Am aflat ce face turnul pâinii!

Iată ingredientele: făină, apă, sare, drojdie. În plus, este necesară o doză mare de dăruire, dar nu economisiți perseverența. Este strict interzis să adăugăm chiar și un vârf de aditivi și „vitamine E”, altfel vom primi DOAR pâine la final.

Pâinea din turn este înconjurată de un adevărat cult care ia și mănâncă în mod regulat, știind că un astfel de gust casnic a fost pâinea proaspăt coaptă a bunicii. Pentru cei care nu au gustat-o încă, o recomandăm, chiar untă cu grăsime, presărată cu ceapă, însoțită de un pahar de vin. Dar ce face turnul pâinii? Pe lângă cele patru ingrediente, secretul rețetei este cuptorul din zidărie și perseverența și angajamentul brutarilor. Am vorbit despre acest lucru cu șeful brutăriei turnului, János Tar.

Dacă nu am face asta, nu am lua un turn, ci doar pâine din cuptor

Să începem cu trecutul. Când a fost înființată brutăria?

Povestea începe în 1950, într-un loc foarte vechi de cărămidă, în care bunicile noastre încă coiau pâine. Aceasta era brutăria turnului din acea vreme. Ani mai târziu, nu mai îndeplinea cerințele, timpul a trecut, așa că consiliul județean și compania de panificație au decis să construiască o nouă fabrică în Tower. Clădirea modernizată a fost predată în august 1964.

Odată cu noua plantă, s-a schimbat și tehnica coacerii pâinii?

Nu, lucrăm cu aceeași tehnologie de zeci de ani. Ceea ce este important și pentru că odată ce oamenii se obișnuiesc cu o calitate bună, se așteaptă la același lucru mai târziu.

Atunci să aflăm ce face turnul pâinii, de la prepararea aluatului până la coacere.

În primul rând, facem un dosp, care ar trebui să se coacă timp de șase ore, timp în care drojdiile se înmulțesc în el. Apoi frământăm aluatul cu o mașină, caz în care nu mai punem drojdie în ea, ci doar sare, apă și făină, iar apoi o coacem din nou în ceașcă timp de o oră. Când sunt coapte, brutarii o măsoară manual, în funcție de dacă coacem pâine de un kilogram sau două kilograme sau 35 de punți. Ei bine, de exemplu, pentru pâinea de doi kilograme nu trebuie să cântărim două kilograme de aluat crud, deoarece apa se evaporă din el în timpul coacerii, dar mai facem 25 deca, pentru un kilogram și 15 deca aluat crud. Piesele cântărite pot intra în ușa profesională, unde se odihnesc încă șaizeci de minute. De aici, calea aluatului de pâine vă duce la cuptor, unde din nou durează doar șaizeci de minute până la coacere. Dacă număr și dospirea, pâinea se va face în nouă ore, dacă nu luăm în considerare acest lucru, va dura o oră să se coacă, o oră să se ridice și o oră să se coacă. Aceste procese și etape trebuie urmate, altfel nu vom scoate un turn din cuptor, ci doar pâine.

Două secrete: timpul și un cuptor de zidărie

Deci acesta este secretul pâinii de turn?

Parțial da. Celălalt mare secret este cuptorul de zidărie, în care turnul va avea o coajă groasă. Nu este ca cuptoarele de tablă din fabricile mari de pâine, unde panglica transportă pâinile și când ies din ele, sunt coapte. Teoretic. Acest lucru se datorează faptului că timpul de coacere al acestor cuptoare de tablă poate fi setat, de exemplu, la 40 de minute pentru un kilogram de pâine, indiferent dacă este sau nu copt, nu mai contează, punctul este că până la expirarea timpului, au trecut prin centură. Știi, este ca un copil care iese după nouă luni. Pâinea va ieși și la sfârșit, dar poate să nu fie prea gătită.

Câtă pâine poate încăpea în cuptorul turnului, câte pâini pot coace simultan?

Trebuie să știm că avem două cuptoare, două elice - pentru că spunem cuptorul, acesta este un cuvânt german -, un fund și un vârf. Cincizeci de bucăți de aluat crud sunt semănate în cuptorul inferior de către brutari cu o lopată lungă de patru metri, care conține două pâini. Dar trebuie să arunci într-o linie frumoasă, ca soldații, așa că. Acest cuptor inferior este mai cald, 280 de grade, iată pâinea timp de zece minute, timp în care crusta se întărește.

Care este diferența dintre cele două cuptoare?

Nimic de mărit. Cuptorul de sus are un centimetru de aceeași dimensiune ca și partea de jos, dar este împărțit în două. Așadar, primele cincizeci de pâini intră în cuptorul superior după zece minute, unde pot fi deja așezate dens, deoarece aluatul s-a întărit și nu se lipeste, deci ocupă doar jumătate din cuptor. Apoi prăjim din nou primul cuptor, de acolo zece minute mai târziu pâinile se întorc în cuptorul superior, așa că o sută de bucăți sunt coapte simultan. Acest ciclu, astfel încât să puteți coace multă pâine, trebuie doar să respectați timpul.

Mănâncă pâine cu sare, apă și făină!

Dar de ce să coaceți aceeași pâine în două cuptoare?

A creste. Heltul de jos, așa cum am spus, are 280 de grade, abur fierbinte care se condensează pe aluat. Eliberează partea superioară a pâinii, deoarece drojdiile produc rapid dioxid de carbon înainte de a muri. Deci, pe măsură ce aburul lovește pâinea, se formează așa-numitul schelet de gluten, adică aluatul crește.

Adică, pâinea din cuptorul inferior crește și se formează crusta, iar în cea superioară se coace. Înțeleg corect?

Asta e corect. Dacă acest proces nu ar avea loc, pâinea ar rămâne mică. Au mai văzut chifle mici, nu-i așa? Să presupunem că sunt mari acum pentru că sunt plini de amelioratori de făină. Odată ne-am enervat de ce sunt chiflele mici, pentru că György Marosán - pe vremuri era un brutar - a spus că nu chiflele sunt mici, ci gurile.

A menționat amelioratorii de făină. Dacă citesc eticheta de pe pâine, nu văd pe ea decât sare, apă, făină și drojdie.

Vedeți, nu folosim aditivi. Întotdeauna spun că ar trebui să se mănânce pâine care este făcută din apă, făină și sare, nu din ce se adaugă.

Plus două ingrediente: o doză mare de perseverență și dăruire

Câtă pâine se coace în brutărie în fiecare zi?

Ei bine, coacem aproximativ treizeci de glazuri de pâine, dacă numărăm în două kilograme, sunt 1500 de bucăți. În weekend, totuși, mai multe, apoi în jur de patruzeci de glazuri. Asta pentru că la începutul săptămânii toată lumea este mânjită, nu-i este foame, în weekend încep să mănânce, merg în vacanță sau la munte, beau și vin în timp ce mănâncă, mănâncă pâine grasă. Atunci pierzi mai mult.

Brutarii lucrează în fabrică toată săptămâna?

Nu, este o zi liberă. Planta continuă șase zile, începem duminică la prânz și ne oprim sâmbătă dimineață. Acesta este programul.

Cu toate acestea, pe lângă ingrediente și cuptorul din zidărie, calitatea pâinii depinde și de munca brutarilor. Cine este un bun brutar?

Știi, această profesie necesită dăruire și perseverență. Brutarul nu poate ierta două lucruri, azimele și azimele, pentru că o face în mod conștient. Știe totuși că este puțin incult, dar se grăbește, așa că taie pâinea la cuptor. Sau uitați-vă la coacere și spuneți, bine, este bine, a dispărut și apoi a fost coaptă mâine dimineață. Dar nu se prăjește. Pâinea trebuie întotdeauna coaptă cât timp este în cuptor. Stă degeaba până a doua zi dimineață pentru că o va face sfărâmicioasă, lăsând în ea mai multă apă decât ar trebui. Dacă tăiați turnul, interiorul acestuia va fi mătăsos, dacă puneți puțin unt și ceapă pe el, veți face.