Vinării

Odată cu răspândirea tehnologiei de vinificare reductivă, practicile oenologice s-au schimbat semnificativ. A devenit deosebit de important să păstrăm vinul departe de oxigenul din aer pe parcursul întregului proces tehnologic: astfel se poate produce un vin cu arome și arome plăcute de fructe. Vinul expus oxidării își schimbă culoarea (devine galben) și își pierde aroma proaspătă, fructată și poate dezvolta amărăciune în gust.

Antioxidanții pot fi utilizați pentru a preveni oxidarea sau oxidarea vinului poate fi prevenită cu un gaz de protecție.

Utilizarea antioxidanților (cel mai frecvent dioxid de sulf) este mai probabil să fie văzută ca un remediu pentru vin, iar succesul nu este întotdeauna sigur. Sulfurizarea poate conferi vinului și o aromă neplăcută.

În procesele oenologice moderne, prevenirea este preferată utilizării gazelor de protecție, mai degrabă decât sulfurării. Acest lucru este pe deplin răspândit în țările noi, deschise tehnologic, cu vinificație avansată, cum ar fi Australia, Chile sau Africa de Sud.

Azotul și dioxidul de carbon sau un amestec al acestora sunt utilizate ca gaz de protecție. Este cel mai avantajos să se aplice gaze de protecție de la procesul de presare a strugurilor pe sticlă.

Cele mai importante aplicații ale gazelor de protecție:

Design pernă inertă: spațiul de deasupra vinului în rezervoare trebuie umplut cu gaz inert, protejând astfel vinul de oxidare.
Amestecarea, omogenizarea: prin amestecarea azotului în timpul proceselor de amestecare, clarificare și similare, amestecarea poate fi realizată foarte eficient și mult mai rapid în comparație cu descompunerea circulară.
Îmbutelierea: în timpul îmbutelierii pe mașinile moderne de umplere, spațiul aerian al sticlei este în contact intens cu vinul umplut în timpul umplerii rapide. Pentru a elimina dizolvarea oxigenului și oxidarea din sticlă, care nu poate fi „reparată” ulterior, spațiul de aer din sticlă este purjat cu gaz inert înainte de a umple vinul. Un gaz inert este, de asemenea, utilizat în rezervorul de pretensionare.
Expulzarea oxigenului: dacă oxigenul a pătruns totuși în vin într-un proces, acesta poate fi îndepărtat în mod eficient prin azot. Aici se recomandă trecerea azotului prin vin sub formă de bule mici.

Dintre gazele inerte, în cazul agitației și expulzării oxigenului, utilizarea azotului este oportună. Fie azot, fie dioxid de carbon pot fi utilizate pentru a forma o pernă și o sticlă inerte. Procesele moderne folosesc un amestec de azot și dioxid de carbon în loc de dioxid de carbon pur: în cazul vinurilor albe, dioxidul de carbon este componenta principală, iar în cazul vinurilor roșii, predomină azotul.

Generatoarele de azot oferă o soluție excelentă pentru munca oenologică și în practica maghiară. Cu mixerele opționale de gaze, pot fi furnizate și amestecuri de azot-dioxid de carbon, la un cost semnificativ mai mic decât amestecurile de gaze achiziționate.