Un bucătar cu un nume elocvent - un gastronom cu István Erős

- Îl cunosc pe Erős Pista de la vârsta de cincisprezece ani - Gyula Szabó, organizatorul întâlnirii personale, revine la începutul relației lor - și pot spune cu siguranță că a lucrat cea mai mare parte a carierei sale profesionale cu mine. Era un om atât de iscusit și de agil încât, până când era student la doi ani, îl înlocuise deja pe bucătarul-șef bolnav de la Vigadó. A excelat în talent și sârguință. A venit cu mine peste tot, m-a urmărit și la Metallurgist, unde a fost bucătar de mult timp. Personalul său îl iubea foarte mult, deși era foarte sensibil, a trebuit să fiu atent la modul în care am vorbit cu el. Extrem de fiabil la locul de muncă.

O parte semnificativă a carierei profesionale a lui István Erős (j) a fost legată de Gyula Szabó
Fotografii: Szente Tünde

- Chef János Szlipka a fost modelul meu - István Erős ia cuvântul. - Școala era pe strada Miksa din Budapesta, dedesubt Restaurantul Metropol, clasa se încheia la trei sferturi la ora două, la ora două trebuia să fim la stagiul în care am lucrat șapte seara.
Zilnicul ocupat - După Vigadó m-am dus la restaurantul Metallurgist. Mi-au trebuit două-trei luni să îndrăznesc să vorbesc cu bătrâna mătușă Konyár, inima aproape că mă durea când a trebuit să mă acomodez. Am gătit pentru cinci sau șase sute de oameni, mâncarea maghiară s-a vândut cel mai mult. Am avut trei colegi buni exorbitanți, dintre care unul din păcate a murit de atunci. Am avut mare grijă să țin totul în ordine acasă în orice moment. Nu aș fi ajuns atât de departe pe pista mea, dacă familia mea nu ar fi fost în spatele meu. De exemplu, după vânzarea Grădinii de bere, am vrut să opresc afacerea, dar am fost descurajat.

Ca rezultat al calculului, el ne spune că astăzi, cu capul, numeroasele locuri de muncă pe care le-a lăsat în urmă sunt de neimaginat pentru el: - Erau multe restaurante drăguțe în oraș. Castellum era și el ca o cutie de bijuterii. Ulterior, Havana Club Sneck Bar s-a deschis la parterul magazinului Skála. El a fost inaugurat de ambasadorul cubanez și i s-a acordat permisiunea de a folosi numele. Au fost cocktail-uri speciale, multă mâncare cu roșii. Chiar și cubanezii care lucrează în orașul nostru au băut berea cu suc de roșii. M-am îmbolnăvit când am văzut-o: suc de roșii a fost turnat în bere. Am ridicat restaurantul la un nivel înalt, locul din județ era un brand. Am primit un consiliu de patronaj de la Asociația Bucătarilor din Ungaria pentru munca noastră profesională de înaltă calitate. Atunci draga mea șefă - Gyula Szabó - m-a scos din cel mai convenabil magazin din viața mea, a spus că „și vei merge la Grădina Berii, trebuie să fii de acord!”

În succesorul legal al Beer Garden, HBH Brasserie, care în memoria multor vieți până în prezent.

- În timpul petrecut acolo, a fost deschisă fabrica de bere HBH, care a fost vândută de noul manager, iar apoi managerul hotelului de patru stele Klub Tihany a solicitat să meargă acolo ca bucătar-șef adjunct. Am cerut o lună de reflecție, pe care a dat-o, și m-am întors. După o lună, CEO-ul l-a sunat. El a fost un om strict, mi-a spus ferm: „Rețineți că veți fi bucătarul șef în toate cele patru bucătării de jos!” Numit director pentru bucătar. Aceasta a fost satisfacția pentru mine, pentru durerea mea anterioară. Soția mea a spus că m-am schimbat în acea zi. De la școala comercială din Dunaújváros, când copiii au venit la noi, au putut vedea echipamentul modern și disciplina extraordinară.

Hotelul avea trei sute douăzeci de camere și șaizeci de cabane de apartamente pe șaizeci de acri. Am avut un weekend în care au venit la noi șapte autobuze de oaspeți germani. Doi bucătari din New Town și doi chelneri din New Town au lucrat pentru noi, am format o echipă foarte bună. Primul meu adjunct a venit de la hotelul Golden Bull din Debrecen. Oamenii din Pest, care erau înaintea mea, au îndurat un an. Aveam atât de mult de făcut, încât nu am plecat acasă decât la ora unsprezece noaptea. Am făcut naveta timp de trei ani, care s-a încheiat cu un infarct. Îmi pare rău că nici nu am găsit acel loc. Mulți profesioniști buni au lucrat alături de mine, doisprezece până la paisprezece bucătari într-o singură schimbare.

Arată bucătărie. În calitate de director adjunct de magazin și bucătar-șef la Barul Castellum Food
Reproducere foto: Szente Tünde

- După o lungă boală și concediu medical, János Kovács (Csoki) - care îmi este prieten de patruzeci de ani - m-a invitat la restaurantul chinezesc, numit acum restaurantul Házisárkány. De acolo m-am retras. Am continuat la Camera de Comerț și Industrie Dunaújváros ca președinte al comisiei de examinare.

Întrucât serialul nostru este organizat în jurul gastronomiei, întreb despre felul de mâncare preferat al oaspeților lacului Balaton: - Care a fost hitul în afară de bibanul de pe lacul Balaton: germanilor le-au plăcut șaizeci sau șaptezeci de deca din el. Au mâncat o mulțime de legume, împreună cu sosul brun, sosul general, pe care le-am gătit o săptămână într-un cazan de patru sute de litri. Coaceți osul, separați făina și combinați cu vinul roșu. Au fost o mulțime de lucruri speciale de făcut, miel de Paște, dar le-au plăcut oile și capra. Nunta țigănească a fost cea mai mare nuntă din viața mea. Am gătit bulion de pui, i s-a înghețat solomul într-o cutie mare de carton, jupuit, tăiat picioarele și capetele, eviscerate. Arăta ca un iepure. Bucătarii nu l-au atins, așa că mi-a revenit să o fac. L-am gătit cu două oale de șaizeci de litri, în limba maghiară, la fel ca celelalte tocane, cu puțină slănină afumată, chutney cu brânză de vaci.

Mărul nu cade departe de copac

Între două rețete, ne întoarcem la familia lui din nou și din nou: „Soția mea a întrebat întotdeauna, de ce ești mult mai strict cu propriii tăi copii decât cu străinii? Pentru că vreau să fie buni profesioniști, i-am răspuns. Fiul meu István este bucătarul-șef al restaurantului hanului Animo, predă lângă el, iar Attila este chelnerul din Halászcsárda. Nu am vrut niciodată să fiu ospitalier. Îi sunt recunoscătoare soției mele pentru tot.
În prezent, gătește pentru familie și prieteni
Curios despre temperamentul său, el spune că mulți oameni nu observă asta când este supărat: „Mi-a mers în inimă”. Nu aș fi fost niciodată bucătar dacă tatăl meu nu ar fi atât de strict.
Într-o conversație cu un bucătar pensionar, dar încă activ, întrebarea când și cui a fost gătit ultima dată este de neratat? Nu ar trebui să fim surprinși de răspunsul pentru persoana a cărui profesie este: - Gătesc acasă pentru familie și prieteni, catering vechi. Ei numesc mai multe locuri cu dorințe diferite. Cel mai recent, nepoata mea, Esti, mi-a cerut să fac niște supă chinezească. Asta înseamnă că am făcut-o cu o oală de zece litri.

Mă întreb și cât de dulce este gura cu prăjiturile? "Fac mult, dar nu mai mănânc atât de mult." Prefer să gătesc, totuși felurile de mâncare reci sunt specialitățile mele. În cele din urmă, nu pot rata gluma de a întreba: „Te numi Strong Pista, nu-i așa?” - Mulți oameni au întrebat. Nu, nu-mi poartă numele, dar da. Magdi, mătușa soției mele, locuiește afară în New York de cincizeci de ani. A fost acasă și m-a întrebat: „Fiule, spune-mi de ce nu-ți protejezi numele”. De aceea ai face milioane în America!