Niciunul dintre cele mai bune restaurante din lume nu are o stea Michelin

În timpul vacanței mele din acest an, am reușit să ajung la două restaurante care sunt considerate printre cele mai bune din lume și care sunt de fapt aici alături. Cea mai bună vacanță a mea de până acum au fost două cine, una în Steirereck, Viena, iar cealaltă în Hiša Franco, Slovenia.

Hiša Franko este ca un basm din toate punctele de vedere. În Alpii Sloveni, la trei kilometri de Italia și la douăzeci de kilometri de granița cu Austria, există un mic sat numit Kobarid, ceea ce este o experiență: la poalele Alpilor Iulieni se învârte o vale valea adâncă și apoi chiar mai șerpuită și foarte lentă, în timp ce munții de pretutindeni, râurile, pietrele și verdele înconjoară omul.

Deja drumul ne-a coborât din virajul orașului, în comparație cu Steirereck din Viena și autostrăzile austriece, așteptam cu nerăbdare ceea ce Ana Ros, care conduce hanul familiei de șaisprezece ani, este unul dintre cei mai buni bucătari din lumea și cine s-a antrenat. Cook.

Așa este să ieși în grădină de la Hisa Franco Sursa: Origo

Am auzit pentru prima oară despre Hiša Franko și Ros în seria fantastică de bucătari de la Netflix Chef’s Table, deși dacă aș fi urmărit puțin mai atent în ultimii patru ani, aș fi știut deja despre asta. A fost diplomat, a vorbit cinci limbi și a studiat la nivel internațional. Soțul ei, părinții somelierului Valter, conducea Hiša Franco, dar a predat afacerea familiei lui Valter în urmă cu șaisprezece ani, așa că Ros a anulat o ofertă de muncă la Bruxelles pentru a se muta la han și să o conducă.

Era sigur că Valter avea de-a face cu vinurile, așa că Ana a început să conducă bucătăria. Deoarece nu a avut o pregătire prealabilă (diplomații sunt rar învățați să gătească), a început să gătească prin rețete și sfaturi de familie (cum să dezasamblați un pui?). Se educa constant, călătorind la cele mai bune restaurante din lume pentru a afla unde se află gastronomia la cele mai înalte niveluri.

Șaisprezece ani până la vârf

În 2012, a fost invitată să se alăture grupului avangardist și foarte strâns Cook it Raw, unde a fost singura femeie bucătar. Acesta este un cuvânt foarte mare, așa cum a fost printre bucătari precum René Redzepi, Alex Atala, Albert Adriá sau Magnus Nilson. A gătit în același an la Ikarus din Salzburg (Hangar7), unde sunt invitați și cei mai buni din lume. Și anul acesta, datorită Chef's Table, piața americană a aflat și numele ei, după cum puteți vedea, deoarece după episodul din mai am putut rezerva până la jumătatea lunii august, au căutat personal de atunci și și-au prelungit programul.

Regimul nu este ușor Sursa: Zsófia Nábelek

Secretul Anei Ros este probabil că gătește din ceea ce are. Acesta nu este un coș plictisitor, deoarece în jurul Hiša Franko există tot ce este tipic pentru bucătăria slovenă, dar, desigur, influențele italiene și austriece sunt, de asemenea, puternic vizibile.

Folosește doar ingrediente locale, pe care poate că nu trebuie să le faci pe un kilometru. Peștele proaspăt, iedul de capră, carnea de porc, proaspăt și fermentat, produsele lactate maturate, ierburile de munte și legumele constituie baza.

Dar ce știe Ana Ros?

Tot. Am luat o cină cu nouă feluri de mâncare, aproape toate fiind frenetic bune: fiecare diferită, fiecare rotind la maxim aromele locale. Deja peretele de bun venit, untul afumat crocant de orez, era atât de intens încât aproape am uitat cum era în Steirereck.

Zidul de salut Sursa: Zsófia Nábelek

Primul aperitiv a fost un păstrăv cu frunze de dafin și castane, ceea ce este, de asemenea, un început puternic, dar, de fapt, a păstrat cursul următor, care a fost de departe una dintre cele mai bune experiențe alimentare de până acum. Lustustine cu pepene verde, nu un nume electrizant, dar uite:

Lustustine, pepene verde, castraveți și pimpinella, adică pe sol din munți Sursa: Zsófia Nábelek

Lustina, pepenele galben, castravetele și această plantă specială (sau cel puțin pentru noi) au dat mușcătura perfectă. A fost atât de proaspăt, atât de mult în același timp, încât, în același timp, am vrut să conțină doar întreaga cină și să arăt mai multe, vreau să știu ce ingrediente scoate. Ana Ros m-a convins în cele din urmă aici că vreau să mă întorc, deși eram doar la cursul doi.

Macroul a menținut nivelul cu roșii și scorțișoară, dar a luat-o puțin mai sus cu ravioli de vară umplute cu conopidă, împreună cu rinichi de capră și bulion de capră de capră.

Calmar, glandă de miel, fasole de lemn, sos de brânză Sursa: Zsófia Nábelek

Următorul fel de mâncare cu calmar, glandă de miel, fasole din lemn și un sos din brânză locală a fost unul dintre cele mai intense feluri de mâncare. Aveau arome șocant de puternice, apoi m-am simțit prea mult, totuși mi-a făcut impresia că uneori îmi amintesc că am mâncat încă o mușcătură, doar pentru a ști dacă a fost cu siguranță atât de copleșitor de mult sau pur și simplu s-a remarcat din rest.

Dintre felurile principale, carnea de porc a luat totul, cu pepeni și fasole verde fermentată în mai multe soiuri de mentă. Carnea avea un gust curat de porc, prăjit la perfecțiune, pe care trebuia să te înnebunești după părțile grase.

Carne de porc, pepene galben, fasole verde Sursa: Zsófia Nábelek

Am cerut o selecție de brânzeturi, care constau în brânzeturi de casă: brânzeturile finite, de un an, se spală și se rotesc de două ori pe săptămână în pivnița lui Valter, apoi sunt așezate pe mese la două și jumătate și trei -ani de ani.

Programul nu a fost atât de puternic în deserturi, dar s-ar putea să fim obosiți până la sfârșitul cinei: ambele erau dureroase, chiar dacă ideile și ingredientele erau excelente. Primul este un jeleu de flori de bătrân cu piersici de carne albă, pâine de migdale și mousse de ciocolată albă, al doilea (cel mai interesant, dar mai puțin decorativ) este un merio de nucă, chefir de 21 de zile (de casă!), Pere de mușețel, miere-polen inghetata.

Primul desert Sursa: Zsófia Nábelek

Serviciul a fost lin, au explicat totul cu amabilitate, au recomandat vinurile bine, au avut grijă să aibă mereu pâine de casă în fața noastră, să nu aibă un pahar gol. A fost un serviciu mult mai familiar, mai tradițional decât în Steirereck, dar nici nu au vrut să țină o prelegere aici, deoarece mâncarea și povestea din spatele ei au luat totul.

Cina a fost de 90 de euro de persoană, însoțită de 40 de euro pentru vin. Această gamă de prețuri reflectă faptul că nu ne aflam într-o capitală, nu într-o locație de două stele, dar se așteaptă ca prețurile să crească din cauza dobânzii crescute - dar acest lucru este în continuare cazul. Și Ana Ros nu are o stea Michelin, deoarece nu există inspectori Michelin care să testeze în acea regiune. Poate că asta se adaugă la faptul că atât de puțini au auzit de el până la Chef’s Table.

Dacă va apărea ocazia, cu siguranță ne vom întoarce la Hiša Franco, pentru că a fost o experiență la care m-am gândit de mai multe ori de atunci, ce ingrediente să combin toamna sau iarna, ce flori și ierburi să prepar desert în primăvară, doar pur și simplu cum arată de la sezon la sezon, ce ingrediente oferă casa ta. Pentru că merită să călătorești sute de mile pentru această cină.