Varză umplută, o icoană cu o mie de fețe a bucătăriei maghiare

Petrecerile de Revelion, Crăciunul și nunțile sunt toate de neimaginat fără unul dintre cele mai iconice feluri de mâncare din bucătăria maghiară, varza umplută. Combinația de varză și carne s-a găsit și în bucătăriile altor țări, dar poate nicăieri în forme la fel de variate ca în Ungaria sau pe teritoriul Ungariei istorice. Nu există două gospodării, dar nici măcar un restaurant, care ar face varză umplută în același mod și, deși există construcții mai slabe, cele mai bune nu au putut fi alese, deoarece mai multe versiuni sunt destul de excelente datorită virtuților lor diferite. Cert este că fiecare bucătar domestic ar trebui să fie familiarizat cu cultura și prepararea varzei umplute și ar trebui să aibă o rețetă atât pentru condițiile de acasă, cât și pentru cele de la restaurant, care vor începe să se întoarcă înapoi pentru consumatori.

Formula de bază a umpluturii începe cu carnea - varza umplută este făcută în mod tradițional din carne de porc, dar în unele părți din Transilvania umplutura este, de asemenea, rafinată cu vițel. Ideea este să-l facem suficient de suculent - pentru aceasta, ne propunem proporția corectă de carne și piele, care este de aproximativ 80-20%. Textura și gustul pot fi, de asemenea, rafinate cu piele. Există un crez că un cap întreg de porc oferă cel mai bun raport posibil carne-grăsime-piele-colagen. Carnea poate ieși, de asemenea, din părțile mai moi ale coastelor, omoplaților, coapselor și coastelor laterale. Un bucătar sârguincios taie carnea cel puțin parțial cu mâna, în cuburi cu o lungime a marginii de aproximativ jumătate de centimetru - pentru aceasta merită să păstrați carnea oarecum geroasă, minus 1 grad. Același lucru este valabil și pentru măcinarea cărnii, carnea aproape înghețată este mai ușor de tăiat, iar măcinarea creează o emulsie mai frumoasă cu grăsimi.

Umplutura poate conține, de asemenea, niște cereale, în principal orez, dar chiar și perle de orz. În funcție de timpul de gătit, acestea merită pre-gătit, deoarece nu există nimic mai rău decât boabele de orez tari din umplutură. Puteți, de asemenea, să radeți usturoiul în găluște, să adăugați ceapă fierte și sare și piper, precum și ardei și chimen. Unii oameni testează și carnea afumată în umplutură, este o chestiune de gust, pentru că ragoul nu trebuie tolerat. Dacă nu sunteți sigur dacă găluștele se vor destrăma, puteți pune niște ouă în el - acest lucru va face ca rezultatul final să fie puțin mai greu, dar chiar și o gătit foarte agitată poate supraviețui umpluturii. O soluție modernă de restaurant este de a face găluștele învelite în frunze de varză la nivelul aburului unui cuptor combinat - aproximativ treizeci de minute, deci doar timpul de gătit.

Cea mai mare parte a controversei este declanșată de tocană - în unele puncte de vedere, boia este adevăratul lucru; Este în Transilvania, unde nu este inclus, este făcut paradis în jurul Szabolcs. Puteți chiar aromă de bulgări, chimen, piper, mărar și frunze de dafin sau o combinație rafinată a acestora. În orice caz, baza începe cu ceapă și usturoi prăjiți în grăsime de slănină și se adaugă în principal cuburi de slănină împărat afumată. În multe cazuri, alături de ragu, este, de asemenea, articulația sau partea laterală afumată principală, uneori și unghiile sunt raguoul principal, pentru textura sa specială de colagen. Deși nu este un element obligatoriu, majoritatea varzelor sunt făcute cu o smucitură de icipici, care, în funcție de stil, poate fi smântână sau există unii care răsucesc usturoiul în smucina încă fierbinte.

Varza în sine trebuie să fie fibroasă și frunze întregi - prima pentru tocană, cea din urmă pentru înfășurarea găluștelor. Versiunea cu roșii de la Szabolcs este făcută cu varză dulce, adesea cu mărar, găluștele sunt mai mici, cu două până la trei mușcături. În unele părți din Transilvania, felul de mâncare este, de asemenea, făcut cu varză acră, dar cel mai frecvent ingredient este varza acră. Varza dulce este fiartă pe frunză înainte de încărcare, altfel frunzele sunt canelate, adică venele groase sunt tăiate astfel încât să aibă aceeași grosime peste tot. Acest lucru facilitează încărcarea și se înmoaie peste tot în același timp.