Trufe - Alimente pentru milionari?

Călătoria trufei de la pădure la farfurie

Aproximativ unul din zece adulți maghiari a consumat deja trufe, deși trufele nu sunt doar cele mai scumpe ciuperci, ci și unul dintre cele mai scumpe alimente din lume. Este de fapt mai mult un condiment.

Creat: 27 martie 2009 14:00
Modificat: 2 octombrie 2016 12:27 PM

Hai sa ne cunoastem!

Trufele (ciuperca roșie, trifola sau trufa) sunt nume colective, multe ciuperci aparțin aici, ne referim la soiurile din genul Tuber. Numele botanic înseamnă tubercul. Aparțin ciupercilor ascetice, tubulare. Descoperirea sa se datorează probabil mistreților, deoarece mirosul său caracteristic seamănă cu cel al mistreților maturi sexual, așa că scroafele îl eclozează. Corpurile fructifere în formă de tubercul cu un diametru de 2-8 cm cresc de obicei cu 20-30 cm sub sol, dar pot fi mult mai adânci.

Tuberculii lor au o textură dură, asemănătoare unei alune, în interior, cu o suprafață crocantă întunecată, neagră sau mai deschisă, datorită proeminențelor de 2-7 mm la exterior. Pe o suprafață întunecată sau mai întunecată apare o venă albicioasă, interiorul unui tubercul rotunjit sau neregulat poate varia de la maro ciocolată neagră coapte la lumină, în funcție de soi. Diferit trăiesc în simbioză cu copaci conectate la rădăcinile lor. Avantajul simbiozei pentru lemn este că ciuperca oferă minerale importante, iar ciuperca primește zahăr produs prin fotosinteză din lemn.

Tuberculii lor sunt duri în interior și au o textură asemănătoare alunelor

THE trufe negre (Tuber melanosporum = spori negri) sau trufele Périgord sunt cultivate în pădurile din Franța, Spania și Italia. Tuberculii săi negri-cenușii pot fi culese din noiembrie până în martie, cel mai gustos din ianuarie. Francezii, desigur, consideră că acesta este cel mai delicios, iar prețul acestuia este, de asemenea, cel mai mare.
Cel mai faimos site pentru trufele albe sau piemontane (Tuber magnatum = roșu) este un mic oraș italian, Zona Piemonte. Exteriorul este maro deschis, interiorul este variabil, în nuanță roșiatică, preluat din octombrie până în decembrie. De asemenea, are un preț piperat, care este considerat cel mai delicios de către fanii bucătăriei italiene. Aroma sa este mai intensă decât cea a negrului și, datorită gustului său puternic, este folosită în principal ca condiment.

Dintre soiurile de trufe, este tipic cel cultivat în Ungaria din mai până în noiembrie trufe de vară sau ciuperci roșii (Tuber aestivum), care are un gust mai mult ca o trufă neagră. Din noiembrie până în martie, trufele de iarnă (Tuber brumale) pot fi consumate. De asemenea, produce trufa albă scumpă (Istrian, carne roșie, ciuperci mirositoare de ceapă sau aristocratică) (Tuber magnatum). Celelalte trufe ale noastre sunt trufe parfumate cu gudron (T. mesentericum), spori mari (T. Macrosporum) și tardive (T. borchii), care pot fi culese în ianuarie-aprilie.

Este o specie complet diferită, care nu aparține genului Tuber, dar datorită aspectului și similitudinii sale de utilizare, trufa sau ciuperca de porc (Choirmyces meandiformis), numită și albă, și trufa de nisip (Terfezia terfezoides) găsite în Marea Câmpie, care este un adevărat maghiar, special.

Mistreții și câinii sunt săpați de sub pământ

De ce este bine?

Știați?

Datorită parfumului său care mărește pofta, este interzis transportul de trufe proaspete pe transportul public din Piemont, Italia. Deși efectele sale au fost demonstrate doar la porci și câini, mai precis la scroafe și cățele.

Trufele, la fel ca majoritatea ciupercilor, sunt sărace în calorii. Are 48-74 de calorii la 100 de grame. Are un conținut ridicat de vitamine B, D și K, care, totuși, este nesemnificativ din punct de vedere al sănătății, chiar și pentru cei care mănâncă un număr relativ mare de trufe, datorită cantității mici consumate. Nu se consumă datorită valorii sale nutritive, ci datorită gustului său.

A fost mult timp considerat un afrodiziac, dar efectul său de creștere a apetitului la oameni nu a fost dovedit. De fapt, conține unul un feromon numit androstenol, pe care corpul uman începe să îl producă doar în adolescență, după care cantitatea sa scade treptat. Bărbații tineri produc de aproape trei ori cantitatea găsită în corpul femeii adolescente. Probabil, în prezența androstenolului, ambii văd sexul opus ca fiind mai sensibil, mai inteligent, mai atractiv și mai de încredere.

Sfaturi, sfaturi, practici de piață

În Ungaria, trufele pot fi savurate în majoritatea restaurantelor și la festivalurile regulate de vin și șampanie din toată țara, dar pot fi obținute și pentru consum acasă în magazine delicate, piețe sau pe internet. Poate fi cumpărat congelat și conservat în afara sezonului, în esență crema de trufe disponibila tot timpul anului, sub formă de unt de condimente sau ulei. Conserve de trufe disponibile în apă sunt gătite în prealabil, ceea ce determină pierderea unei părți semnificative a gustului lor.

Ciupercile depozitate în ulei își păstrează aroma bine, iar cremele de trufe au și ele un gust delicios. Cel mai ieftin mod este de a obține ulei cu aromă de trufe. În cazul preparatelor conservate, ambalate, trebuie verificat dacă acestea sunt de fapt făcute din trufe, deoarece pe piață există multe produse de imitație făcute cu arome. Nici numele speciilor de trufe în diferite limbi nu sunt utilizate în mod constant în comerț, deci întotdeauna trebuie verificat pe eticheta produselor ambalate numele latin al ciupercii. Când cumpărați trufe proaspete, acordați atenție tuberculul ar trebui să fie foarte dur, îi simțim mirosul caracteristic, nu se văd pe corpul fructificator pasaje mestecate cu viermi. Doar tuberculii curați par a fi impecabili.

Cum se consumă?

Ar trebui să-l considerăm mai ales un condiment, deoarece chiar și o cantitate foarte mică din acesta este suficientă pentru ca gustul său să fie dominant. Valoarea trufelor cumpărate poate fi păstrată numai prin depozitare atentă, cu toate acestea, părerile cu privire la metode sunt împărțite. Pentru curățare perie fina, uscata merită folosită, dar de multe ori nu poate fi evitată o clătire cu apă care dăunează ușor aroma. Puneți într-o cutie rece de plastic în frigider până la utilizare, pentru a-și păstra umezeala și aroma.

Unii oameni îl învelesc într-o cârpă umedă din cauza conținutului de umiditate, alții spun că merită să-i absorbi umezeala cu o batistă de hârtie plasată în cutie. Opiniile diferă dacă alte alimente neutre, unt, ouă fierte și orez ar trebui să fie plasate în cutie. Aceste alimente capătă aroma ciupercii și pot fi apoi utilizate separat, dar pot provoca o deteriorare a calității prin reducerea conținutului de apă al ciupercii. Cutia să fie aerisit zilnic. Cu siguranță, ar trebui consumat în cel mult 3-4 zile, deoarece aproximativ 10 la sută din conținutul de umiditate și aromă se pierd în fiecare zi.

Cu toate acestea, pentru unele alimente, ciupercile trebuie decojite cochilia este prea valoroasă pur și simplu să-l arunci. Poate fi folosit și în supe și sosuri.

Trufele trebuie consumate cu alimente neutre, cu aromă nu prea pronunțată, pentru a evidenția mai bine aroma trufelor. Este, de asemenea, excelent pentru mâncăruri tipice de paste italiene, feluri de ouă sau pâine prăjită simplă cu unt. Trufele albe sunt consumate mai mult crude, deci își păstrează aroma mai bine. Imediat înainte de consum, proaspete, crude cu o rindea specială pe felii subțiri de păr sau rase și servite cu paste fierte de casă. Își pierde aroma rapid în aer. În timp ce bucătăria italiană este albă, a trufe negre franceze potrivi.

Trufele negre pot fi, de asemenea, consumate crude, dar acestea sunt fierte mai des. Este tăiat în felii fine, groase de 2 mm, astfel încât să aibă gustul cel mai dezvoltat. Preparat crud ca salată, se adaugă un ulei cu gust neutru. Este, de asemenea, potrivit pentru preparatele din paste, se poate face și pentru smântână, pateu și sos picant. Trufele trebuie fierte ușor, altfel veți pierde multă aromă. Mai ales delicatete delicioasă cu pate de ficat.

Deoarece este foarte scump și are un gust caracteristic, este tăiat în felii subțiri de păr

Curiozități

O raritate ascunsă în subteran este greu de găsit. Site-urile sale sunt aproape imperceptibile, dar pot fi găsiți ochii deschiși. Colonia unor specii de trufe peste iarbă este gălbuie, arsă, pământul crăpat. Prezența unei mici muște gălbui care se cuibărește într-o trufă poate fi, de asemenea, un semn revelator. Uneori drumeția mistretului poate duce, deoarece scroafele sunt pasionate de căutarea tuberculilor care evocă mirosul unui mascul, pe care apoi sunt reticenți să îl transmită.

Prin urmare, în zilele noastre, femelele de căutare antrenate (vizslas sau câini amestecați) caută ciuperci valoroase, deoarece nu sunt atât de lacomi, sunt dispuși să predea prada proprietarului. Există, de asemenea, o renumită „universitate de câini” în Piemont, care antrenează câini de căutare, unde studenții cu patru picioare pot deveni vânători de ciuperci pentru mii de euro ca școlarizare. Se spune, de asemenea, că lucrează la un detector electronic de trufe.

Vânătorii locali de trufe de pretutindeni păzesc cu teamă siturile găsite. Este recomandabil să întoarceți ciuperca din pământ cu o unealtă pentru furcă pentru a minimiza deteriorarea locului de producție. Dacă străinii vor să extragă ciupercile cu mâinile neinițiate, pot face daune mari și locul de producție poate fi distrus. Cei interesați vânătoare organizată de trufe pot învăța misterele culegerii trufelor pe drumurile conectate. Inutil să spun că aceste trasee de drumeții au, de asemenea, un preț piperat.

Nu cu mult timp în urmă, trufa a fost cultivată: miceliul ciupercii este injectat în rădăcinile copacilor tineri: copacii sunt transformați în plante gazdă de micorize. Metoda poate fi utilizată pentru cultivarea a două tipuri de trufe. Plantele gazdă pot fi de obicei o varietate de stejari, alune, carpen, pin negru sau castane dulci. După injectarea sporilor fungici, „producția” trebuie lăsată pe seama naturii, dar procedura accelerează stabilirea ciupercii pe copac, care poate dura până la 10-15 ani, în funcție de soiul în sine.

În Franța, este rar să vezi un aspect atât de ciudat plantații de stejar și alune, care sunt destinate producției de trufe. Acasă, Cercul Maghiar de Trufe se ocupă de cultivare, prima plantație a fost înființată în Sopron. Cu toate acestea, cultivarea sa este obositoare, iar randamentul este mic, deci nu este de așteptat ca această delicatesă să fie disponibilă mult mai ieftin pentru moment.

Trufe în istorie

Știați?

Ce legătură are o bomboană de trufe cu trufele? Din exterior, ambele sunt destul de urâte, puternice și de culoare închisă. Probabil că dulciurile nu sunt singurul motiv pentru care și-au luat numele de la ciupercă. Ciupercile sunt concentrate păstrat și în spirite, iar băutura, ca bomboanele de lichior de astăzi, a fost umplută într-un desert de ciocolată. Puțini oameni știu că cartofii din străinătate și-au primit și numele din cuvântul italian tartru, care poate fi găsit în cuvântul german „Kartoffel” datorită asemănării sale cu această ciupercă.

Apropo, trufele erau folosite și de sumerieni și romani. Prima noastră înregistrare scrisă datează din 3000 î.Hr., din Mesopotamia. Aristotel și Pitagora menționează și afrodisiacul trufelor în scrierile lor. Au existat speculații fabuloase despre originea sa. Pliniu a crezut că este o tumoare a pământului, alții au crezut că este rezultatul furtunilor, bucăți întruchipate de zei. Nu știau că sunt ciuperci. Surse moderne din timpul captivității papilor din Avignon, XIV. secol. Trufele au devenit, de asemenea, un fel de mâncare preferat al aristocrației din Europa, dar este posibil să nu fi fost mâncarea celor bogați, deși scrierile au fost raportate doar pe mesele nobililor. Este probabil ca prezervativele care consumă ghindă să fi consumat în mod regulat ciuperca eradicată de porci.

Rossini, compozitorul gourmet al trufei este numele ciupercilor Mozart, Brillant-Savarin și gastronomului francez al XIX-lea. El a fost botezat ca diamant negru al bucătăriei la începutul secolului al XIX-lea. Trufele sunt un lux real astăzi, se vând 500 de kilograme pe an. A fost întotdeauna găsit în bazinul carpatic și a fost cunoscut și consumat de strămoșii noștri. Vechea sa denumire maghiară, ciuperca roșie, poate fi derivată din faptul că a fost considerată o resursă pentru cerbi în timpul vuietului de toamnă.