Valize supraponderale.

Dóra Bittera - Tamás B. Molnár

Restaurantul Enoteca Corso din Pécs este rezultatul muncii oamenilor care și-au adus acasă cunoștințele în străinătate în speranța că ceva din cultura alimentară va începe și în Ungaria. Bucătăria este condusă de Péter Várvizi.

Bucătăria Enoteca Corso regenerabilă este condusă de bucătarul-șef Péter Várvizi, care a adus acasă cunoștințe din Franța, Italia și Japonia.

- Puțini bucătari unguri ajung în locuri de trei stele, chiar mai puțini vin acasă, așa cum a făcut Péter Várvizi. Cum să ajungi din Komló în Franța, Japonia și înapoi în Ungaria la o vârstă atât de fragedă?
- Hameiul are un oraș-soră francez numit Eragny-sur-Oise lângă Paris. Aveam șaisprezece ani când un cuplu francez, doi profesori care rămăseseră anterior la noi ca parte a unui program de schimb, m-au invitat pentru o săptămână. Pentru mine, săptămâna aceasta a fost doar despre mâncare. M-am confruntat cu o cultură alimentară pe care nici măcar nu mi-o puteam imagina înainte. M-am întors acasă cu trei cărți de bucate și am învățat franceza corect de atunci. Așa că pot să citesc și Escoffier.

- Excursie și câteva lecții de limbă. Cum a devenit un meșteșug hotărât?
- Experiențele m-au apucat și la vârsta de douăzeci de ani am decis să ies din nou să studiez. Părinții mei au spus că voi primi un bilet dus-întors, dar nu mai am bani. Dacă mă duc, pe de altă parte, nici măcar nu vor să vadă culoarea mea timp de un an. Tocmai ceream sfatul Institutului Francez când, în mod neașteptat, acel cuplu francez special a reapărut: căutau o au pair. Așa am devenit un fel de menajeră: găteam pentru ei în fiecare zi, în timp ce mergeam la centrul local de catering (Liceul August Escoffier) și la școala de limbi străine. În liceul profesional, am organizat în mod regulat seri de cină pe care trebuia să le inventăm și să le implementăm, profesorii doar ne-au „ajustat” ideile. Între timp, „angajatorii” mei m-au dus în călătorii. Am vizitat Alpii, Pirineii, Bretania, Normandia, Vandée. Am trăit sub vraja restaurantelor și a brânzeturilor.

- Și a venit din nou acasă. Încă nu era clar unde și cum a obținut acea „împingere” specială spre profesie.
- Da, m-am întors acasă, dar am rămas în contact cu profesorul meu de bucătar francez și el m-a recomandat în bucătăria Château d’Hôtel France de lângă Versailles, unde am ieșit la muncă timp de trei ani. Între timp, am absolvit colegiul Kodolányi János acasă cu o diplomă în ospitalitate. Bucătarul francez a spus întotdeauna că sunt norocos, deoarece cunoștințele pot fi duse acasă în Ungaria. Este șocant cât de grozavă poate avea o propoziție simplă în viața unei persoane. Îi aud încă vocea până în ziua de azi.

- Unde altundeva a adunat cunoștințe?
- Apoi am plecat la muncă în multe alte locuri. Am aplicat pur și simplu și am fost acceptat pe baza cunoștințelor mele de franceză, liceu și stagiu. Așa că am ajuns la Mary Veyrat de trei stele - unde am petrecut o lună - și la casa de trei stele Haeberlin timp de șase luni. De atunci mă întorc la ei. Dar am fost și la restaurantul cu o stea La Bitta Nella Pergola din Italia și am fost de două ori la galeria Ze Kitchen, de o stea, la Paris. Anul trecut am ajuns și în Japonia, unde am ajuns într-o lume complet diferită. Ai putea spune că a fost o experiență șocantă. Nu am experimentat disciplină, respect pentru materiile prime sub această formă, nici măcar în Franța. Aș spune că bucătarii de acolo sunt umili și pur și simplu nu cunosc compromisul. Acest lucru, desigur, este tipic societății în ansamblu. În Japonia, am înțeles multe despre ceea ce face ceva bun.

- După Susogó, Péter Várvizi controlează acum din nou bucătăria din Enoteca. Cum este bucătăria aici?
- Mai recent, „restaurantul fin” a fost întrerupt, dar păstrăm un meniu de degustare din cele mai bune feluri de mâncare din meniu. Mergem mult pe piețe, schimbăm meniul de mai multe ori în funcție de sezon. Nu vreau să clasific mâncarea, încercăm să rămânem de înțeles. Nu genul de „maghiar” pe care mulți îl numesc astăzi. Lucrăm cu tehnologiile și instrumentele moderne potrivite, bazate în parte pe fundații franceze. Cred că bucătăria este bună, toată lumea își știe lucrurile, echipa funcționează. Ar trebui să existe multe astfel de locuri în Ungaria.

- În comparația dintre Budapesta și țară, ce se poate spune despre situația gastronomiei?
- În mediul rural, de obicei pot cheltui mai puțin pe un restaurant. De asemenea, am avea probleme cu Enoteca fără oaspeți străini. Deocamdată, trăim într-o altă dimensiune decât gastronomia de top din lume, pe altă planetă.

- Totuși, un fel de „producție vedetă” a început acasă.
- Acesta este sindromul lumii reale. Despre asta a fost mitul bucătăriei maghiare de renume mondial, care este auto-înșelăciunea. Dar sunt unii dintre noi care încearcă să nu ne amăgească pe noi înșine sau pe alții. Știm că valorile nu sunt încă în vigoare, vor trece câțiva ani până când se va reduce ceva.

- Un bucătar poate realiza ceva într-un restaurant, fiind de obicei prezent doar de câteva ori pe săptămână?
- Atunci, dacă am propriul meu restaurant, pot fi cine sunt. Astăzi, aș prefera să mă concentrez asupra educator-educator al lucrării. Răspunsul meu este da. Poate deschide ochii tinerilor. Trebuie să fie scânteiați în fața lor că ar putea fi diferit.

- Cât de receptivi sunt tinerii din Ungaria?
- Complet variabil. Pe de o parte, cineva se confruntă cu fenomene sociologice profunde: lipsa de speranță, lipsa de încredere în sine, nihil, nu merge la piață, nu citește un manual. În multe locuri, pur și simplu renunță la slujbă sau nu se obișnuiesc niciodată cu asta și se lâncezesc. Le pot spune că, dacă punem aceeași cantitate de energie în de ce „da” în loc să insistăm de ce „nu”, l-am păstra în altă parte. Dar sunt tineri interesați care nu vor să trăiască în nihil, trebuie să fie acasă pentru ei, să-i trimită ici-colo pentru stagii. Sunt câțiva bucătari cu care sunt deosebit de bun: Krisztián Huszár, Gábor Mogyorósi, Balázs Pethő. Nu suntem amari, vorbim despre profesie, acestea sunt adevărate prietenii profesionale. Îmi place ceea ce fac, munca lor este exemplară. Adică, „bacteriile” calității se multiplică în general.