru va fi crocant. Atunci nu mai trebuie să fii supus uleiului, în special apei.

Peștele întreg are o gremolată excelentă.

Începeți să prăjiți o lămâie tăiată pe jumătate lângă pește. Fructoza începe să se caramelizeze pentru a da o aromă mult mai diferită, suc de lămâie mult mai fin. Se prăjește lămâia mult timp, până când devine aproape neagră. Strâng acest suc într-un ulei de măsline fructat de înaltă calitate. Merită să investiți într-un ulei de măsline de bună calitate, pe care nu îl puteți pierde din bucătărie. Condimentul verde proaspăt tocat poate veni, este o chestiune de gust - cui îi place ce. Coriandru, patrunjel, arpagic, verdeață de ceapă de primăvară, dar verdele de praz este, de asemenea, perfect pentru acest lucru. În cele din urmă, urmează nucile sau migdalele prăjite, tocate. Dacă vrem să fim puțin fantezi, prăjim puțin fulgi de nucă de cocos într-o tigaie uscată, o zdrobim și o turnăm în ea. Ei bine, asta este divin! Și este atât de simplu! Putem face acest lucru cu lămâie, portocală - dar adăugăm întotdeauna puțină suc de lămâie la portocală pentru că trebuie să aducem acidul - obținem un gust fantastic. În plus, în timp ce peștele se prăjește, o putem face. ”

Deci, putem prăji deja peștele întreg, dar dacă vrem să facem file de somon sau ton?

Foto: Attila Kelényi

„Pierderea de somon și ton - și cea mai mare risipă de bani - este prea gătită. Cum putem evita cu siguranță acest lucru? Luați un file de somon de 200 de grame, garnisit cu o porție umană. Luați 200 de grame de zahăr, 200 de grame de sare și două coajă de lămâie rasă. Se amestecă într-o marinată uscată și se adaugă peștele pentru a acoperi complet atât partea de jos, cât și partea de sus. Îl putem lăsa să acționeze până la două ore, dar cel puțin o jumătate de oră. Această reacție deschide porii și permite somonului să piardă conținutul de apă, rezultând o textură mult mai bună, mai suculentă. De asemenea, scoate apă din stratul de piele și din stratul de grăsime, astfel încât pielea dvs. va fi mult mai crocantă și va fi terminată mai devreme, deoarece am început deja un tratament termic chimic cu această metodă. Înainte de prăjire, peștele este spălat și șters. Nu puneți niciodată pește umed în tigaie pentru că se va lipi inexorabil. În cazul peștilor, este important să o faceți atunci când toată lumea stă oricum la masă, deoarece este gata în câteva minute.

Încălziți tigaia, apoi puneți uleiul pe ea și, când și uleiul s-a încălzit, îl punem la prăjit somonul cu jumătatea uscată, jupuită. Așezați în mijloc, așezând lămâia tăiată pe jumătate lângă ea. Somonul începe să sară de pe căldură, apoi stoarce ușor cu o palmă sau o spatulă plană. Tot ce trebuie să faceți este să o apăsați până când mijlocul pielii atinge tigaia, apoi nu va sări, caz în care merită să o luați înapoi puțin din temperatură. De acolo, știm când să-l întoarcem pentru a vedea: dacă carnea de pește a început să devină albă din jumătatea de piele spre mijloc, o putem deja întoarce. Cea mai bună alegere pentru aceasta este o paletă din silicon. La fel ca untul, se va separa. Cealaltă jumătate are nevoie de maximum un minut și jumătate, iar peștele este gata. Dacă doriți să verificați cât ați copt, apucați un termometru central sau un ac mai gros și introduceți-l. Dacă carnea se blochează în partea cea mai groasă, nu o trece, o prăjim un pic mai mult. Nu este bine să treci prin el, somonul nu trebuie prăjit dincolo de gradul mediu rar. Pentru a rezuma: trei minute și jumătate pe partea jupuită și două minute pe partea cărnoasă, adică cinci și jumătate, șase minute.

Foto: Attila Kelényi

În cazul tonului, cel mai important lucru este să nu prăjești mai mult decât mediu rar. Și încă ceva: nu obținem ton proaspăt și de înaltă calitate pentru mai puțin de 11 mii de forinți pe kilogram. Dacă obținem în jur de cinci mii de forinți, asigurați-vă că este un produs pescăresc topit, de culoare sfeclă roșie și nu ton de calitate superioară.

Nu cumpărați niciodată o felie subțire de ton, încercați întotdeauna să tăiați din partea cea mai groasă. Dacă peștii noștri sunt prea subțiri, mijlocul va trece.

Tonul se prăjește la o temperatură foarte ridicată, uleiul este plasat în tigaia încălzită chiar înainte de pește și se formează o crustă pe el, adică porii sunt închise în cerc. Apoi, aprox. În cuptorul preîncălzit la 70 de grade, lăsați-ne să ne odihnim pe grătar maxim un minut și jumătate. ”

În cele din urmă, se va dezvălui dacă există viață dincolo de potcoava prăjită și ce putem oferi peștelui ca o garnitură în afară de piure de cartofi.

„Să coacem fileuri de scoici! Se adaugă peștele și se adaugă sare. Frecați ușor puțin piper afumat, puțin piper. Poate sta în frigider până la 24 de ore. Spălați această marinată înainte de coacere. Începeți să coaceți pe piele, la fel ca somonul. Obținem pește incredibil de crocant cu gust fantastic. Acest fel de mâncare poate fi făcut doar din pește de calitate premium, așa că am recomandat bisturiul. (Crapul agățat este un pește hibrid, un crap solid, cu carne gustoasă, fără grăsimi. Este un animal care trăiește în condiții excelente. De asemenea, este supus purificării înainte de expediere: petrece câteva ore într-un sistem de curgere a apei curate până la curățați-l, astfel încât să nu conțină produse de descompunere care ar putea provoca un gust neplăcut - ed.)

O alternativă la cereale este o alegere bună pentru pește. Îmi place mult bulgurul, ieftin și fantastic pentru pește. Gatiti in cantitatea de apa de doua ori cu putin ulei de masline si sare si apoi fierbeti. Prajiti cuburile de dovlecei, amestecati bulgurul. Adaugam afine uscate, putin suc de lamaie si condimente verzi proaspete care ne plac. În cele din urmă, presărați puțină nucă pentru o textură clară. Divin. Un pic de citrice este foarte bun pentru bulgur.

Marele meu favorit este și varza prăjită, pe care o rotesc cu ananas. Sare, piperez, adaug puțină chili, iar la final amestec puțină alune tocată. ”

Ca aceasta. În cele din urmă, iată oferta de rețete a Tischler Petra pentru sărbători:

File de dinți cu quinoa și varză

Ingrediente:

4 felii de file de dinți de 150 de grame
200 de grame de quinoa, un amestec de negru, roșu și alb
100 de grame de dovlecei la risc
jumătate de cap de varză purpurie
2 dl suc de mere verzi
1 cap de kale
sare piper
opțional proaspătă ierburi pentru copii sau germeni

Foto: Attila Kelényi

Pregătirea:

Aburiți quinoa până la final așa cum este descris pe pachet. Apăsați varza mov într-un storcător. Dacă nu aveți o astfel de mașină acasă, macinați-o într-un blender cât mai mic posibil și strecurați-o. Adăugați o deci de suc de varză purpurie la două deci de mere verzi, acesta va fi sosul dvs. Ridicați separat frunzele verzi de varză, blanch în apă sărată cu pavilion timp de un minut, apoi răciți în apă cu gheață. Se toacă jumătate din porțiunea albă de varză fără trunchi și se fierbe cu puțin ulei, apoi se gătește până se înmoaie adăugând puțină apă sau brânză. Se amestecă varza înăbușită cu frunzele verzi și se strecoară. Puneți deoparte cealaltă jumătate pentru vasul de varză proaspăt prăjit.

Preîncălziți cuptorul la 80 de grade. Dacă este posibil, puneți peștele în 5% soluție salină timp de 10 minute (dizolvați 100 de grame de sare de masă în 2 litri de apă, aceasta va fi soluția dvs. salină), apoi scoateți-l și uscați fileurile. Piperați raftul și prăjiți toate părțile într-o tigaie fierbinte peste ulei mic pentru aprox. 2-3 minute. Apoi introduceți în cuptorul de 80 de grade pe raft timp de 5-8 minute, în funcție de grosime. În acest fel, se odihnește la căldură și mijlocul este plăcut pătruns.

Se prajesc cuburile de dovlecei intr-o tigaie incinsa, apoi se incalzesc cu quinoa si se servesc pe partea dreapta a farfuriei. Încălziți piureul de varză într-o cratiță mică și lingurați grămezi mici pe farfurii. În cele din urmă, puneți peștele de pe cuptor pe farfurie, înmuiați-l în sosul de varză-măr violet și garniți-l cu lăstari proaspeți.