Szekler Cabbage - the Szekler Cabbage Szekler Cabbage
se aștepta să se nască în forma pe care o cunoaște și astăzi - boiaua. Totuși, conform legendelor plăcute care i-au exclus categoric pe secui din această poveste, acest lucru nu s-a întâmplat. Ei bine, imaginea este mult mai nuanțată decât putem citi într-o mie de locuri și, în plus, chiar și secuii au ceva de-a face cu varza secuiască, nu puțini!
Dacă nu ai chef să citești mai departe, observați atât de mult: originile răspândite ale varzei secuiești, în care Sándor Petőfi și József Székely au inventat felul de mâncare, rahat, iar secuii au numit pe bună dreptate mâncarea, chiar dacă nu ei au început să stropească ardei în mâncare. Afirmația comună, deci, că secuii nu au nimic de-a face cu varza secuilor este pur și simplu Prostii!
Varză chineză și de butoi
Pentru varza secuiască sau gulaș secuiesc, pe lângă carne, avem nevoie și de varză bună în butoi. Atunci când alegem acest lucru, cu greu ne putem gândi la faptul că istoria acidificării fermentației se întoarce cu mult mai mult de două mii de ani, până la începutul perioadei de cultivare a varzei. Mergând prin piață, putem medita la evenimentele acestui tip de conservare înainte de secolul al III-lea î.Hr.
Soldații din argilă pictată din China (National Geographic)
Atunci, în timpul primului împărat chinez, Qin Shi Huang Di, care a devenit faimos pentru armata sa de lut, pe lângă orez, s-a adăugat varză întreagă, conservată în vin de orez, la rația de iarnă a muncitorilor care lucrau. pe Marele Zid. Varza capului sărată, fermentată, „Suan cai” și felurile de mâncare făcute din aceasta sunt încă populare în China astăzi. Această tehnologie de conservare a legumelor a ajuns în cele din urmă la marginile cele mai occidentale ale cuceririlor lor cu hoardele mongole, zonele slave nordice de producție de varză începând cu secolul al IX-lea, în principal rus (ucrainean, polonez), apoi jumătatea vestică a continentului și, în cele din urmă, olandezii și Coloniști germani.America și Australia.
Hipocrate și Pliniu
Deși introducerea (sau redescoperirea) fermentației lactice controlate este cea mai strâns legată de cuceririle din secolul al XIII-lea ale lui Genghis Khan și ale descendenților săi, care au cucerit și China, varza acidulată cu acizi adăugați era deja răspândită în lumea greco-romană antică. Beneficiile varzei murate au fost dezvăluite de Hipocrate (adică.
460-370) și alți filozofi naturali greci au fost de părere că „acizii” (oțet, vin, varză) erau sănătoși și benefici. Vechii autori romani, id. De asemenea, pasaje pe varza murată a lucrărilor lui Cato și Columella care descriu agricultura. Încurajând distrugerea Cartaginei la sfârșitul fiecăruia dintre discursurile sale, Cato (adică 234-149) a apreciat în mod deosebit această legumă. Conform sfaturilor sale practice
„Dacă vrei să bei mult la o sărbătoare și să te delectezi cu cina, mănâncă atât de multă varză crudă condimentată cu oțet cât vrei înainte de cină și mănâncă jumătate de duzină de frunze după cină și vei simți că nici măcar nu ai mâncat atât de mult. poți bea cât poți. "
Este demn de remarcat faptul că acest consiliu dietetic era deja cu o mie de ani înainte de Cato, în dinastia a XIX-a, II. A fost cunoscut și în Egipt în timpul domniei lui Ramses. În lucrarea sa Naturalis Historia, id. Pliniu confirmă opinia lui Cato:
„Varza înmulțește laptele unei mame care alăptează, ajută ochii plictisitori, are un efect benefic asupra durerilor de cap și este benefic pentru consumul excesiv de alcool”.
În alimentele noastre acre, în ciorbele noastre de cenușă de varză, aceste sfaturi revin astăzi, deoarece, așa cum a scris Csokonai, „supa de cenușă dă o nouă putere stomacului nostru stresat și acerb” Fermentarea nu a jucat încă un rol semnificativ în metoda greco-romană de decaparea varzei. Soiurile contemporane care dau capete de varză mai mici și mai slabe decât astăzi sunt sărate, puse într-o oală și turnate cu suc de oțet. Varza astfel preparată avea o durată medie de valabilitate și un miros neplăcut, care, totuși, nu-i putea deranja pe cei săraci întăriți pe sosul de pește sărat (garum) făcut din pește fermentat.
Austria și orașele hanseatice
Foarte sărat, varza murată a devenit, de asemenea, o parte importantă a dietei țărănești slavice și medievale din sudul Germaniei și Austriei de Sus. În jurul anului 1270, poetul călător Wernher der Gartenære din Valea Dunării a lăudat varza cu carne afumată în poemul său „Meier Helmbrecht”. Dintre cele 96 de feluri de mâncare din „Good Food Book” (Das Buch von guter Speise) în limba germană, scrisă în jurul anului 1350, găsim varză, dulce și acrișoară în 11 feluri de mâncare. Până la sfârșitul Evului Mediu, varza cu cap era deja produsă în cantități mari în unele părți ale Europei. Acestea, la fel ca majoritatea legumelor, furnizau hrană în primul rând celor săraci.
Braunschweiger Messe în jurul anului 1840 - Piața de varză (Kohlmarkt)
A 14-15. În secolul al XIX-lea, în perioada de glorie a Asociației Hansa din Europa de Nord și din regiunea baltică, s-a cultivat varză semnificativă pentru creșterea mărfurilor, în special în vecinătatea orașelor comerciale Lübeck și Hamburg. De aici, navele încărcate cu varză cu cap au dus legumele pe piețele din Renania și orașele din sudul Germaniei.
Stema Ungariei și Transilvaniei
Varză în bazinul carpatic în 14-15. În secolele al XVI-lea și al XVII-lea, sa răspândit în principal prin medierea germană. Până în secolul al XIX-lea, carnea de varză devenise cel mai important primul fel de mâncare cu două feluri în rândul oamenilor de rând. Este chiar primul fel de mâncare festivă pentru cine de breaslă din secolul al XVIII-lea. Popularitatea sa a rămas de-a lungul secolelor și a jucat un rol remarcabil în domeniul alimentar și al artelor culinare nu numai în teritoriile germane și slave, ci și în Ungaria, și joacă și astăzi.
În costumul popular săsesc transilvănean, la începutul secolului XX
În ceea ce privește istoria gulașului secuiesc (varză secuiască), nu este pe deplin indiferent că sașii transilvăneni urbanizați, care erau considerați, de asemenea, pricepuți la decaparea varzei, au fost, de asemenea, maeștri recunoscuți în prepararea preparatelor din varză. Acest lucru este indicat și de o scrisoare trimisă de către prințul transilvănean către guvernatorul județului săsesc Koloman Gotzmeister în 1623, în care Gábor Bethlen își exprima speranța că ar putea mânca varză săsească bună în timpul vizitei sale la Sibiu. Succesul varzei și al vaselor preparate din el este demonstrat și de binecunoscuta propoziție a cărții de bucate manuscrise din secolul al XVII-lea de la curtea Zrínyi din Csáktornya, potrivit căreia
„Încep varza pe carne, ca pe stema Ungariei și Croației”.
În lucrarea sa horticolă „Grădina Posoni” (1664) din aceeași perioadă, János Lippay întărește ideea, spunând că varza murată este „numită zimerul Ungariei cu un nume rămas de la începuturile noastre”. Știm de la el că această cultură de grădină țărănească
„Maruntit, consumat ca o salata, sau ofilit cu apa calduta, sau framantat cu sare, rece, cu otet, ulei”.
Metafora stemei apare și în Mikes Kelemen, care a fantezat despre bucatele bucătăriei transilvănene în exilul său din Rodos și a dorit să scrie o carte mare despre varză. "Dar este suficient să spunem că este o stemă a Transilvaniei? . " Imediat după câțiva ani după sentința lui Mikes din 1724, Mátyás Bél, îmbogățit cu slănină, susține că „Șunca de slănină, stema Ungariei”.
Strămoșii varzei secuiești
Baronul Béla Radvánszky
Opera lui Béla Báró Radvánszky intitulată „Vechi cărți de bucate maghiare” (1893) II. În parte, el oferă o rețetă pentru douăzeci și cinci de mâncăruri de varză transilvănene din secolul al XVI-lea, cu carne, pește și încă paisprezece preparate în alte moduri. Mâncărurile erau în mare parte aromate cu sare și piper și acidulate cu oțet și tartru. Următoarea rețetă arată utilizarea smântânii, care este, de asemenea, tipică gulașului secuiesc. Conform rețetei, atunci când preparați „Varză nouă cu smântână acră” „De asemenea, gătiți acest lucru ca de obicei și îl acriți cu tartru, astfel încât să fie pregătit în toate modurile, strecurați acest suc din el, strecurați-l într-un acru frumos loc crem; gătește puțin în el și renunță ”.
Din această varză de post din smântână din secolul al XVI-lea cu smântână din varză dulce, este doar un mic pas de a face sărată și varză murată cu carne. „Broșura de meșteșuguri lacrimogene” din secolul al XVII-lea al lui Miklós Kis Misztótfalusi a fost populară de mai bine de o sută de ani, până în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Cartea, care a înțeles nenumărate ediții, începe cu preparate suculente cu varză. Printre acestea găsim rețeta „Varză acră”, care oferă un exemplu simultan de utilizare a sării (varză acră) și smântână, care este, de asemenea, tipică gulașului secuiesc, chiar și cu carne.
„Puneți varza sărată frumos cu slănină și, când este gătită în suc, scoateți-o într-un borcan, în care se află smântâna acră, și lăsați-o să meargă cu ea, puneți-o într-un habard bun și turnați-o introduceți-l în „varză în oală”, cu cât mai multă smântână, cu atât mai bine și renunțați să fierbeți peste alte varze: dacă puteți pune niște carne drăguță de vacă, cu atât mai frumoasă și cu atât mai bună va fi; și pentru a gusta mai bine, lăsați un pahar de vin bun în el, o mâncare frumoasă pentru „unguri”.
Este ușor de văzut că, cu această rețetă tipărită la Cluj-Napoca în 1695, am ajuns la unul dintre strămoșii gulașului secuiesc (varză secuiască) cunoscut în urmă cu trei sute de ani, un membru stimat al unei familii numeroase de smântână cărnoasă, acră. varza. Doar ardeiul roșu măcinat care condimentează tocană de porc lipsește pentru a se naște gulașul secuiesc (varză secuiască), dar conform unei legende notabile, a fost necesar să se aștepte cel puțin până în 1846.
Ce se scrie peste tot, dar nu este adevărat
Conform celor mai comune variante ale legendei, totul s-a întâmplat la Pest în 1846, iar personajele sale principale sunt inventatorul, József Székely și nașul său, Sándor Petőfi. Există mult mai puțin acord cu privire la restaurant. În istoria lui Magyar Elek, cartea de bucate a autorului maestrului gourmet (1932), grădina acoperită a curții de pe strada Gránátos (azi: Városház), grădina Komló care dansează muzică, este locul notabil. Potrivit arhivistului Dezső Rexa, arhivar, fostul Vulturul de Aur de pe strada Újvilág (astăzi: la colțul străzilor Kossuth Lajos și Semmelweis) a fost martorul evenimentului. Cu toate acestea, sunt cei care menționează restaurantul „Music Hour”, mai familiar, la colțul străzii Gránátos.
Cu siguranță nu știm ce restaurant să alegem, dar legenda urbană a verzei secuiești, despre care se crede că este adevărată și proclamată cu convingere, este construită exact pe aceste elemente incerte. Potrivit celei mai naive, dar cele mai răspândite versiuni, arhiepiscopul József Székely a intrat într-unul dintre restaurantele Vulturului de Aur, Grenade sau Music Hour într-o zi din 1846, unde au rămas doar supe de varză (smântână) și puține tocane de porc. . Oaspetul flămând i-a confundat și iată că noua mâncare s-a născut deja. Sándor Petőfi, prietenul care a comandat același lucru data viitoare și a aplicat numele Székely pe mâncare, a fost martor la toate, cu care s-a născut numele.
József Székely (1825-1895), care nu era numele varzei secuiești
Este un element repetat al legendei cu credulitate nebănuită că József Székely a fost „arhivistul șef al județului” în 1846, dar nici acest lucru nu este adevărat. József Székely a fost avocat și jurnalist, cu doar douăzeci și unu de ani în 1846 și abia treizeci și unu de ani mai târziu, la 29 iunie 1877, a devenit „arhivist șef al arhivelor județene Pest-Pilis-Solt Kiskun”. Din toate acestea rezultă că, dacă insistăm că el a fost „arhivist șef”, trebuie să uităm și Petőfi și data din 1846, deoarece am renunțat deja cu mare convingere, la auzul legendei autenticității dubioase, pe care secuii o aveau nimic de-a face cu mâncarea. Cu toate că.
- În versiunea Dezső Rexa, șansa nu mai joacă un rol. În istoria sa din anii 1870, arhiepiscopul Székely află că „varza de porc gătită în boia de ardei și suc de smântână ar putea fi ceva măreț minunat”. Cârciumarul Vulturului de Aur îi place ideea și pregătește mâncarea pentru ziua următoare, pe care publicul o va numi după arhivar.
- Nici Béla Bevilaqua Borsody nu putea fi prea mulțumită de versiunea lui József Székely, întrucât în cartea sa „Istoria maghiară în anecdote” publicată în 1943, atribuie nașterea mâncării unui cârciumar pe nume János Székely din Cluj-Napoca, care a pregătit mâncarea pentru expoziția generală națională din Budapesta din 1885. Datele Bevilaqua și Rexa datează nașterea felului de mâncare aproape una de cealaltă, între 1877 și 1885, care, totuși, pare destul de târziu în lumina evoluției felurilor noastre de boia.
Ceea ce cu siguranță nu se potrivește cu imaginea
În numărul din septembrie 1898 al săptămânalului „New Times”, editat de Ferenc Herczeg, a apărut o anecdotă intitulată „Bucătăria transilvană”, care nu se potrivea poveștii până acum. În acest sens, regina „a vrut, de asemenea, să vadă cum a fost făcut adevăratul gulaș secuiesc”. „S-a îndreptat spre palatul biroului primului ministru, a intrat în bucătăria familiei Andrássy și a gătit suc diluat, smântână atât de mult, au făcut o tocăniță, când regele și Gyula Andrássy au fost invitați la cină, nu s-au putut sătura. " Mâncarea anecdotei nu este altceva decât o supă de fasole cu smântână, care este o figură interesantă doar pentru că felul de mâncare cu varză, tocană și smântână a fost publicat în mai multe cărți de bucate, printre care și Ágnes Zilahy în Transilvania (1892) intitulat „Secuiesc-gulaș ”.
Un fel de mâncare special din bucătăria maghiară
Pavilionul Ungariei la Târgul Mondial de la Paris (1900)
Ori de câte ori se naște, este un fapt că până la sfârșitul secolului al XIX-lea gulașul secuiesc (varză secuiască) era deja un „aliment național”. În 1898, „departamentul alimentar” care se pregătea pentru Târgul Mondial de la Paris a anunțat o licitație pentru „prepararea unor feluri de mâncare speciale din bucătăria maghiară”. Drept urmare: „Vom vedea și ne vom bucura de mâncărurile noastre naționale […] gulaș adevărat, tocană de vită, farfurie din lemn, tocană de vițel, varză Cluj-Napoca, gulaș secuiesc, supă de pește, brânză de vaci, gălbenuș, brânză de vaci maghiară, varză și luncă de varză. Acestea sunt până acum în registrul consiliului de administrație ... ”Prima apariție internațională semnificativă a verzei secuiești a fost la Paris, în restaurantul maghiar de pe malurile Senei la Târgul universal din 1900.
Secuii au încă ceva de-a face cu varza secuiască
Istoria binecunoscută a nașterii varzei secuiești în legătură cu József Székely este doar o legendă, în timp ce pare sigur că acest fel de mâncare ar fi putut exista cu adevărat în 1846, numit după secui, care iubeau preparatele din varză, porc și smântână. Varza secuiască a devenit un aliment favorizat de secuii din Pest, iar „secui” și „gulaș” (gulaș secuiesc) erau condimentate cu ardei care nu erau folosiți în Ținutul Secuiesc la acea vreme. Este posibil să se fi întâmplat că, deși varza secuiască chiar și-a primit numele de la secui și nu de la József Székely, datorită utilizării ardeiului roșu măcinat, nu a fost un fel de mâncare original secuiesc.
Sándor Csíki ♣
Ei bine, mă grăbesc doar cu ochii! Încerc să nu mă încânt!
Îmi place articolul, l-am mai citit de câteva ori.
Felicitări Sándor!:)
Apropo, iubesc această mâncare, încerc mereu să o fac:)
Felicitări Sándor, lucru foarte mișto, poate ajută la refacerea multor mende-monda, versiuni, am auzit eu cea mai mare parte și am predat.
Linia de gândire finală este deosebit de interesantă !
O mică adăugire la istoria varzei secuiești și a gulașului secuiesc. În anii 950-60, varza secuiasă era pe meniuri, dar era doar legume fără carne. Gulașul secuiesc era făcut cu carne. Așa au încercat să reducă alimentele, a fost adesea folosit în alimentația publică.în această formă, cârnații prăjiți sau chiftelele tocate de cârnați de gătit au fost date ca topping. mai târziu, conceptele de secuiesc gulaș și varză secuiască (legume) s-au estompat, versiunea cărnoasă a rămas, legumele ca atare s-au ofilit, uzate
- PENNE TOSCANE; în sos usturoi-nuc (rețetă) Mancare; Vin
- CAMPIONATUL SOMMELIER; Sopron Food; Vin
- SARE ALIMENTARE; Vin
- WONTON; Cum se face, se pliază mâncare chinezească obișnuită; Vin
- PUI PRĂJIT PERFECT; Alimente crocante de pui prăjite ale lui Heston; Vin