Utilizarea și comercializarea zerului

Ca rezultat al muncii comune a partenerilor, a fost creat un curriculum multilingv privind utilizarea zerului, care este disponibil în format electronic (e-learning) și tradițional (carte) pentru profesioniștii interesați. Platforma de e-learning oferă toate informațiile care pot fi importante pentru cei interesați de subiect: documente text (cărți, studii, articole, bibliografii), precum și imagini, filme etc. De acum înainte, la sfârșitul fiecărui capitol, testele pot fi folosite pentru a verifica cunoștințele dobândite.

Se estimează că 185-190 de milioane de tone de zer sunt produse pe Pământul nostru în fiecare an, iar această cantitate este de așteptat să crească în continuare în anii următori. Datorită conținutului ridicat de substanță uscată, zerul are o cerere semnificativă de oxigen biochimic, deci ar fi unul dintre cele mai poluante subproduse ale industriei alimentare dacă ar fi considerat ape uzate. În plus față de motive de mediu, necesitatea utilizării zerului este susținută de faptul că mai mulți dintre constituenții săi au un efect fiziologic benefic asupra corpului uman.

Necesitatea de a trata zerul ca un produs secundar al producției de brânză, caș și cazeină este justificată de volumul său ridicat și de conținutul ridicat de substanță uscată. Din 100 de litri de lapte de brânză se formează 80-90 litri de zer. Aproximativ 50% din conținutul de substanță uscată al laptelui va apărea în zer. În funcție de tipul de lapte și produs lactat, conținutul de substanță uscată din zer poate fi între 5,4% și 6,7%. Lactoza este principalul ingredient dizolvat din zer, precum și proteine din zer, minerale și cantități mici de grăsimi din lapte, compuși azotici neproteici și vitamine.

Proteinele din zer pot fi precipitate din zer prin încălzire (și acidificare), din care se poate face brânză din zer (de exemplu, orda, ricotta, brunost, ziger). Prin reducerea conținutului de apă din zer, durata de valabilitate a zerului poate fi crescută semnificativ.

În producția de pulbere de zer, zerul lichid degresat este concentrat în mod tradițional prin evaporarea în mai multe etape a vidului la un conținut de substanță uscată de 48-62% din greutate. Când este uscat, se poate produce pulbere de zer cu un conținut de apă de 4-5%. Numărul din numele concentratelor de proteine din zer disponibile în comerț (WPC) (de exemplu, WPC-35, WPC-80) indică procentul de conținut de proteine în raport cu conținutul de substanță uscată al concentratului. Pe măsură ce cantitatea de proteine din produs crește, cantitatea de lactoză scade proporțional.

Zerul are multe aplicații. Lactoza din zer sau filtratul de zer ultrafiltrat poate fi fermentat în alcool etilic folosind drojdii. Metanul poate fi dezvoltat din zer în condiții anaerobe, care poate fi utilizat ca biogaz. Ca sursă de carbon, drojdia folosește drojdia ca substrat în condiții aerobe pentru a-și construi propriile celule. Acidul lactic, produs din lactoză de bacteriile lactice, este materia primă pentru un polimer numit acid polilactic (PLA). Acidul polilactic este un plastic biodegradabil. Alți acizi organici, vitamine, aminoacizi, guma xantan și alte produse pot fi fermentate din zer. Derivații din zer sunt utilizați și în industria farmaceutică și cosmetică.

Proteinele și peptidele din zer îmbunătățesc, de asemenea, digestia, funcția intestinală, producția de glutation și funcția imună. În consecință, utilizarea a 20-25 de grame de izolat de proteină din zer (WPI) sau concentrat (WPC) pe zi este adecvată pentru persoanele sănătoase. Sportivii pot consuma mai mult de două ori, deoarece au nevoie de mai multe proteine pentru a regenera țesutul muscular. Proteinele din zer sunt deosebit de eficiente în creșterea sintezei proteinelor musculare, deoarece profilul lor de aminoacizi este aproape identic cu profilul de aminoacizi al mușchilor scheletici. În plus, datorită conținutului ridicat de aminoacizi esențiali (EAA), proteinele din zer sunt, de asemenea, eficiente în stimularea sintezei proteinelor în mușchii adulților. Pacienții cu boala Crohn, pacienții cu cancer, victimele arsurilor și pacienții care se recuperează după o intervenție chirurgicală ar trebui, de asemenea, să consume mai multe proteine. Scopul este ca 20-30% din aportul zilnic total de proteine să fie proteine din zer.

Pudra de proteine din zer este foarte ușor de adăugat la shake-ul de mic dejun, iaurt, brânză, sucuri sau băuturi sportive, piure de cartofi, fulgi de ovăz. Produsele sub formă de pulbere pot fi folosite și ca supliment proteic în chiftele, supe, sosuri și budincă instant.

Pudra de zer dulce poate fi folosită de ex. în înghețate, budinci, prăjituri, plăcinte, biscuiți, pâine, produse de patiserie, bomboane de ciocolată, caramele, băuturi din fructe, băuturi răcoritoare, praf de supă, sosuri, produse din carne, margarine. Pudra de zer acru este utilizată în principal în băuturile din fructe, produsele pe bază de lapte fermentat, brânzeturile, sosurile pentru salate, pâinea, biscuiții și unele produse din carne. Dacă pulberea din zer este comercializată ca ingredient în formulele pentru sugari sau formule de continuare, poate fi necesară demineralizarea zerului, în special zer acru, care are un conținut mai mare de minerale și aciditatea acestuia trebuie redusă. Zerul sau fracțiunile acestuia pot fi folosite atât pentru prepararea băuturilor din zer fermentate, cât și a celor fără alcool. Amestecând și aromatizând zerul cu suc sau măduvă de fructe, puteți obține băuturi plăcute și răcoritoare care combină efectele benefice ale zerului și fructelor asupra sănătății umane.

Ca rezultat al proiectului, două cărți de specialitate și o carte de colorat pentru copii au fost publicate de Fundația Cunoașterii (partenerul maghiar al proiectului):

Imre Mucsi (ed.): Utilizarea și comercializarea zerului. Hódmezővásárhely, 2016, Fundația Cunoașterii. 191 pagini sau culoare. ISBN 978-963-89188-8-8
Imre Mucsi (ed.): Zer în industria alimentară. Hódmezővásárhely, 2016, Fundația Cunoașterii. 94 de pagini sau culoare. ISBN 978-963-89188-7-1 (această publicație este o versiune prescurtată a celei anterioare)
János Palotás (ed.): De ce Whey. Carte de colorat. Hódmezővásárhely, 2016, Knowledge Foundation, p. 8, resp.

Principalele capitole ale cărților sunt organizate în jurul următoarelor subiecte:

demonstrarea proprietăților zerului
utilizarea zerului
produse inovatoare realizate din zer
nutrienți din zer
produse din zer pe piață
utilizări din zer
marketing
impactul asupra mediului al industriei zerului

Cărțile pot fi comandate pe site-ul Fundației Cunoașterii: http://tudasalapitvany.hu/konnectat/

Disponibilitatea rezultatelor proiectului pe internet:

(Prof. Dr. Imre Mucsi, János Palotás)