Un vin Tokaj

Deși natura măsoară cea mai mare abundență de dulciuri în regiunea viticolă Tokaj-Hegyalja din lume, cea mai mare parte a recoltei din această regiune este asigurată de articole uscate. Prin urmare, este interesant faptul că în sursele scrise abia destul de târziu, în XVIII. La începutul secolului al XIX-lea, a apărut numele celui mai simplu și uscat tip de vin Tokaj, Ordinary.

Vinurile varietale

Descendenții de astăzi ai fostului ordinar sunt acele vinuri varietale care sunt comercializate aproape exclusiv pur, precum Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Yellow Muscat sau Tokaji Zéta (Oremus). Cu toate acestea, momentul în care cuvées care combină valorile diferitelor soiuri de struguri devin din nou populare nu este departe.

Vinurile uscate Tokaj pot fi de calitate și clasificare specială. Ultimul adjectiv poate fi adăugat la un lot atunci când conținutul de zahăr al mustului folosit ca materie primă pentru vin a ajuns la 19 must. Vinurile de calitate specială includ vinurile dulci făcute din „struguri învechiți” sau „recolta târziu”. Cu toate acestea, ultimele denumiri au apărut abia recent, în ultimii șase până la opt ani.

Trebuie remarcat faptul că, deși astăzi numai strugurii albi pot fi plantați în Tokaj-Hegyalja, anterior - deși numai în cantități mici - aici se producea vin roșu. Înainte de epidemia de filoxeră, Cabernet, Kékoportó, Kékfrankos și Purcsin au înflorit în regiunea viticolă.

Specialități tradiționale de vin

Micsoreaza

Printre calitatea specială putem găsi specialitățile care au stabilit faima mondială a Tokaj-Hegyalja de-a lungul secolelor. Pentru o lungă perioadă de timp - în principal în XVII. în perioada până la începutul secolului al XIX-lea și în secolul al XIX-lea. În prima jumătate a secolului al XIX-lea - cel mai popular tip de vin din Hegyalja era szamorodni - era adevărat că inițial se numea vin principal, nu szamorodni.

Din câte știm, Balázs Fabricius Szikszai, directorul colegiului reformat din Sárospatak, a pus mai întâi cuvântul vin principal pe hârtie în jurul anului 1570, care a fost numele dominant pentru încă aproximativ 250 de ani. Cei mai mari fani ai acestui tip de vin au fost polonezii. au răspândit numele szamorodni în Ungaria din anii 1820, care a înlocuit cuvântul vin principal în câteva decenii.

Modul în care au fost făcute vinurile „obișnuite” (ordinari) și szamorodni nu a fost niciodată o diferență substanțială: ambele au fost culese și presate în același mod. Cu toate acestea, a existat o diferență semnificativă în ceea ce privește materia primă. Szamorodnit este presat din ciorchini de struguri care conțin o cantitate semnificativă de cereale aszú și pot fi folosiți pentru a face vin cu un conținut mai bogat decât media.

Înțelesul polonez al cuvântului szamorodni însuși (așa cum este produs), pe de altă parte, se referă tocmai la o metodă diferită de procesare față de cea a vinurilor aszú. Pentru un strugure aszú care este prelucrat pe măsură ce este copt pe capitală, adică din ciorchina căruia boabele aszú nu au fost îndepărtate. Pe lângă nivelul alcoolic mai ridicat și conținutul de substanță uscată, vinurile Szamorodni rețin de obicei cantități semnificative de zahăr, până la 100-120 grame sau mai mult. Atunci vorbim despre szamorodni dulci.

Când proporția de boabe de aszú din grupul presat nu este suficient de mare și conținutul de zahăr al mustului poate fi complet epuizat, se naște szamorodul uscat. Pe baza conținutului său alcoolic și a valorilor analitice, calitatea szamorodni o depășește și pe cea a vinurilor obișnuite. A face szamorodni uscat este o lume independentă în vinificația Tokaj, maturarea sa, care durează adesea ani de zile, necesită multă atenție.

În unele pivnițe, szamorodnitul uscat este lăsat în bucăți în timpul maturării, adică butoiul nu este complet umplut. În acest caz, un strat subțire de drojdie poate apărea pe suprafața szamorodni, formând o peliculă subțire în timp. Acest fenomen și gustul szamorodni uscat explică de ce unii îl aseamănă pe Tokaj cu sherry. Neînțelegerea apare din comparație atunci când este uitat să adăugăm că similitudinea poate fi spusă doar pentru un singur tip, mai mult decât cel mai important tip de vin Tokaj, și chiar acolo se poate spune doar în ceea ce privește anumite elemente tehnologice.

Cu toate acestea, o diferență importantă este că szamorodnitul uscat, spre deosebire de sherry, este făcut din struguri botritizați fără adăugarea de alcool. În ultimii paisprezece ani, pârjolul uscat a dispărut aproape complet din aprovizionare și doar în zilele noastre sunt din ce în ce mai mulți oameni interesați din nou.

Traducere, copiere, esență

Trei specialități de vin Tokaj radical diferite. Semnificația esenței iese în evidență departe de ele. Este probabil cel mai valoros vin din lume. Nici nu îl putem numi cu adevărat vin, deoarece conține zahăr într-o concentrație atât de mare încât conținutul său de alcool nu poate crește peste două sau șase grade. Dacă szamorodni și-a primit numele, deoarece strugurii au fost prelucrați așa cum a fost cultivat în capitală, atunci această specialitate ar putea fi numită szamorodni deoarece, în afară de îndepărtarea boabelor de aszú, activitatea vinificatorului nu este deloc modelată.

Când boabele de aszú sunt scoase din ciorchini și colectate în căzi mari, boabele cu multe tulpini glazurate sunt condamnate la o așteptare de câteva ore, posibil câteva zile, până când recolta și presarea ciorchinilor neasamblate este forțată. În acest moment, un pic de suc poate fi stors din boabele aszú suprapuse, care nu este altceva decât esența însăși, cu alte cuvinte, esență naturală sau nectar.

Esența scurgerii este capturată la o gaură găurită în fundul căzilor, colectată și depozitată în baloane mari de sticlă. Această specialitate asemănătoare cu siropul are o mare valoare: în cei mai buni ani, conținutul său de zahăr poate ajunge până la 850 de grame pe litru. Este o băutură aproape necomestibilă, nu atât destinată consumului, cât o bază de acasă pentru vinurile care vor fi făcute din boabe de aszú care sunt sursa esenței.

Istoria esenței poate fi urmărită în vremurile în care boabele de aszú au început să fie colectate în cantități mari. Atitudinea producătorilor și a autorităților față de esență s-a schimbat de mai multe ori într-un mod interesant. II. Ferenc Rákóczi l-a trimis și conducătorilor europeni ca dar special, dar în secolul al XVIII-lea. secol și XIX. la începutul secolului al XX-lea a fost mai degrabă pedepsit decât ajutat la distribuirea sa. Se credea, nu nerezonabil, că fura vinul aszú prin îndepărtarea esenței.

Traducerea și copierea sunt un fel de vinuri al doilea. Nașterea traducerii, de exemplu, s-a bazat pe recunoașterea faptului că o mulțime de materiale valoroase și dulciuri rămân în boabele de aszú chiar și după ce mustul destinat vinului aszú a fost stors și turnat după prima înmuiere. Prin urmare, după presare, aluatul aszú a fost din nou înmuiat („întors”) în must. Așa s-a născut traducerea, un vin cu un conținut mai ridicat de acid tanic decât aszú, dar uneori cu un conținut de zahăr echivalent cu patru sau cinci putini aszú.

Copierea este de obicei vin uscat, care se face prin turnarea mustului din nou pe mătura vinurilor aszú și întinderea acestuia. Din nou, se poate face o paralelă cu vinul roșu: echivalentul roșu al copierii se face în Valpolicella, unde vinul roșu de calitate este turnat pe mătura de Amarone făcută din struguri filați și apoi fermentată.

Aszú

Tokaji Aszú s-a remarcat întotdeauna printre vinurile de calitate specială. Cu faima, calitatea și promisiunea simplei sale existențe. Nu numai în Ungaria este extrem de respectat: este cel mai faimos produs maghiar, al cărui nume este imediat de înțeles și spune multe oriunde se spune. Numele care este sfințit de istoria sa și de tradiția care nu permite poate permite o producție diferită din partea producătorilor decât calitatea mai presus de orice.

Conform poziției acceptate în prezent, putem vorbi mai întâi despre aszú în regiunea Hegyalja în jurul anului 1500. "Îi arăt frăția fratelui meu János Garay János Garay că nu dețin acces la șaptezeci de butoaie și cincizeci și doi de vinuri de struguri medii Assus în Tokai Pinze și le dau totul grației acestui lucru." Din câte știm, aceasta este prima documentație referitoare la un set de aszú numit în mod specific. Aceasta datează nașterea primului vin aszú puțin mai devreme decât ceea ce susține legenda noastră.

Conform cunoscutei povești, aszú a fost realizat pentru prima dată de Máté Szepsi Laczkó în 1650, când predicatorul, temându-se de bătăile turcești, a întârziat începutul recoltei până la 10 noiembrie. Cu toate acestea, podgoriile din podgoria Oremus au devenit deja foarte stânjenite. Un vin extraordinar s-a născut din selecția de struguri asortați, care și-a câștigat o adevărată reputație când a ajuns la masa prințului de atunci.

Faptul că un astfel de accident unic ar fi dus la nașterea celui mai definit produs al peisajului ar stârni îndoieli chiar dacă s-ar putea să nu avem dovezi fiabile ale realității existenței anterioare a aszúului. Știm de la István Balassa că prima mențiune despre aszú apare în nomenclatura lui Balázs Szikszay Fabricius sub forma următoare „Vinum passum asszu széőleő wine”. Lucrarea, publicată în 1590, a fost scrisă înainte de 1576, timp de mulți ani. Deci, coincidența în timp este completă.

Mai exact, o cantitate cunoscută de aszú - din nou după Balassa - a fost obținută din fructul strugurilor Nagyváti din Tarcal în 1636 („vin de struguri asszú”). În același an au cules „struguri Assu”. Din câte știm, acestea au fost primele date despre aszura. Scrisoarea clasei Garayak pune astfel data producerii vinului aszú cu un deceniu bun mai devreme.

Ceea ce face Tokaji Aszú special?

Pe lângă cunoștințele oamenilor care au fost implicați în viticultură și cultura vinului de generații, secretul Tokaj este zona specială de producție: sol argilos sau loess pe subsolul vulcanic, pantele însorite sudice și microclimatul definit de râurile Tisa și Bodrog. asimilarea ulterioară.

În plus față de acizii plini de viață conservați în condiții climatice mai răcoroase, vinurile concentrate cu botrită au conținutul lor caracteristic de zahăr concentrat. În zonele sudice de botrită, s-au stabilit alte metode împotriva atitudinii de concentrare a gustului nordic: datorită temperaturii mai echilibrate și a toamnei mai ploioase, nu este posibil să amânați începutul recoltei la nesfârșit, să așteptați să vină zilele mai geroase. Fructul se coace mai bine, pierde mai repede, în timp ce botrytis înghite complet strugurii datorită conținutului ridicat de umiditate. Aici, în loc de concentrare-orientare, domină nevoia de a găsi armonie între dulceață și amărăciune cauzate de putregaiul nobil.

Localizarea Tokaj a dus la diferite metode de preparare din ambele zone și, nu în ultimul rând, vin. Clima sa este mai caldă decât în emisfera nordică, așa că la debutul botritizării, fructul este mai copt aici, în cel mai bun caz coapte. Aceasta face cea mai decisivă diferență în ceea ce privește compoziția acidă, comparativ cu omologii săi din nord. În toamnele lungi și uscate, strugurii bine coapte, cu conținut ridicat de zahăr, nu oferă condiții ideale pentru botrită și mucegaiul țese doar carnea boabelor, transformă aromele strugurilor, dar cu greu o distruge și nu acoperă pielea boabelor. Acest lucru permite ca boabele să fie îndepărtate individual din ciorchini.

Făcând as

La recoltare, boabele aszú selectate individual sunt colectate în căzi mari și apoi călcate în pastă. Trebuie să turnați aceste paste de muștar și să le lăsați la macerat o zi sau două pentru a extrage aroma și dulceața. Este apoi filtrat și apoi fermentat în butoaie sau rezervoare de lemn și maturat. Proporția de cereale aszú și vinul de bază utilizate pentru a le înmuia determină concentrația vinului. Astăzi, întinderea acestora nu mai este determinată de putton, dar concentrația vinului este încă publicată sub această formă pe etichetele sticlelor, respectând puterea tradițională de a crea valoare, căreia îi revine atât de mult această regiune.

Tradiția care a fost urmată de formele schimbate de proprietate și condițiile pieței după cel de-al doilea război mondial. În loc de vinării și moșiilor private, regiunile viticole au intrat sub controlul comun al statului, pierzându-și astfel unicitatea, care este una dintre condițiile de bază pentru o ocupație corectă și autentică cu vinul.

Cealaltă problemă a devenit integrarea către piața sovietică puternică, care, cu un nivel scăzut de așteptări, dar cu atât mai lăcomie capacitate de absorbție, a dus la o deteriorare drastică a atitudinii și, astfel, a calității. Tratarea strugurilor în funcție de meritele lor a fost împinsă în fundal, iar luarea deciziilor la nivel guvernamental la nivel local a devenit, de asemenea, un fenomen obișnuit. Numărul de capital pe hectar a scăzut, în timp ce randamentele s-au înmulțit. S-au făcut încercări de corectare a calității mai scăzute a materiei prime prin intervenții tehnologice ulterioare.

Strugurii produc atât de mult zahăr în anul asimilării, încât vinul obținut din acesta nu este în stare să se usuce. Acest lucru se datorează faptului că în timpul fermentației, creșterea nivelului de alcool mai întâi încetinește și apoi oprește drojdiile să funcționeze complet. Fermentarea este astfel întreruptă până când temperatura, numărul de tulpini de drojdie tolerante la alcool crește, iar nivelul alcoolului scade. Cu toate acestea, atunci când utilizați un butoi de lemn, cantitatea de alcool scade inevitabil din cauza respirației naturale a butoiului. Forțarea unui as lung de vin este doar o inervație proastă din vremurile recente.

Este, de asemenea, o moștenire dăunătoare de păstrat în bucăți (păstrarea vinului într-un butoi complet umplut), ceea ce nu este în avantaj, ci în detrimentul vinului, deoarece aceasta înseamnă oxidare grosieră. Numai avinația ar putea ajuta la acest lucru (creșterea conținutului de alcool al vinului prin adăugarea de alcool), care nu este doar o lipsă de respect față de Tokaj, dar care a fost interzisă de lege din 1908. Poate fi, de asemenea, evaluat prin înmuierea pastelor aszú în antichitate, dar dacă naturalețea vinului și dezvăluirea feței sale reale este un aspect pentru noi - și asta nu este o prioritate mică - atunci trebuie să îl clasificăm ca un mijloc nepermis . Este obișnuit să se efectueze această procedură în must sau vin nou.

În rezumat, nu există o cale pur salvatoare pentru a face aszú. Proprietăți mici, metode individuale, profesioniști cunoscuți și o dedicație mică pentru rețeta sigură. Diferențele de zonă, microclimat și idei de vinificație produc rezultate diferite, dar tocmai această diversitate și umilință fac din Tokaj un Tokaji.