PUI PRĂJIT PERFECT - Puiul prăjit crocant al lui Heston

alimente
PUIUL PRĂJIT PERFECT următoarea sa rețetă îi va face cu siguranță pe mulți nesiguri. Ei vor fi cei care se pot gândi pe bună dreptate „de ce toată această macera când prăjesc pui grozav fără ea”. Poate fi chiar așa, dar asigurați-vă că verificați ce îl prinde pe Heston Blumenthal, marele maestru internațional al complimentului, nu apropo, unul dintre cei mai de succes (și cei mai buni) bucătari din lume, folosește pentru a spune în cele din urmă: „acest lucru este puiul prăjit perfect, crocant. ” Pregătit, aș putea adăuga modul în care chinezii gătesc rața

Pui fript perfect (rețetă Heston Blumenthal)

  • Pentru 4-6 persoane
  • Timp de pregătire: 48 de ore
  • Gătit: 270 minute

Pașii de coacere vor fi urmați pe videoclip, așa cum este descris, chiar dacă limba engleză nu este punctul tău forte, dar ai văzut deja o lingură de lemn. Metoda pare atât lungă, cât și complicată, deși nu este. Pregătirea și coacerea constă din 4, dar neobișnuite în practica casnică, dar pași simpli. Merită studiate, deoarece sunt proceduri utile în sine.

Primul pas (sărare):

  1. Îndepărtați vârfurile aripilor de pui (apoi faceți o „infuzie”).
  2. Puiul se pune în soluție salină rece 8% (87 g sare/1000 g apă) timp de 6 ore.
  3. Scoateți puiul din apa sărată și înmuiați-l în apă curată și rece timp de 60 de minute, schimbând apa la fiecare 15 minute.

Cometariu: Din acest proces, care este foarte asemănător cu marinarea, carnea de pui va fi mai suculentă și mai puțin uscată atunci când este prăjită, deoarece pierderea în greutate a pieptului de pui poate fi văzută în figura din stânga. Se poate observa că pieptul de pui marcat cu roșu, înmuiat în saramură și apoi în apă limpede, și-a păstrat cel mai mult conținutul de umiditate. Heston Blumenthal nu o menționează aici, dar aceeași cantitate de zahăr (-87 g/litru) este de obicei adăugată în apă.

Pasul 2:

  1. Aduceți apa la fiert într-o cratiță mare.
  2. Scufundați puiul în apa fierbinte și, sub acoperire, lăsați 30 de secunde.
  3. Scoateți puiul din apa fierbinte, puneți-l în apă cu gheață pentru a se răci rapid.
  4. Repeta inca odata.
  5. Uscați puiul cu un prosop de bucătărie, apoi acoperiți-l cu un prosop de bucătărie curat și lăsați-l să se odihnească peste noapte la frigider la 5 ° C.

Cometariu: În apa fierbinte, majoritatea bacteriilor de pe suprafața puiului sunt, de asemenea, ucise, iar scopul și semnificația celui de-al doilea pas este de a face pielea puiului să arate destul de clară. Semnificația răcirii cu gheață este că carnea nu se încălzește prea adânc, dar mai ales doar pielea este „tratată termic”. Aceasta este aceeași tehnică pe care chinezii o folosesc pentru rațele lor crocante.

Pasul 3:

  1. Preîncălziți cuptorul la 60 ° C (utilizați un termometru).
  2. Coaceți puiul la cuptor timp de 4 ore .

Pasul 4 (avem cel puțin 3 opțiuni în această fază):

  1. Încălziți uleiul într-o tigaie și prăjiți fiecare parte a puiului până se rumenesc în 2-2 minute.
  2. Lăsați puiul să se odihnească 45 de minute, apoi puneți-l în cuptorul nostru preîncălzit la cea mai înaltă temperatură și coaceți până se rumenesc.
  3. Aripile de pui sunt infuzate cu 100 g de unt la temperatura ridicată timp de 5 minute, apoi temperatura este redusă și untul este mărunțit. Untul saturat cu aromele sale prăjite este filtrat și injectat în carnea unui pui prăjit în tigaie conform versiunii 1, așa cum se arată în videoclipul următor de Heston Blumenthal.

  • Garnitura (vezi video):
  • 12 morcovi condimentați cu sare și piper și fierbeți în 50 g de unt.
  • 1 cap mare de broccoli este scufundat în apă fierbinte timp de 1 minut, apoi imediat răcit (albit) și scurs. Adăugați sare, piper și abur în 50 g de unt pentru câteva minute chiar înainte de servire.

Puiul prăjit perfect cu garnitură de legume al lui Heston Blumenthal