Zsuzsanna Ötvös, filozof, a fost cândva cofetărie într-unul dintre cele mai bune restaurante din oraș - am intervievat-o

L-am întrebat pe Zsuzsanna Ötvös, cofetăria restaurantului Laurel din Budapesta, despre schimbarea carierei sale, ciocolată, deserturi vegane și noua ei carte.

Cum devine un doctorand în filologie clasică cofetar? Cum se nasc articolele de desert din meniul unui restaurant rafinat? Și ce înseamnă ciocolată în stil mexican? Recent, Ghid Michelin Restaurantul recomandat de strada Kertész Dafin, unde ne-am așezat să discutăm cu cofetarul Zsuzsi Ötvös, visătorul deserturilor restaurantului și să luăm înghețată vara. Desigur, într-un restaurant rafinat, înghețata nu este ca omologii săi aliniați la congelatoare: coacăz negru a fost adăugat la usturoiul negru, cremă de muștar alb, și apoi totul a primit o folie de ciocolată albă caramelizată presărată cu crocantă firimituri de pâine. Zsuzsi a dezvăluit, de asemenea, cum șansa a jucat un rol în nașterea desertului.

Ai absolvit ca umanist, iar cofetăria a început ca un hobby pentru tine. Cum ai ajuns astăzi într-unul dintre cele mai bune restaurante din Budapesta sau cofetar?

La Școala doctorală de lingvistică a Universității Eötvös Loránd, mi-am luat doctoratul în filologie clasică din Programul de doctorat în științe antice și am început să scriu și un blog (Praliné Paradicsom - ed.). La acea vreme, petreceam mult timp în biblioteci, manuscrise sau din motive de varietate în fața laptopului meu, deci pe de o parte Mi-a fost dor să mă machiez cu ambele mâini, Îmi folosesc creativitatea într-un mod diferit decât la locul de muncă, pe de altă parte, a existat o lipsă de feedback din partea oamenilor. M-am simțit ca un turn de fildeș în timpul lucrării mele științifice, în timp ce cer feedback pentru că motivează.

Apoi am dat peste matrite de bomboane din silicon pe un gastroblog, l-am cumpărat eu și am făcut cadouri bomboane cu ele, ceea ce a fost o experiență uriașă. În 2010, am intrat în blog. Am abordat acest lucru cu înțelepciune și am început să caut literatură, să citesc cărți de rețete și apoi am învățat tehnicile în practică, am experimentat foarte mult. Am învățat multe la început în mod autodidact, aș spune și blogului dintr-o perspectivă multianuală că a funcționat ca un fel de jurnal de învățare. Am gustat mult, chiar și în timpul unei călătorii la Paris, de exemplu, magazinele de ciocolată au fost destinațiile mele principale, mai degrabă decât muzeele. M-am cufundat din ce în ce mai mult în subiect, pe măsură ce tot mai mulți oameni citeau blogul, primeau comentarii, așa că am primit și feedback-ul pozitiv pe care îl doream și mi s-a părut bine. Apoi îmi amintesc clar când a venit momentul de cotitură, și mi-am dat seama că schimbarea este inevitabilă pentru că nu trebuie să-ți petreci majoritatea zilelor făcând ceea ce îți place și doar să aștepți weekendul pentru a te ocupa în cele din urmă de ceea ce îți pasă.

Prima ta slujbă de cofetar a fost în atelierul de ciocolată al lui Tibor Szántó. Ce experiențe ai avut aici?

Am lucrat acolo timp de doi ani și jumătate și am învățat foarte, foarte mult de la Tibi. Nu există rețete specifice, deoarece nu a lucrat cu rețete. Avea o amintire fantastică de gust, de exemplu, avea o ciocolată fierbinte picantă de iarnă, pentru care a trebuit să se așeze pentru a recompune amestecul de condimente în fiecare an, pentru că, desigur, nu a descris niciodată ingredientele exact, totuși a gustat întotdeauna la fel. Am putut să învăț de la el, atitudinea mea. Mai presus de toate, avea gusturi pure și respect pentru materia primă, pentru că dacă ai unul ciocolată, atunci aroma nu poate anula caracterul bobului de cacao de bază, deoarece a făcut ciocolată din boabe de cacao, astfel încât gustul său să poată domina. Condimentele pot fi adăugate, dar atunci ar trebui să fie personaje secundare și să nu domine.

În această perioadă, am făcut și cursurile de cofetărie cu OKJ și, dimpotrivă, a arătat exact ce nu am vrut să fac, de exemplu, să folosesc o astfel de cantitate de margarină de tragere. În acest timp, am continuat să scriu blogul, dar nu am vrut să-mi risc relația de încredere cu Tibi scriind despre bomboane, plus că am lucrat cu ciocolată toată ziua, așa că am tânjit după ceva variat. Așa am început să mă interesez de cofetăria franceză în timpul liber.

Usturoi negru, miso alb, coacăze negre

Ați petrecut mult timp în atelierul său de ciocolată, dar în cele din urmă ați ales o altă cale. Ce loc are ciocolata în cariera ta, în slujba ta?

Mi-a plăcut să lucrez cu el, dar după o vreme mi-a venit ideea că nu vreau să fiu în mod specific un ciocolată de fasole. Când a murit Tibi, mai mulți oameni au întrebat dacă nu aș vrea să preiau atelierul, dar ar fi fost o imposibilitate totală, deoarece era deja foarte elocvent ca marca să se numească Szántó Tibor Fine Chocolates. Numai Tibor Szántó putea face ciocolată, deoarece a creat-o constant pe baza propriului gust, nu a prăjit boabele de cacao după un schemă, ci le-a gustat constant. De asemenea, am simțit că am și eu idei, aș putea combina arome pentru a le face să funcționeze și nu mi-am imaginat asta sub marca lui. Am decis că vreau să lucrez într-o patiserie sau restaurant pentru că îmi doream un loc de joacă mai larg, care, desigur, include ciocolata. Primul meu loc de muncă în restaurant este Baraka a fost acum trei ani.

Ați spus-o așa, ca umanist, ați preluat și profesia de cofetar: ați citit mult, ați cercetat-o și vă pregătiți în continuare. Este important pentru tine să înveți mereu ceva nou?

Cu toate acestea, pe lângă creativitate, este și o profesie foarte precisă. Ce este necesar pentru ca cineva să fie un cofetar „bun”?

În primul rând, trebuie să învățați elementele de bază. Sunteți rețete de bază, tehnici de bază pe care trebuie să le stăpânești cu mare încredere, acest lucru nu poate fi evitat. Acestea pot fi apoi construite și modificate de-a lungul analogiilor. Ce se întâmplă dacă, de exemplu, în unele rețete, înlocuiesc semințele oleaginoase măcinate cu boabe de cacao măcinate, deoarece are și un conținut de grăsime, deci funcționează similar. Sau ce se întâmplă când folosesc apă aromată în loc de apă, cum ar fi cafeaua sau hibiscusul, deoarece proprietățile apei nu se modifică fundamental pentru că am îmbibat ceva, doar gustul. Acest tip de gândire analogică ne poate determina să putem crea propriile noastre variații gustative pe baza rețetelor de bază. Am vrut să arăt acest lucru și în prima mea carte, Școala de desert creativ.

Deserturile tale se vor bucura, de asemenea, de aspectele lor vizuale, nu doar de gustul lor. Depinde de dvs. cum se desfășoară procesul de creație, ce aflați mai întâi, forma sau aromele?

Pentru mine, gustul este primordial. Am lucrat și cu un coleg de cofetărie care a început de la formular, aceasta este și o abordare complet valabilă, dar Întotdeauna mă gândesc întotdeauna la arome. Vin cu trei arome principale și, atunci când se reunesc, se reduce la forma și textura pe care ar putea fi afișate, iar ultimul pas este de a afla harta plăcii, cum vor arăta articolele pe placă, și ce farfurie să servești.

Coacăze roșii, lapte de capră, cimbru

Laurul nu este unula la carterestaurant, deoarece există meniuri de degustare fixe. Cum creați un meniu? Te gândești la deserturi împreună cu bucătarul Ádám Mede sau primești o mână liberă în acest domeniu?

Venim cu întregul meniu împreună, ca echipă, sezonier. În plus față de sezonalitate, care cred că este o așteptare de bază astăzi, avem întotdeauna o temă care ne oferă o direcție definită. Meniul cu șase feluri de anul trecut, de exemplu, a avut această temă drept „Amintiri de iarnă”, iar vara aceasta este „Ensō”, meniul nostru de pește japonez. O astfel de bară de meniu este ca o experiență teatrală bine compusă din momentul în care oaspetele intră pe ușă în timp ce privește meniul, primește gustări și multe altele. Totul trebuie să se construiască unul pe celălalt, deci în cazul a șase sau opt capturi, același ingredient de sezon ar putea să nu fie punctul central în patru. Există două deserturi la sfârșitul fiecărei linii de meniu, prima este mai acidă, mai ușoară, are o funcție de curățare a gurii, aduce ușurare după patru sau șase delicii consumate deja și duce la desertul de închidere. De obicei, se caracterizează prin arome mai adânci, mai pământești, dar nu va fi greu sau geil. Există întotdeauna ceva care echilibrează dulciurile, poate fi amărăciune, aciditate, salinitate. Adam nu spune ce ar trebui să fie într-un desert, dar deserturile ar trebui să susțină structura rotundă a meniului, pe măsură ce îl închid.

Atunci fiecare detaliu al vostru este gândit foarte conștient?

Deși restaurantul are o zonă de joacă mai mare, cei doi ani de la Tibi Szántó nu au trecut fără urmă și aveți deja propria ciocolată Laurel. Ce arome caracterizează acest lucru?

Mi-a plăcut ideea de la CODA că fac singuri ciocolată și o folosesc pentru propriile deserturi și mici fours. Noi nu prăjim boabe de cacao pentru ciocolată în selecția de mici fours, acesta ar fi pasul lipsă. Acum cumpărăm boabele de la Fabrica de ciocolată Fabric, iar Viki Szeleczky-Takács a creat, de asemenea, forma noastră unică a logo-ului Laurel. Ciocolata noastră se numește ciocolată în stil mexican: are o textură foarte crocantă, cu un timp de rafinare foarte scurt, ceea ce îmi place foarte mult. Textura este legată de timpul de rafinare, care este o chestiune de alegere. Dacă vrem ca ciocolata să aibă o textură mai fină, avem nevoie de un timp de rafinare mai lung, până la 48 de ore - atunci vom ajunge la o mărime a bobului pe care limba noastră o simte deja ca o masă complet netedă, cremoasă.

Cu toate acestea, există tendințe pro și contra aromele se pierd în timpul rafinamentului extrem de lung, iar gustul este întotdeauna mult mai intens dacă există ceva mușcător în textură. Al nostru este cu adevărat rafinat pentru o perioadă minimă de timp, foarte crocant, granulele de zahăr sunt, de asemenea, vizibile, ceea ce nu este un defect, ci o notă de stil pentru ciocolatele în stil mexican. Ciocolata de cacao 70% îndulcită cu zahăr din trestie conține și condimente, ardei kimchi, anason stelat, cuișoare și sare.

Datorită schimbărilor climatice, auzim multe despre faptul că cantitatea de cacao și ciocolată poate fi redusă drastic în câteva decenii. Cum credeți că ar trebui să ne transformăm consumul de ciocolată pentru a-l face mai durabil?

Cu siguranță trebuie să mergeți pentru un consum de ciocolată de calitate. Ciocolatele disponibile în magazin sunt aproape sigure că au ajuns acolo cu munca copiilor și sunt fabricate din boabe de cacao de calitate slabă. Sunt atât de ieftine pentru că pur și simplu nu au plătit pe cei care au lucrat cu el. Tibi a avut o idee că în ciocolată, geniul este că poți cumpăra cea mai bună masă din lume pentru câteva mii de forinți, în schimb, pentru cel mai bun vin din lume, de exemplu, ar trebui plătită o sumă grea. Lux mai accesibil. Pe lângă faptul că nu facem pur și simplu pastile de ciocolată retopite, ciocolata noastră întruchipează mai multe idei specifice Laurelului. Una dintre acestea este că ne place să lucrăm cu producătorii autohtoni. În acest caz, evident, Viki nu produce boabe de cacao, dar susținem în continuare o companie internă cumpărând boabe de cacao prăjite sau chiar ciocolată finită pentru deserturi de la atelierul Fabric din Újbuda. În același mod, a obținem păstrăv de la Tahitótfalu, somn din Marea Câmpie,și așa mai departe.

Pe lângă preparatele tradiționale, fac și un meniu vegan special la Laurel. Cât de dificil este pentru tine să creezi desertul potrivit pentru asta?

Cu siguranță m-am simțit ca o provocare serioasă când am aflat înainte de deschidere că va exista și un meniu vegan, deoarece nu sunt vegan, nu am mai făcut deserturi vegane până acum. O fac, totuși Nu încerc niciodată să veganizez un desert normal pentru că nu cred că are sens. Le construiesc cu o mentalitate diferită, iar feedback-ul de până acum a fost pozitiv, dar până în prezent, meniul vegan este o provocare și văd acest lucru și în Adam. Cu toate acestea, am și partea pozitivă, în opinia mea, că nu creăm mâncăruri vegane pe bază vegană, deoarece căutăm alte elemente și ingrediente. În loc de cheesecan cu brânză vegană și alte stereotipuri, de exemplu, am un desert japonez pe bază de gyoza umplut cu cartofi dulci. Tot în cursul lui Jordi Bordas de anul trecut, rețeta pentru mai multe articole de desert a fost vegană, ceea ce reprezintă un alt impuls, o inspirație pentru mine și pentru a prospera și în această zonă. Simt că deserturile din meniul vegan actual sunt deja ordine de mărime mai bune decât atunci când s-au deschis.

Desert vegan în lauri: cartof dulce, mango, ghimbir

Prima dvs. carte s-a numit Creative Dessert School și ați făcut o mulțime de fotografii pe baza paginii dvs. de Instagram în ultimele săptămâni. S-ar putea să existe o nouă carte în lucru?

Da, noua carte Rețete vechi, Deserturile de azi va fi publicată de HVG Publishing în toamnă, care va avea o tematică ușor diferită de prima mea carte. In acest Scoatem 30 de rețete clasice și încerc să le fac în stenograma de astăzi, aducându-le mai aproape de gustul de astăzi, mai puțin dulce, chiar și folosind tehnologii cunoscute din cofetăria franceză. Aș dori, de asemenea, să arăt cât de creative, arome noi pot fi scoase din orezul isler, zerbo sau chiar din orez cu lapte folosind rețete clasice de bază ca punct de plecare. Simt că această carte va fi mult mai personală. De asemenea, conține o carte de bucate veche scrisă de mână de străbunica și mama mea, care este întruchiparea rădăcinilor mele undeva. Pe de altă parte, modul în care am procesat aceste clasice include și procesul de învățare prin care am trecut în ultimii zece ani. Curățarea este, de asemenea, o parte importantă a acestui proces. Nu mai simt nevoia să încerc să dovedesc câte tehnici știu în fiecare desert, pe fiecare farfurie. E suficient ca să știu că le pot ridica oricând.