Umami - gustul mistic pentru care suntem acolo!

Multe sunt acolo pentru roșii, brânzeturi coapte și tari, ceai verde sau supe asiatice în sac. Și, desigur, sunt cei care nu înțeleg și nici nu înțeleg de ce îi iubesc alții atât de mult. Poate pentru că, fără excepție, există o anumită aromă în toate: umami - adică a cincea aromă. O mulțime de oameni le place, pur și simplu nu au numit lucrurile după numele lor până acum. Adică nu și-au dat seama niciodată că aceste alimente au ceva în comun!

Cel patru acru, sărat, amar, dulce

Am ajuns să cunoaștem aromele de bază de la o vârstă fragedă și, de fapt, prin frecarea băncii, am sculptat și în noi pe care le percepem pe suprafața limbii noastre. Dar la acea vreme, Fama nici măcar nu vorbise despre această a cincea aromă, denumită și „arome chinezești, de carne și proteine”. Cu toate acestea, nu este un lucru nou, doar câțiva își recunosc existența, ceea ce se datorează în principal acestui gust nu este perceptibil în sine și poate fi găsit în nenumărate feluri de mâncare asiatice, pe care noi europenii le considerăm ceva mistic.

„Eram sărac și mâncarea mi-a salvat viața” - Interviu cu ambasadorul bucătăriei asiatice

La prima vedere, Ching poate jefui inimile oamenilor fără a fi nevoie chiar să apuce lingura de lemn. Nu este de mirare, deoarece pe fața lui este un zâmbet larg tot timpul. Bucătarul vedetă consideră că viața este plină de aventuri pe care toată lumea ar trebui să le experimenteze.

Umami (desigur) poate fi găsit la.

în brânzeturi (parmezan, brânză de marmură);
la pești și crustacee;
spanac;
în sparanghel;
în alge brune;
în sosuri de soia, stridii și Worcestershire;
în ceai verde;
și în alimentele bogate în proteine.

Există ingrediente care conțin glutamat, care este responsabil pentru umam în forma sa naturală, în timp ce altele ating acest gust special prin maturare, decapare, gătit lent sau uscare.

Să numim lucrurile după numele lor!

Glutamatul de sodiu (adică glutamatul responsabil pentru aroma umami), numerotat E621, a fost separat de alte arome în 1908 de către un profesor din Tokyo: Kikunae Ikeda. Cine, pe lângă cele patru arome de bază, a simțit încă un al cincilea ̶s̶u̶n̶y̶i̶n̶ ̶m̶e̶g̶b̶ú̶v̶ó̶, care nu i-a permis să se odihnească și pe care niciun nutriționist nu îl identificase până atunci.

Cunoscut și ca: MSG, glutamat monosodic, E621.
Aceasta nu este altceva decât sarea de sodiu a acidului glutamic.
Cel mai comun aditiv alimentar.
A fost folosit de mult timp în bucătăria asiatică ca potențiator de aromă.
O substanță cristalină albă care se dizolvă rapid în lichid.
Are un gust umami caracteristic.

El a descoperit prima dată această aromă în dashi, un aliment de bază în Japonia. Ulterior, acidul glutamic care a declanșat umamitul a fost extras din combo (alge), iar apoi acest gust a fost comparat cu alimentele gustate anterior în Germania, pe atunci necunoscute pentru el, cum ar fi roșiile și sparanghelul, în care îi era frică să descopere arome similare. . Și a fost clar din acestea că aceste alimente conțin și glutamat.

Toți cei care acordă atenția cuvenită papilelor gustative vor descoperi un gust comun, dar complet unic, în aromele complexe de sparanghel, roșie, brânză și carne, care nu pot fi numite dulci, acri, sărate sau amare ...

Dashi - sau intensificator de aromă japoneză

Este un ingredient esențial în bucătăria japoneză.
Gustul este dat de „dashi kombu”, un tip de alge, alge brune, care este inoculată cu mucegai fiert, afumat și apoi fulgi de ton uscați la soare - bonito - sau sardine pentru copii uscate și, în versiunea vegetariană, ciuperci shiitake.
Dashi-ul perfect este gătit ore în șir pentru a câștiga aroma umami - cărnoasă.

Ceva mai târziu (1996), cercetătorii de la Universitatea din Miami au descoperit receptorii din limbă care sunt responsabili pentru gustul umami și care acoperă întreaga limbă.

Dar ce cauți într-o mică supă instantanee asiatică bună este umami?

Răspunsul este simplu! Este un super potențiator de aromă, motiv pentru care nu numai bucătarii, ci și industria alimentară preferă acum să folosească umumi. Glutamatul de sodiu se găsește în multe prăjituri instantanee și instantanee, printre multe alte numere E, dar în acest caz este produs sintetic și adăugat la alimente.

Fie că este disperat de acest lucru sau de orice alt potențiator de aromă?

Mai întâi, să precizăm că sunt incluse sare, scorțișoară, dar și vanilie. Doar pentru că glutamatul de sodiu sună al naibii de rău nu înseamnă nici că este dăunător. Este adevărat, există persoane care sunt sensibile la acesta, dar există persoane care, de exemplu, sunt alergice la un anumit aliment, dar asta nu înseamnă că este deja dăunător.

Glutamatul joacă un rol foarte important în orice aliment. Scoate gustul mâncării. Îl face mai intens. De aceea îl putem tânji atât de mult.

La fel cum sarea scoate gustul mâncării. Alături, de exemplu, ne putem simți mai dulci cu un gust deja dulce. Așadar, nu întâmplător am pus un vârf de sare și în clătite și prăjituri. În mod similar, în alimentele care conțin în mod natural umami, putem face aroma și mai intensă cu puțină sare.

Ai mânca roșii fără sare? Nana, nu asta e. Nu întâmplător! De exemplu, sarea întărește umamul din roșii!

Fapte interesante despre glutamat:

Receptorii gustativi responsabili de simțirea umami se găsesc pe toată suprafața limbii, în timp ce sarea, acra, amară și dulce se simt doar într-o anumită parte a limbii.
Glutamații se găsesc și în corpul uman.
Glutamatul nu trebuie să fie descompus de corp, ceea ce înseamnă că nu trebuie să folosească energie pentru acesta.

Știați că umami sau glutamatul de sodiu se găsește în laptele matern, de exemplu?

Glutamatul amplifică aromele cărnoase și de pește.
5% din populația lumii este sensibilă la umam și 5% sunt incapabili să simtă deloc acest gust.
Pentru cei care sunt sensibili la aceasta, poate provoca amețeli, dureri de cap, amorțeli și transpirații.
Este extras din nenumărate alimente astăzi, dar nu sa dovedit științific că este dăunător.

Ați reușit deja să percepeți uma?