34 de sfaturi esențiale de Ziua Recunoștinței de la panoul nostru de bucătar-șef

Toată lumea poate folosi un pic de ajutor pentru a pregăti masa de Ziua Recunoștinței - fie pentru prima dată, fie în clasa a 50-a. Așadar, AZI le-a cerut celor 31 de bucătari și experți preferați să ne împărtășească secretele succesului Zilei Recunoștinței.

Aici, Sunny Anderson, Ryan Scott, Tom Colicchio, Lidia Bastianich și mai mulți profesioniști își dezvăluie sfaturile și trucurile încercate și adevărate cu cel mai frumos curcan, cele mai cremoase piure de cartofi, cele mai vii legume,.

Cei mai buni bucătari vă vor spune tot ce trebuie să știți despre curcani

Găsiți mai multe răspunsuri la întrebări aprinse de Ziua Recunoștinței - cum ar fi cum să faceți jazz-ul umpluturilor cumpărate din magazin și capetelor de tort aici.

SFATURI TURCICE

Iată o pasăre suculentă, cu pielea crocantă - și cum să știm când s-a întâmplat, dar nu excesiv!

1. Lasa curcanul sa stea la frigider noaptea.

Chef Geoffrey Zakarian spune că, cu o seară înainte de Ziua Recunoștinței, lăsați curcanul să stea în frigider noaptea, descoperit. Acest lucru permite pielii să se usuce, ceea ce face ca pielea să fie mai crocantă gătită. Zakarian sugerează, de asemenea, să scoateți tortul gătit din partea din față a curcanului pentru a ușura sânul.

2. Spackcock curcanul pentru a reduce timpul de gătit la jumătate.

Pentru păsările de curte care gătesc rapid și uniform, bucătarul-șef Jet Tila recomandă spatchcocking. Pentru a face acest lucru, folosiți un cuțit de bucătar și foarfece de pasăre pentru a îndepărta osul posterior, apoi transformați pasărea într-o tigaie și frecați cu unt, sare și piper. Această tehnică ajută timpul de gătit la jumătatea drumului și are ca rezultat o pasăre fructată.

Această rețetă explică mai în detaliu cum să păsărești spatchcock:

3 ore de curcan fript cu sos

3. Coaceți condimentele înainte de a le freca pe curcan.

Pentru a beneficia la maximum de mazăre și alte condimente întregi, Padma Lakshmi sugerează ca acestea să fie prăjite într-o tigaie prăjită și apoi zdrobite cu un mortar și pieptene pentru a promova aromele înainte de o salată turcoaz. Condimentul pe care îl folosește este un amestec de piper negru, bețișoare de scorțișoară și anason stelat. Fiecare poate fi sămânță întreagă sau pulbere uscată. Apoi acoperiți interiorul păsării (nu exteriorul - altfel ar arde!) Cu amestecul.

Nathan Congleton/AZI

4. Folosiți citrice pentru a reîmprospăta gustul curcanului.

Chef Tim Love iubește să se „trezească” după gustul curcanului consumând citrice precum lămâi, tei și portocale, condimentate: Curcanul este umplut în ulei de arahide, sărat cu sare, piper, ardei afumați și usturoi proaspăt tocat. Apoi adăugați suficientă lămâie și portocală pentru a acoperi pasărea. Păstrați fructele pentru cocktailuri! Când este prăjită (sau la grătar) cu citrice de pasăre, pielea devine plăcută și crocantă și, de asemenea, crește aciditatea necesară pentru a ridica cu adevărat gustul mâncării. Sfat: Când fredonați citricele, asigurați-vă că opriți capriciul înainte de a intra în păstăia albă amară sub pielea colorată. Un Microplane este, de asemenea, util pentru acest lucru.

5. Îndoiți pielea de curcan pentru a o face crocantă.

Poate că ați auzit că a frecat untul experimentat pe pielea curcanului înainte de a-l face să treacă umezeala și aromele, dar bucătarul-șef Roxanne Spruance sugerează o diferență diferită: maioneza. Sezonează maiaua cu lămâie și ierburi, usturoi prăjit și chiar slănină, apoi între piele și carne. Acesta adaugă aromă, captează umezeala și ajută la îmbibarea pielii.

Asigurați-vă că nu zburați peste tot! Nathan Congleton/AZI

Roxanne Spruance Shallot & Herb Mayo

Ingrediente:

2 linguri de oțet de vin roșu

42 uncii de ulei de struguri

1/4 cană apă

1 lingură de muștar Dijon

1/2 linguriță sare

2 linguri de șalotă mărunțită

2 linguri de mazăre și pătrunjel tocat

Pregătire:

Așezați pepenele, dijonul și sarea într-un robot de bucătărie. Se aprinde. Se toarnă încet 1/4 din ulei. Adăugați încet oțet de vin roșu. Adăugați încă 1/4 ulei, încet. Începeți să-l vedeți îngroșându-se. Adăugați jumătate din apă. Adăugați încă 1/4 ulei. Adăugați restul de apă. Adăugați uleiul rămas. Îndoiți șalotelele tocate, clătitele și pătrunjelul tocat.

6. În loc de culori, te poți baza pe temperatură pentru a vedea când se face un curcan.

Pentru ca curcanul să se întâmple, dar nu prea gătit, poate fi citit cu un termometru pentru carne (trebuie să înregistrați o valoare de 165 ° F pe partea mai groasă a coapsei și a sânului), nu culoarea cărnii. Atâta timp cât temperatura este corectă, Melissa Clark spune să nu vă faceți griji dacă carnea piciorului este mai degrabă maro închis decât brun, mai ales dacă gătiți o pasăre ereditară. „Dar nu vrei să vezi roșu”, avertizează el.

7. Determinați carnea întunecată.

Deoarece carnea de curcan întunecată trebuie să gătească mai mult decât carnea albă, bucătarului Matt Jennings îi place să gătească separat pentru sâni și picioare. El recomandă carnea închisă la culoare, ceea ce înseamnă că carnea este gătită în grăsimi (în mod tradițional propria grăsime, dar puteți folosi și alte grăsimi, cum ar fi un amestec de ulei de măsline și ulei de rapiță produs de picioarele și aripile Sunny Citrus Turkey Breast Confit ale lui Ryan Scott).