„Dacă vei curăța cartofii timp de o jumătate de oră, vei fi mai atent să nu lași mâncarea să meargă la coșul de gunoi”.

În străinătate, mișcările „fără reziduuri” devin din ce în ce mai populare, urmărind să folosească chiar și animale și legume fără deșeuri. Dar cum am ajuns de la faptul că un pui a fost procesat cu totul, cu excepția oaselor, până la punctul în care mulți astăzi sunt dispuși doar să mănânce fileul de sân? Am discutat cu Eszti Szabó, managerul de comunicare al Responsible Gastrohero, despre mesele fără deșeuri, precum și despre cât de mult nu știm despre tot ceea ce este altfel comestibil.

zhvg

Una dintre cele mai presante probleme din lume este protecția mediului, criza climatică și durabilitatea. Trebuie să le acordăm o atenție specială, deci trebuie să le acordăm prioritate. De aici și adresa noii noastre subdiviziuni: Zhvg.

În timp ce mulți sună necunoscut acasă, mișcările „fără reziduuri” au invadat lumea de la începutul anilor 2000: nas-la-coadă la animale și frunză-la-coadă la legume. Rădăcini (de la frunze la rădăcini) în numele de. De exemplu, restaurantul St. John's din Londra, care folosește toate părțile comestibile ale animalelor de fermă, este menționat printre cele mai bune din lume, iar bucătarii vedetă fac campanie pentru a se asigura că nimic nu merge la coșul de gunoi din ingredientele pe care le coacem și le gătim.

Se pare că nu au inventat ceara spaniolă. „A fost așa peste tot. Gândiți-vă doar la sacrificarea porcilor sau când puiul este sacrificat în casă: se străduiesc să folosească cât mai multe părți ale animalelor, practic, totul. Era firesc ca.

dacă ai nevoie deja de apă, energie, pământ, hrană pentru a crește acel animal sau a crește acea plantă, nu ar trebui să se irosească nimic pe el,

și nu mâncați doar piept de pui sau folosiți carne de vită ”, spune Eszti Szabó, șef de comunicații la Fundația Responsabilă pentru Gastrohero, care promovează alimentația durabilă, conștientă de mediu.

„Își iau acest tip de cunoștințe: nu cred că majoritatea oamenilor ar ști chiar ce să facă dacă le-ar pune un pui întreg în față. Și numai osul este ceea ce nu putem mânca ”, explică el. De asemenea, împărtășește un sfat: carnea de pe gât, aripi și sferturi posterioare poate fi transformată într-o cremă delicioasă de carne, chiar și cu legumele rămase din supă. „Toate acestea sunt lucruri ușoare, simple, rapide. De multe ori nu ne gândim să folosim piese neobișnuite sau resturi, făcând o nouă captură din ele.

Foto: Zsolt Reviczky

De la tripă la piept de pui dietetic

Ca urmare a unei mișcări de utilizare a animalelor sacrificate cât mai larg posibil, același lucru a apărut și pentru legume. „O mulțime de frunze și scoici ar putea fi consumate în același mod. O curățăm și aruncăm cea mai mare parte. Totuși, de exemplu, coaja legumelor rădăcinoase, din care tuberculul se consumă de obicei sub pământ, poate fi consumată de obicei. De exemplu, coaja de cartofi poate fi utilizată pentru a face un chipset excelent, iar coaja de banană poate fi transformată într-un ragout similar cu pulberea trasă. Dar nu merită să scapi de toate: sfecla și sfecla tinere sunt decojite complet inutil de mulți ”, spune expertul. Ca să nu mai vorbim că peelingul ne privește corpul de multe vitamine și minerale valoroase și putem obține arome mult mai intense în coajă.

Același lucru este valabil și pentru frunze, adesea chiar și pe piață, frunzele sfeclei sau ridichi sunt tăiate, deși sunt ingredientele perfecte pentru un pesto sănătos de casă, de exemplu. Dar ar putea fi folosite și pentru a face chipsuri, salate sau piureuri ”, sugerează el.

De fapt, nici măcar nu știm ce și cum să o facem și, de multe ori, nici nu știm ce este totul comestibil. Eszti Szabó menționează urzica ca exemplu, care poate fi folosită în o mie de moduri: ca ceai, supă, pesto sau salată.

Și ceea ce am arunca ca gunoi merită, de asemenea, să aruncăm o privire, așa cum se întâmplă la un restaurant olandez, Instock. Ei își compilează meniul zilnic în schimbare din ceea ce au obținut în supermarket din mâncarea care este destinată aruncării a doua zi.

Foto: AFP/Foodcollection

Coronavirusul a adus conștientizare

Fundația a efectuat recent cercetări cu 200 de adepți cu privire la legătura dintre epidemia de coronavirus și obiceiurile alimentare. Deși nu îl numește reprezentativ, el consideră în continuare rezultatul important: a devenit clar că în timpul epidemiei, o masă mai conștientă și mai risipitoare a ieșit în prim plan în multe.

De exemplu, mulți tocmai au început să gătească acasă. „Să recunoaștem: comanda este costisitoare. Mulți au început, de asemenea, să acorde mai multă atenție risipei alimentare.

Dacă curățați cartofii timp de o jumătate de oră și apoi amestecați gătitul, trebuie să aveți mai multă grijă să nu-l introduceți la gunoi, deoarece ați lucrat cu el.

De asemenea, în noi nu știam ce se va întâmpla cu noi. În plus, mai multe persoane au început să producă ce pot, precum roșii pe balcon ”, spune expertul. Cu toate acestea, el consideră deja o întrebare diferită în ce măsură noile obiceiuri vor rămâne la oameni: „Cum mă hotărăsc să ies pe piață atunci când trebuie să merg la serviciu, când durează orele de lucru, dar cel mai apropiat de mine este deschis până la patru? piață? " El pune întrebarea.

Foto: MTI/Sándor Ujvári

Potrivit lui Eszti Szabó, rețeta pentru o masă conștientă și mai durabilă este:

reduceți consumul de carne, alegeți calitatea în loc de cantitate.

De asemenea, cumpărarea de bunuri agricole locale contribuie foarte mult la reducerea risipei de alimente, astfel încât produsul nu călătorește atât de mult și este mai puțin probabil să se strice pe parcurs.

Tendințe dietetice față de bucătăria tradițională

Și acest lucru nu ajută deloc la orientare, faptul că suntem asediați de o mulțime de tendințe, fie că este vorba despre superaliment străin sau de direcția de a mânca proteine, ci doar să o luăm din piept de pui. Nerespectarea deșeurilor nu a câștigat încă mult teren în aceste cercuri. „O mulțime de oameni mănâncă cu adevărat doar piept de pui, restul rămân în magazine de multe ori, altfel va fi hrană pentru animale de companie de la început”, explică el.

„Avem atât de mulți stimuli și informații pe care nu le putem alege. Nu știm ce este autentic acum. Să luăm și diferite diete: peste o lună sau cam așa se dovedește că a mânca nu este atât de sănătos ”, adaugă el.

Deocamdată, este rar să găsești în Ungaria un gastroblogger sau un bucătar-șef care să promoveze gratuitatea reziduurilor - deși tot mai multe restaurante și bucătari operează și gătesc în acest spirit în întreaga lume. Cu toate acestea, ar fi important ca actorii care modelează gastronomia să promoveze acest lucru, astfel încât să aibă și o față în această direcție.

Foto: Zsolt Reviczky

Mai mult, în opinia sa, majoritatea bucătăriei tradiționale din Ungaria, care include deseori non-risipă, este adesea considerată de majoritate ca rămânând. „Mâncăm pești domestici poate o dată pe an, dar comandăm adesea pizza”, adaugă el. De ce s-ar fi putut întâmpla acest lucru? „Mâncărurile tradiționale precum legumele sau ura pastorală sunt cele mai urâte la cantinele școlare”, spune el.

Cu toate acestea, problema ingredientelor mai ecologice, locale și sezoniere câștigă importanță la nivel mondial. Ghidul Michelin, de exemplu, oferă deja trifoi în țările scandinave în plus față de stea, recompensând astfel conștientizarea. Iar semifinalele interne ale lui Bocuse D’or au deja un premiu pentru sustenabilitate care ține cont de cantitatea de deșeuri produse de bucătarul-șef. Cu toate acestea, în general, accentul este pus încă pe utilizarea materiilor prime, iar risipa de alimente este încă o problemă importantă, dar foarte complexă.