Umami: acel misterios al cincilea gust

Deja în școala elementară, am învățat care sunt cele patru arome de bază: dulce, sărat, acru, amar. Cu toate acestea, există chiar și un al cincilea misterios, despre care știm foarte puțin!

misterios

  • Profesorul Kikunae Ikeda a descoperit acest al cincilea gust în 1908, care, totuși, a fost acceptat oficial doar ca nume pentru un anumit tip de experiență gustativă încă din 1985 și a fost prezent în conștiința publică doar în ultimii 10-15 ani.

Cel de-al cincilea titlu de aromă poate fi puțin șchiopătat, deoarece umami singur nu are gust, deoarece nu poate fi perceput de unul singur.

  • În japoneză, înseamnă „gust sărat plăcut”, ceea ce este înșelător - de fapt, foarte simplu, acoperă prezența glutamatului monosodic.
  • Glutamații se găsesc și din abundență în corpul uman. Acestea sunt elementele de bază ale proteinelor, neurotransmițătorilor și multe alte funcții. În plus, creierul nostru, cum ar fi alimentele care conțin glutamat, le poftim inconștient, deoarece glutamatul nu trebuie să fie descompus, energia nu trebuie să fie folosită pentru acesta, dar pe măsură ce ajunge în stomac, poate fi deja delegată către Fă lucrul corect.
  • În plus față de funcția sa, acest compus amplifică efectul gustului „cărnos” sau „de mare” și acest lucru poate fi perceput de toate papilele gustative de pe întreaga suprafață a limbii (spre deosebire de aromele de bază, care pot fi resimțite doar în anumite zone ale limbii).
  • Glutamatul monosodic (MSG) ca potențial de aromă este, de asemenea, produs și utilizat artificial de industria alimentară în semifabricate. Recent, însă, a fost eliminat din ce în ce mai mult din alimente, deoarece a fost lansată o campanie de expirație împotriva acesteia, deși cercetările nu dovedesc efecte adverse.

Supă de pui din bucătăria lui Kiki

Burgerul din Caraibe

Supa Wonton

Umamul natural se găsește în surprinzător multe alimente.

  • Prin implicare, conținutul ridicat de glutamat contribuie, de asemenea, la o UMA mai puternică. Este prezent în unele alge marine, cum ar fi combos, pește și scoici de mare, precum și în sosul de pește fermentat și sosul de soia sau în brânzeturile maturate, carnea, unde culturile bacteriene sunt responsabile de umami.
  • Dar aroma „cărnoasă” este prezentă și într-un bulion de pui gătit mult timp, nu este o coincidență faptul că îl poftim bolnav. Este adesea identificat ca fiind bogat în sare, dar aceasta este o greșeală, deoarece roșiile prăjite, dar chiar coapte, unele ciuperci (cum ar fi shitake), spanacul, țelina sau varza chineză au, de asemenea, o aromă umami. În plus, în studii, mai mulți dintre persoanele în vârstă, a căror percepție gustativă s-a deteriorat, au simțit gustul umami mai mult și mai intens decât gustul sărat.

Prima întâlnire din viața noastră cu ummi poate fi laptele matern

  • Dar bebelușii care sunt hrăniți cu lapte pot să nu știe înainte de hrănire. Cu toate acestea, există șanse mari să-l întâlnească în primul piure de legume, deoarece leguminoasele, de exemplu, primesc ummi și gătind. Cu toate acestea, umami este foarte rar în fructe, dar poate fi găsit în semințe precum migdale sau nuci.

Mâncarea și gătitul conștient au un domeniu în care umami joacă un rol major.

  • Pentru cei care sunt familiarizați cu vinurile, cei care propagă împerecherea vinurilor, putem coace cu ușurință simbolul snob pe acesta, dar problema este mult mai complexă decât atât. Umami, după cum putem vedea, este rezultatul aromelor, compușilor. Gustul vinului trece printr-o schimbare uimitoare atunci când este asociat cu mâncarea potrivită, iar aici umami este aroma principală. Vinurile mai vechi, mai mature, mai puțin fructate sunt mai potrivite pentru evocare și pot fi mai bine asociate cu mâncarea.
  • Dar să nu uităm de bere, cât de banal pare să fie, de exemplu, să împerechem bere și pizza (pizza = brânză și roșii ... nu?), Sau despre mâncarea asiatică, de ex. Varză chineză, ciuperci shitake, la care și berea merge foarte bine. Și dacă este deja Asia, atunci este motivul: chiar și diferiții aminoacizi sunt pe eticheta celor mai buni, sunt atât de importanți atunci când se împerechează.

Acum, că și noi devenim experți în umami, am făcut un alt pas spre gătitul conștient. Și chiar dacă nu abordăm gătitul din partea umami, vom ști totuși de ce acea brânză are un gust atât de bun.