Al șaselea gust

Dulce, sărat, acru, amar "Știm deja aceste arome." Deși a cincea aromă a fost definită acum câțiva ani, acum încercăm să obținem a șasea aromă.

Există un al cincilea?

Cele patru arome de bază - „dulce, sărat, acru și amar - pe care suntem capabili să le percepem în diferite zone ale limbii noastre cu ajutorul papilelor noastre gustative, le știm cu toții încă din copilărie. Al cincilea, umamit (care înseamnă gust delicios în japoneză), a fost menționat pentru prima dată în 1908 ca aromă independentă de către chimistul profesor Kikunae Ikeda, care a extras glutamat de sodiu care induce umamit dintr-unul dintre ingredientele tradiționale ale bucătăriei japoneze, alge marine numite kombu. În ciuda descoperirilor timpurii din Occident, umamitul a fost acceptat doar ca aromă distinctă în 1996, când cercetătorii au descoperit că pe întreaga suprafață a limbii există receptori care ar putea detecta umami. Umami este o aromă aromată, proteică, care se găsește în roșii, brânzeturi, pește, pui, spanac și laptele matern. Este produs artificial de un aditiv numit glutamat de sodiu.

Cinci arome de bază nu sunt suficiente

Există o multitudine de arome care se pot aplica pentru numele celei de-a șasea arome, „dar pentru ca una dintre ele să primească nota de bază de gust, este necesar să se găsească receptori pe papilele gustative care să o poată detecta.

În 2010, cercetătorii australieni au publicat o propunere de a face gustul grăsimilor a șasea aromă pe care oamenii o pot recunoaște. Acest lucru a fost testat și cu soluții care conțin acizi grași pentru a măsura cât de sensibili sunt oamenii la acest gust gras. Cercetările au arătat că abilitatea de a detecta grăsimea este proporțională cu greutatea corporală, deoarece cei care au detectat deja concentrații mai mici de acizi grași au consumat mai puține grăsimi în timpul dietei și, de asemenea, au avut un indice de masă corporală mai scăzut. Pe baza acestui fapt, se presupune că gustul grăsimilor indică unei persoane că a mâncat suficient - poate fi extrem de important din punct de vedere al sănătății, deoarece obezitatea este o problemă în majoritatea țărilor dezvoltate. Cercetări suplimentare sugerează că receptorul CD36 poate fi responsabil pentru pofta de alimente grase, deoarece cei cu niveluri ridicate de CD36 sunt mai sensibili la prezența grăsimilor în alimente și cu cât este mai mare aportul de grăsimi, cu atât este mai puțin CD36 produs în organism.

Calciu

Un biolog american, Michael Tordoff, face ipoteza că oamenii sunt reticenți să consume alimente sănătoase, bogate în calciu, cum ar fi spanacul sau varza de Bruxelles, deoarece sunt respinse de gustul amar al calciului din legume. Prin urmare, el s-a angajat în experimente pe șoarece pentru a determina dacă acesta a fost într-adevăr cazul: a gustat apă și lichid bogat în calciu cu șoareci și apoi le-a prezentat o alegere. Majoritatea șoarecilor, după ce au gustat ambele fluide, au preferat apa. Cu toate acestea, un grup de șoareci a preferat să consume o băutură de calciu prin diferiții receptori ai gustului și a descoperit două gene „existente” la om care ar putea fi legate de percepția gustului de calciu.

Calciul este vital pentru corpul uman, deoarece este un element constitutiv al oaselor, un element important al comunicării celulare și al funcției musculare, deci poate fi important pentru sănătatea noastră dacă îl putem gusta sau nu.

Kokumi

Acest gust, care este în mare parte necunoscut oamenilor din Europa, este proprietatea japonezilor și, la fel ca uma, consideră că este important ca lumea să îl recunoască ca al șaselea gust. Nucă de cocos ar putea fi tradusă în căldură și putere. Gustul în sine nu este comparabil cu nimic, dar este capabil să interacționeze cu receptorii de calciu de pe limbă, obținându-se astfel efectul gustului: putem simți mâncărurile sărate chiar și sărate, cele picante chiar mai picante. În forma sa naturală, kokumi poate fi găsit în ceapă, usturoi, brânzeturi și extracte de drojdie. Din punct de vedere al sănătății, recunoașterea kokumi poate fi importantă deoarece, prin îmbunătățirea și consolidarea aromelor deja prezente în alimente, ar putea contribui la adăugarea mai puțină sare, zahăr și grăsimi la produsele procesate, făcându-le mai sănătoase prin recunoașterea lor cunoscută anterior arome.rămâne.

Picant, răcoros, metalic

Lobby-urile celor trei arome enumerate nu sunt încă la fel de puternice sau au fost susținute de cercetări la fel de detaliate precum calciul, grăsimile și nuca de cocos, dar merită menționate așa cum știm și le identificăm în dietă.

Gustul picant și înțepător este considerat o aromă de bază în Asia, dar cercetările au arătat doar că ingredientele din aceste alimente activează receptorii tactili de pe limbă, mai degrabă decât papilele gustative. Cu toate acestea, acesta din urmă este necesar pentru a deveni un gust.

Situația este similară în cazul frigului: alimentele mentolate, cu mentă dau senzație de răcire în gură, mecanismul este același ca și în cel picant, mâncarea stimulează și receptorii tactili ai limbii, nu papilele gustative.

Aromele metalice sunt, de asemenea, cele mai frecvente în gastronomia asiatică, de multe ori folosesc frunze de aur sau argint pentru aromarea alimentelor. Potrivit cercetărilor, atunci când este gustat un gust metalic, un șoc electric mic lovește limba, ceea ce provoacă o schimbare a gustului.

Nu este încă posibil să spunem cu certitudine care dintre cele șase arome va fi disponibilă, dar cercetătorii și profesioniștii din alimentație sunt în căutarea neclintită a celei potrivite.

Efectele aromelor

Dulce: dacă mănânci prea multă mâncare dulce, poate provoca creșterea în greutate, este un nutrient puternic pentru mușchi.

Acru: îmbunătățește gustul, ajută digestia, crește funcția creierului, ajută la detoxifiere.

Sarat: accentuează gustul natural al alimentelor, accelerează metabolismul, crește pofta de mâncare, leagă apa din organism.

Picant: crește senzația de foame și sete, stimulează sistemul digestiv, declanșează eliberarea și excreția secrețiilor în organism, accelerează circulația sângelui.

Amar: ajută la slăbit, îmbunătățește digestia, detoxifică, dezinfectează.

Astringent: facilitează digestia, îmbunătățește starea pielii, are un efect calmant.