Vinurile îmbătrânesc la căldură

Dar dacă ventilăm des și păstrăm aerul din cameră curat, există șanse mari să ne putem apăra. Cea de-a treia săpătură, care va avea loc în curând, are, de asemenea, multe de făcut în conservarea capacității de „toleranță de vară” a vinurilor noastre.

Totuși, se întâmplă ca, în ciuda tuturor acestor lucruri, să apară un fel de boală a vinului, defect al vinului. Una dintre cele mai frecvente dintre acestea este înflorirea, care pune în pericol în principal vinurile moi cu un conținut mai mic de alcool. Înflorirea apare întotdeauna pe suprafața vinului în contact cu aerul, când vasul nu este plin. Această boală poate reduce conținutul de alcool al vinului și, dacă apare pe o suprafață mai mare, face ca băutura să fie tulbure și să aibă un gust neplăcut. Poate fi prevenită prin umplere atentă. Dar, odată ce s-a format, poate fi eliminat doar prin pasteurizare sau filtrare sterilizantă care îndepărtează drojdiile care provoacă înflorirea. (În timpul pasteurizării, băutura este încălzită la 70-80 C și menținută la această temperatură câteva secunde.) Din păcate, sulfurarea este deja ineficientă.

Oțetarea este mult mai periculoasă decât înflorirea, deoarece acidul acetic format în vin nu mai poate fi îndepărtat, deci nici vinul nu poate fi îmbunătățit. (Dacă este doar puțin oțet, poate fi încă preparat pentru coniac.) Acest lucru este frecvent în vinurile păstrate în pivnițe calde și în camere de depozitare a vinului. Vinul de oțet are un miros înțepător, este neplăcut acru și necomestibil. În cazul vinurilor dulci a căror fermentare a fost întârziată sau a fost decantată prea târziu, gustul șoarecelui poate copleși capul în pivnița caldă. Această boală conferă băuturii un gust foarte neplăcut care amintește de mirosul șoarecelui. Uneori, după cum a venit, dispare după un timp - fără nicio intervenție. Prin desulfurare, prin creșterea nivelului de acid al vinului (prin adăugarea de acid citric), în cazuri mai severe prin fermentare, gustul șoarecelui poate fi redus sau eliminat.

Dacă vinul nostru, turnat într-un pahar, curge fără zgomot, ca uleiul, este alungit, atunci cu siguranță a devenit alungit. Este în primul rând o boală a vinurilor albe moi, cu conținut scăzut de acid, puțin sau doar puțin sulfurat. Poate fi eliminat printr-o sulfurare mai puternică (când nivelul acidului sulfuric liber este stabilit la 40 miligrame pe litru), apoi băutura este agitată puternic, 3-5 grame de acid tanic sunt dizolvate în băutură).

Printre defectele vinului, gustul mucegăit este comun, cauzat de matrițe vechi ascunse în țesuturile butoiului. Cea mai eficientă modalitate de a preveni acest lucru este să mențineți pivnița și echipamentele pentru vin curate și să sulfurați în mod regulat butoaiele goale. Dacă defectul vinului abia începe, poate fi eliminat prin aerarea completă a băuturii, în cazuri mai severe poate fi reparat cu tratament cu cărbune activ.