Acidul vieții - oțete în bucătărie

Dacă poți contrabanda ceva de viață, entuziasm și poftă într-un aliment, este o picătură de oțet. În camera și repertoriul bucătarului modern, informat, se află o întreagă colecție a acestuia, ceea ce nu este de mirare. Oțetele nu sunt doar diverse, dar utilizarea lor este deosebit de variată. Cu ajutorul lor putem să murăm legume și fructe, să facem marinate și vinaigrete, să ușurăm mesele grele, să aducem arome suplimentare în farfurie și chiar să facem limonadă. Nu în ultimul rând, efectul fiziologic al oțeturilor este deosebit de benefic, deoarece acestea au un efect benefic asupra nivelului de colesterol și îi ajută pe cei care slăbesc să slăbească.

Oțetul este practic un lichid cu pH scăzut (între 2 și 3,5) produs prin fermentarea alcoolului. Chiar și întâmplător, dacă punem greșit o sticlă de vin spart. Omenirea a reușit, de asemenea, să ajungă la oțeturi în același mod, dovadă fiind faptul că denumirea engleză vinegar provine de la termenul altfel francez vin aigre, adică vin acru. Oțetul este astfel produs prin fermentarea etanolului și, prin urmare, orice lichid alcoolic este potrivit pentru a face oțet din acesta - inclusiv vin, cidru, bere, dar chiar și alcool pur. Și dacă ceva a devenit oțet, atunci termenul său de valabilitate este aproape nesfârșit - ne putem păstra oțetii în cameră fără refrigerare, să spunem că este mai bine să nu-l atingem. Oțeturile nepasteurizate merită uneori verificate, dar cu o sticlă puteți planifica în siguranță ani de zile.

Oțetul nostru de bază este oțetul „de câine” în conformitate cu jargonul gospodăriei. Este fabricat în principal din alcool pur gătit din cartofi și, pe lângă gătit (datorită tărie), poate chiar curăța și dizolva calcarul. Deși gustul său nu este foarte sofisticat, o supă de fasole poate fi doar plăcut condimentată și nu trebuie să fie mai bună decât sucul de salată de cap adăugat în găluștele de ouă. Un produs mult mai delicat decât acesta este oțetul de vin alb, care - în mod surprinzător - este făcut din vin alb. Datorită notelor sale fructate și acidității sofisticate, poate fi o bază elegantă pentru un sos olandez, se potrivește bine cu salatele de cartofi și sosurile de salată.

Un alt frate izbitor, mai bogat în culoare și gust, este oțetul de vin roșu. Conținutul său de acid este, de asemenea, mult mai robust decât omologul său alb, oscilând în jurul valorii de 7% (oțet de uz casnic 10%). Totuși, datorită gustului său ușor dulce, astringent și fructat, poate fi un pansament foarte bun, fie că se bazează pe un sos chimichurri argentinian sau pe elementul acid al unei marinate de carne roșie maturată. O versiune specială este oțetul de sherry de origine spaniolă, care prezintă note chiar mai puternice, ca de caramel, în gustul său. Potrivit pentru prepararea sosurilor tigaie marcate după abur. Și oțetul de șampanie aparține și familiei oțeturilor de vin. Aromele sunt atât de sofisticate încât nu sunt recomandate pentru gătit, putem adăuga o mâncare finală foarte elegantă pudră de mica.

Oțeturile foarte interesante sunt făcute din mere și, de asemenea, din băuturi alcoolice din mere. Este deosebit de bine în aceste oțete ca toți nutrienții din mere să rămână în ele, deci sunt deosebit de sănătoși. Aceste oțete sunt, de asemenea, potrivite pentru a obține mâncăruri grele pe aripi, făcându-le mai ușoare, cum ar fi un plămân de salon, dar sunt de asemenea excelente pentru legume prăjite sau chiar crude și, nu în ultimul rând, putem face stropi de limonadă și mere excelente.

Oțeturile frumoase sunt, de asemenea, fabricate în mod tradițional pe linia asiatică, dintre care cel mai semnificativ și răspândit este oțetul de orez, care are un conținut de acid mai dulce sau mai scăzut decât omologii săi europeni (4%). În Japonia, este folosit ca bază pentru sushi și alte sosuri de scufundare. Aici îți găsești și locul în bucătărie, de exemplu, dă acizi foarte frumos unei legume făcute din dovleac tânăr sau fasole verde.