Un favorit mult umilit: cel din Brașov

Friptura mică de la Brașov are exact aceeași legătură cu Brașovul ca varza umplută de la Cluj-Napoca: niciuna.

Ambele sunt produsele ospitalității maghiare în perioada postbelică. Fără îndoială, la Brașov și la Cluj-Napoca, în urma conjecturii puternice a lui András Cserna-Szabó, i-a ieșit din cap Endre Papp, fostul manager al pivniței Matthias. În memoriile sale (Cârciumarul și faimoșii săi oaspeți), Papp își menționează modest brașovenii ca fiind favoritul Elizabeth Taylor și își amintește prima dată când a fost realizată.

Friptura mica Brasov Sursa: Táfelspicc

Există o coadă de porc, fără mazăre

Apariția sa la Brașov s-a născut dintr-o stare de constrângere: preoții așteptau un grup mai serios în pivnița Matthias, dar nu era suficientă carne în bucătărie. Cu toate acestea, au existat 1.071 cozi de porc, din care carnea a fost feliată și ceapă prăjită, amestecată cu ardei, roșii și ardei iute. Papp menționează și usturoiul, dar usturoiul a fost omis din rețeta din carte (care spune că vasul este deja făcut din omoplați). Un alt fapt interesant este că, conform rețetei, nu cartofii prăjiți, ci și cartofii prăjiți, ci piureul de ceapă sunt incluse ca garnitură.

Așadar, Brașovul a fost inițial un fel de mâncare complet diferit decât știm majoritatea dintre noi astăzi. De aceea este complet inutil să-ți exprimi opinia asupra lucrurilor care sunt versiunea originală, care este adevăratul Brașov.

Potrivit lui Lajos Takács, acest lucru îmbogățește și felul de mâncare tipică al bunicii: „Există o mie de variante și toată lumea iubește așa cum au făcut-o bunica sau mama acasă. Sunt locuri unde se face cu suc mai lung, sunt locuri unde se face cu mazăre verde, există locuri unde se prăjește, sunt locuri unde se face fără usturoi. Apropo, Takács își face brassos (nu fripturi mici) în restaurantul său, pentru care își folosește coastele, pe care este lăsat un deget de grăsime. Feliile groase de doi centimetri de carne sunt prăjite peste o flacără puternică, astfel încât stratul gras să fie prăjit până să devină crocant-picant, iar carnea să rămână suculentă în interior. „La aceasta adăugăm friptură de usturoi ușor, cartofi prăjiți și o mulțime de piper proaspăt măcinat”, potrivit lui Takács, unul dintre cele mai importante elemente ale unui brașov bun este mult piper proaspăt și suculență. Cartofii prăjiți ar fi pregătiți de Takács acasă după cum urmează: „Puneți cartofii prăjiți în ulei de 130 de grade timp de 15-20 de minute, nu este nevoie să vă fie frică, nu va fi nimic în neregulă. Scoateți-l, lăsați-l să se răcească, apoi așezați-l pe un prosop de hârtie într-o briză ușoară și puneți-l într-un cuptor de 200 de grade pentru câteva minute, până când pare clar. ”

Usturoiul: totul

Deși rețeta originală a lui Papp nu include usturoiul, toată lumea își cunoaște brazilianii cu usturoi (și cartofi prăjiți sau prăjiți). Nu întâmplător, când îl întrebăm pe bucătarul Viktor Segal despre brazilienii săi buni, vorbește doar despre usturoi: Brașov pentru că usturoiul este stricat (acum, desigur, vorbim despre locuri în care altfel Brașov ar putea fi bun, deci nu este făcut din resturi).

Nu se poate sublinia suficient că numai usturoiul proaspăt tocat, nu tocat va fi bun pentru Brașovul tău. Usturoiul care a fost pre-tăiat sau tocat, posibil pasat și apoi depozitat în ulei, trebuie uitat. Va da mâncării un gust obosit, învechit. ” Dacă este posibil, utilizați un soi francez sau maghiar bun, lăsând soiurile cu o aromă mai slabă (care este de obicei cunoscută sub numele de „chineză”) altcuiva. Dacă trebuie să lucrați cu o ceapă în care a apărut lăstarul verde în mijlocul cuișoarelor, asigurați-vă că îl îndepărtați. Este, de asemenea, foarte important ca Brașovul dvs. să fie cu adevărat gustos dacă prăjiți usturoiul, dar nu îl primiți - usturoiul prea crud va avea un gust foarte sălbatic, iar dacă ajungeți acolo, va fi amar.

Momentul este important

Brașovul poate fi realizat în nenumărate moduri. Separați carnea și cartofii și agitați-le la capătul tigaiei. Acesta este cel mai simplu, cel mai sigur.

O altă soluție populară este să gătești cartofii aproape gata, începând să prăjești carnea crudă și cartofii dintr-o dată sau cu o diferență minimă într-o tigaie. Această metodă necesită o rutină, astfel încât să putem trage bine în momentul în care sunt făcute carnea și cartofii și să nu avem o situație în care una să fie deja prea gătită (de obicei carnea), iar cealaltă nu este încă pregătită. Este recomandabil să adăugați cuburile de carne crudă tăiate la aceeași dimensiune la cartofii prăjiți atunci când cartofii sunt deja rumeniti. Carnea de porc sau coapsele, care este cea mai potrivită pentru această manoperă, va fi spălată la exterior după câteva minute de prăjire, va fi roz, suculentă și moale în interior, lângă cartofii crocanți. În acest caz, usturoiul se adaugă la mâncare împreună cu carnea.

Coaste sunt o soluție sigură și în acest caz, datorită conținutului ridicat de grăsimi, acestea sunt mai greu de uscat decât coapsele mai uscate sau carnea de porc.

Dar ce fel de carne folosim depinde de preferințele noastre personale și de ceea ce vedem acasă. Evident, este complet inutil să clovniți cu o coadă de porc - deși merită să încercați - dar nu trebuie să vă agățați de o fecioară la modă în zilele noastre.

Brașovul a fost inițial făcut din carne tăiată (nu rămășițele din ziua precedentă, ci tăieturi), Segal menționează, de asemenea, că putem face din el în siguranță chiar și acasă. Nici în restaurante nu este rău, deoarece nu este tocat cu carne de porc mangalica cultivată pe macaron de ceapă sălbatică, ci pentru că carnea prăjită de ieri și friptura țigănească sunt tăiate împreună și reîncălzite cu o mulțime de usturoi învechit, iar acest lucru este permis chiar și pentru suc lung și rău înghețată. se adaugă amar la ea.

Ideea este să păstrați carnea suculentă, aproape roză și să nu vă fie frică de puțină grăsime: Brașovul făcut din coapse sau coapse va fi uscat, mestecat - dar dacă îi place cineva, de ce nu?

Omoplați de 60 dkg
10 dkg de slănină
10 dkg slănină slănină
2 cepe medii
2 roșii
2 ardei verzi
3 linguri ulei/grăsime
2 lingurite de ardei rosu

Carnea este tăiată în fâșii de 3x2 centimetri, slănina în cuburi de 1x1 centimetru, iar slănina în fâșii de 3x2 centimetri. Roșiile sunt curățate, fără sâmburi, iar carnea este prăjită pe slănină cu ardei, roșii și ceapă tocată. Se ornează cu piure de cartofi de ceapă.