55 de legume care merită fermentate, nu castraveți

Fermentarea, adică fermentația, a jucat un rol important în alimentația umană încă din preistorie. În timpul unui proces chimic, o substanță organică este expusă unei enzime. Fermentarea este, de asemenea, utilizată pentru a produce bere, vin și antibiotice, cum ar fi penicilina. Legumele pot fi, de asemenea, fermentate, pot fi fermentate prin adăugarea de pâine, mărar și apă sărată, păstrate într-un loc cald, procesul nu are neapărat nevoie de lumină.

Magyar Mazdaság a raportat că rolul microorganismelor în secolul al XIX-lea secolul a fost descoperit de microbiologul și medicul Louis Pasteur. El a folosit mai întâi termenul de fermentație pentru a descrie transformarea substanțelor care conțin zahăr cauzată de creșterea ciupercilor și bacteriilor de drojdie în condiții anaerobe într-o cultură etanșă, fluidă. În timpul fermentației, alimentele bogate în nutrienți, arome și parfumuri sunt produse datorită acizilor (acidului lactic) și aromelor formate de procesele metabolice ale bacteriilor lactice. În plus, sunt mai sigure în comparație cu materiile prime proaspete și pot fi depozitate mai mult timp, ceea ce este efectul substanțelor antimicrobiene formate în timpul fermentării. Există o secvență definită de domenii succesive ale populațiilor de specii bacteriene de acid lactic. În timpul fermentației, bacteriile lactice se succed în ordine strictă, în funcție de toleranța acidă crescândă producătoare de acid, scăzând.

Gustul și mirosul favorabil nu sunt totul

În timpul fermentației, toxinele naturale și substanțele antinutritive sunt, de asemenea, degradate. Legumele vor fi mai ușor de digerat, ceea ce reprezintă un avantaj major, în special pentru fluturi. În mai multe cazuri, valoarea nutritivă a legumelor fermentate este mai bună decât cea a legumelor crude. Bacteriile lactice au nevoie de legume, precum și de saramură, care dizolvă zaharurile din interiorul legumelor tocate. Bacteriile lactice încep să fermenteze acest suc dulce, sărat. Acidul lactic rezultat poate pătrunde cu ușurință celulele deteriorate de sare.

Bacteriile au nevoie de o temperatură constantă de aproximativ 25-30 de grade pentru a funcționa.

Datorită conținutului ridicat de carbohidrați, pâinea este necesară și pentru acest proces, deoarece bacteriile lactice încep să o consume și apoi, pe măsură ce se înmulțesc, trec treptat la conversia carbohidraților din castraveți și alte legume în acid lactic. Deoarece feliile de cartof crud inițiază procese similare, ele pot fi utilizate în loc de pâine pentru cele sensibile la gluten. Fermentarea acidului lactic are loc fără condimente, dar conferă arome, arome și arome speciale legumelor acre.

frunze de dafin și fructe,
busuioc,
creson,
mentă,
lemongrass,
fenicul,
chimion,
isop,
cimbru,
mărar,
coriandru,
lestyán,
lavandă,
maghiran,
oregano,
rozmarin,
tarhon, hrean,
iarba de fier,
salvie.

Legume fermentabile:

anghinare, muguri, coaste, broccoli, sfeclă, frunze și rădăcini de cicoare, dovlecei, mazăre de zahăr, porumb dulce, andive, ardei dulci, cartofi dulci, varză de cap, salată, rădăcină neagră, usturoi, cuișoare, castraveți, castravete picant, condiment, ridiche lunară, cohlrabi, conopidă, varză, castravete de șarpe (tocat), varză chineză, varză de frunze, fasole verde, bietă, arpagic, okra, roșii verzi, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, praz, rubarbă, pepene galben, pepene galben, pepene galben, dovleac, suc de struguri, țelină, napi, ridiche de iarnă, ceapă de iarnă, vinete, hrean, spanac din Noua Zeelandă, ceapă, varză roșie, țelină, fasole verde, mazăre verde (versiune timpurie cu păstăi).