„Două sute de feluri de mâncare” este cartea de bucate a lui P. Howard și a marelui Levin

András Cserna-Szabó

Vă ofer un mic joc minunat! Înainte de a citi, uitați-vă la portretul scriitorului din carte și ghiciți dacă scriitorul anume era un gurmand sau doar un pietist nesărat. Să părăsim de această dată locurile comune, Krúdy, Dumas și ceilalți. Să aruncăm o privire mai atentă asupra portretului lui Dürrenmatt: o față cu perne grase, ochi veseli, veseli, un aspect Rabelais, o carcasă groasă și strălucitoare. Credem că și-a iubit burta, credem.

Dacă citim la întâmplare opera lui Dürrenmatt, se dovedește că am avut dreptate: la scriitorul elvețian, chiar și un portar cu un fel de mâncare bernez la prânz și brânzeturi delicioase (tilsiti, gorgonzola), „trufa” ucigașă în preferatul său, adică servește crima prin împachetarea cărnii fierte servite într-un mod milanez. Dar dacă nu ne întoarcem la clasicul Promisiunea, ci spunem romanul mai puțin cunoscut Accidentul, nu numai că vom întâlni mâncăruri și vinuri superbe, dar ne vom da seama că întreaga lucrare este una grandioasă, bine structurată. sărbătoare: de la supă de vițel la opt brânzeturi, De la Réserve des Maréchaux la Château Margaux din 1914.

Dar să efectuăm și un contra-test al experimentului. Iată câțiva scriitori maghiari numiți P. Howard, unii cunoscuți și sub numele de Jenő Rejtő. Subțire ca pisica lui Gandhi, ochii îi sunau, fața scufundată, privirea tristă și obosită. Apoi pare să aibă la fel de mult de-a face cu sosuri speciale și metode excepționale de preparare ca un sociocrim scandinav pentru palmieri.

Dar dacă îi recitim cartea Cei trei bodyguarzi din Africa, ne dăm seama imediat că ne-am înșelat, întrucât deținem nu doar unul dintre cele mai mari prelate maghiare, ci și unul dintre cele mai mari romane maghiare pentru burtă. Deja prima frază a poveștii este un gastropen nemuritor pe care chiar nepoții noștri îl vor cita:

„La masă erau reprezentanți ai patru naționalități diferite: un infanterist american, un sergent francez, un mitralier englez și o salată de carne rusească”.

Adevărat, soldații de pe bancă, salata de carne într-un castron ocupau un loc. Salata de carne rusească - opera unui anume Brigeron care este un tâlhar cu ochi în ocupația sa și proprietarul Grand Hotel din Rakhmar („domnul luptă seara”) - este de o calitate excelentă, ca să nu mai vorbim de faptul că ingredientele sale includ o lampă puțin folosită. Nu e de mirare că mâncarea este grozavă: Brigeron a studiat gătitul cu Levin însuși. Dar cine este Levin, mai cunoscut ca marele Levin? Această întrebare chinuitoare trece prin roman.

Rezervorul nu circulă

Cariera lui Levin a început ca croitor de pantaloni în pitorescul Cape Town. El a fost bătut la spargere la vârsta de 21 de ani, iar apoi a ținut confesiunea sfâșietoare în închisoare: „Vreau să fiu bucătar. Pentru că sunt convins că, dacă fiecare om își poate trăi profesia după bunul plac, nu ar fi un criminal. pe pamant." Apoi a adăugat: „Lasă-l să se gătească și voi repara omenirea!” Numai datorită bunăvoinței grațioase a prințului de Țara Galilor a reușit să se angajeze într-o carieră gastronomică. În două luni a învățat toate profunzimile profesiei de la bucătarul navei prințului și apoi el însuși i-a învățat pe ceilalți prizonieri gourmet. La apogeul carierei sale, a fost contractat de hotelul Savoy din Londra. Acordăm suficientă atenție? Pentru că, dacă da, putem presupune cu ușurință că celebrul Auguste Escoffier a fost și discipol al lui Levin, deoarece a venit la Savoia în 1890 și apoi a inventat (servit) clasice populare precum peche Melba sau tournedos Rossini.

De asemenea, putem învăța de la P. Howard ce experiență pedagogică a avut marele Levin: „Asasinii tâlhari făceau carne bună doar pe frigărui și făceau la grătar, de asemenea, doar în limba engleză, specialitatea organelor și a hoților furioși era peștele. știa exact ce criminal are talent pentru ce. Supa de pui adevărată și carnea de vită gătită au fost făcute de șantajari, dar aluatul dulce și lucrurile spumoase au fost în curând învățate de fete și de buzunare.

Marele Levin, deși nu știa să citească, așa că putem presupune pe bună dreptate că nu putea scrie, a publicat și o carte de bucate cu un volum colorat, cu copertă moale, intitulată „Două sute de feluri de mâncare într-un vis”. Discipolii săi recunoscători au compilat această colecție. Cartea de bucate este între timp pierdută, poate pentru un colecționar bogat dintr-o țară arabă, poate pândind în biblioteca Prințului de Țara Galilor sau servind în bucătăria unei închisori din Cape Town în scopuri educaționale.

Să încercăm să reconstituim această celebră și misterioasă carte de bucate. Cum ar fi putut fi stilul lui? Ce rețete au fost incluse? Este destul de sigur că în cartea de bucate a lui Levin (la fel ca cele mai mari) pasajele descriptive, eseistice, au alternat cu rețete minunate. Este posibil ca introducerea să aibă un titlu de genul acesta: „Cutlet Rabies, or Creamy Disaster”. În această secțiune, Levin și-a exprimat cu siguranță opiniile cu privire la oamenii obsesiei culinare care nu fură, nu fură, scapă, nu intră atunci când sunt necesari bani pentru o mușcătură bună sau două. A scos în fraze lungi că, de dragul unui spate bun sau al unei clătite, adevăratul gurmand ar trebui chiar să ia închisoare.

Cel mai gros capitol din carte - fără îndoială! - despre pește, deoarece Levin nu și-a ascuns punctul de vedere că peștele este cel mai delicios aliment din lume. De asemenea, a dedicat o mică disertație specială pesmetului, în care a pus bazele tuturor științelor cuprului suplimentare: este o burghezie îngrozitoare și micuță să usuce bucata de pâine modestă într-o pungă. Produsele de patiserie proaspete trebuie unse complet pe flacără deschisă și rasă. Titlul unuia dintre subcapitolele aceluiași capitol scria: "De ce nu mâncăm anghinare cu firimituri untate?" Răspunsul este evident, ca o palmă într-o manieră bruscă, la Stump Hopkins: nu mâncăm anghinare cu firimituri untate pentru că acesta este cel mai urât obicei al micii burghezii crăpate.

A ajutat gospodinele și menajerele să prospere în toate categoriile sociale: un meniu pentru cina cu barca prințului de Wales (vitel fricante etc.), o cină cu pește cu șase feluri, un meniu pentru serile plictisitoare de închisoare, un meniu luminos pentru cina Savoy, un meniu pentru iepele sahrawi (conservate și uscate) și așa mai departe. Titlul capitolului despre sosuri, conform limbilor proaste, era: „Tătarul nu conduce”. Include, printre altele, că tartrul poate fi preparat bine numai de bucătarii necăsătoriți, deoarece nu îndulcesc excesiv sosurile. Chiar și marele Levin este capabil de o lovitură laterală în direcția bucătăriei franceze mai presus de orice (numai el îndrăznește, nimeni altcineva): bucătarii galici nu folosesc suficient piper!

În sesiunea sa lungă, dar fără măduvă, care a încheiat cartea, bucătarul nostru probabil și-a rezumat gastrosofia și și-a exprimat judecata morală severă conform căreia cel mai mare păcat este să nu gătești mâncare proastă. Acest lucru poate fi încă suportat. Dar dacă mâncarea bună este gătită prost, trebuie să mori! De exemplu, el a adus cu siguranță o felie vieneză de patruzeci și cinci de ani coaptă în firimituri de mucegai. (Aveți grijă la paralelele care instinctiv ies din sufletele noastre! Levin știa doar bucătăria forturilor legionare africane, nu avea experiență directă a ospitalității maghiare.)

A la Turbigo

Dar cea mai faimoasă rețetă Levin dintre toate este „felii de pește marinate în stil Turbigo cu ouă tăiate în jumătate, aburite cu destul de multe vinuri roșii”. Și cine crede că termenul „stil Turbigo” este unul dintre produsele nebune ale creierului lui Jenő Rejtő greșește. Este un concept gastronomic existent, atât de mult încât chiar și Manualul de gătit (Emil Venesz József-Túrós) oferă o rețetă de rinichi de vițel realizată în acest fel. Și acum nu citez Venus tocmai pentru a alerga în brațe oameni buni care văd în ea mumia cadarismului gastronomic, ci pentru că nu este deloc de neconceput faptul că Mysterious a mâncat Venus dintr-o captură în stil Turbigo - fie că este un pește sau un rinichi. . La urma urmei, Venes a fost și bucătar în bucătăria din New York înainte de război (și chiar într-un restaurant din Milano). Desigur, P. Howard mergea cel mai adesea nu la New York, ci la cafeneaua japoneză, unde comanda (conform legendei) meniul complet pentru înfometatul Joseph Attila. A, și Rejtő a fost și el la Milano, în vârful carierei sale, ca scriitor bine câștigat, și-a luat a doua soție, „ciclonul blond” Gábor Magda, într-o lună de miere în Italia. (A fost decolat și Turbigo, la doar 35 de kilometri de Milano?)

De altfel, captura „rinichiului în mod Turbigo” (precum puiul Marengo) comemorează o bătălie. Bătălia de la Turbó a precedat bătălia de la Magenta (4 iunie 1859) cu o singură zi, care are și o dimensiune maghiară: ambele au fost pierdute de contele Ferenc Gyulai, generalul III. Împotriva forțelor franceze și sarde conduse de împăratul Napoleon și generalul Mac-Mahon. Rinichiul original Turbo a fost realizat cu cârnați chipola francezi și ciuperci de origine italiană, care a fost oarecum maghiarizată de Venus până la cârnați afumați și ficat de pui. Faptul că aceasta este într-adevăr o metodă veche de pregătire - și nu ceva de „truc de Brașov” - este demonstrat și de faptul că deja găsim termenul „a la Turbigo” în cartea de bucate a lui Dumas (1873).

Am recomandat un joc la începutul articolului, dar ne-am scăldat cu sfatul nostru la Hidden. La fel cum am face o baie cu Levin. La urma urmei, potrivit lui P. Howard, unul dintre cei mai mari bucătari din lume a pictat chiar și în epoca sa de glorie: „Decolorat, flasc, ochii înmuiați, buzele inferioare căzându-i de pe dinții căprui, gravați, ca o perdea groasă și zdrențuită. Și pielea unui coș de fum umflat uneori se zvârcolește nervos ca un câine atunci când o muscă intră pe el ".

Levin nu este un om frumos, ci un adevărat gourmet: poate muri chiar și în limbaj culinar. Așa că și-a rezumat cariera pământească: "Marele Levin. Mănâncă ceea ce a gătit. Pfuj. Dar a fost o viață cosmică. Și Doamne Dumnezeule. Pentru desert. A fost servit acest blestemat pământ congolez".