Am vizitat o grămadă de Franța în Zuglo - desertul ideal

Lângă Piața Bosnyák, pe locul unei foste măcelării, s-a deschis un loc numit Ideal Dessert, cel mai nou cofetar local din cofetăria franceză. Proprietarii, Csaba Gogolák și soția sa, Eszter Kohlmann, au studiat profesia în Franța și au lucrat acolo mulți ani, tot în Elveția, dar recent au decis să vină acasă și să-și încerce norocul în Ungaria.

În ianuarie, i-am vizitat în preajma Epifaniei - unul dintre primele lucruri care mi-au venit în minte la intrarea în camera spațioasă a fost o rețetă de tort scrisă pe unul dintre pereți, nimic mai mult decât un dulce de sezon: plăcinta regilor. După cum se dovedește, acest desert este în esență legat de cei Trei Regi și în mod tradițional este ascunsă și o figură de porțelan. Când compania se adună, plăcinta este tăiată, feliile sunt distribuite și oricine obține figura de porțelan are coroana, așa că în ziua aceea ea va fi regele sau regina, explică Csaba, de la care știm și rețetele scrise pe perete sunt schimbate din când în când și nu le deranjează deloc dacă cineva le descrie sau le cere ajutor pentru a le face acasă.

Scopul de bază al Csaba și Eszter este să depășească tradiționalele, așa-numitele arome tradiționale, dar, în același timp, să păstreze combinațiile de bază și să le varieze. În general, încearcă să aducă în prim plan arome - vanilie, zmeură, fructe - și nu zahăr.

caracteristica de bază a cofetăriei franceze este în principal faptul că cultivatorii lor îndrăznesc să atingă noutățile mult mai mult, îndrăznesc să avanseze, să inoveze, să modernizeze, dar în același timp să nu uite, ci să reînnoiască prăjiturile tradiționale.

"Aceasta este principala caracteristică, care poate diferi de, de exemplu, ungurul mult mai conservator, deși a existat o schimbare în Ungaria în ultimii ani", explică el.

„Există, de asemenea, multe așa-numitele cofetării new-wave la Budapesta, unde încearcă să facă prăjituri franceze și franceze - acest lucru se manifestă uneori prin amestecarea a 5-6 tipuri de arome pe care nu le-am mai văzut sau gustat până acum. Cu toate acestea, noile arome, prăjitura franceză, nu încep de aici, ci prin împingerea aromelor în prim plan, obținând ingrediente bune, lăsând substanțele de stoc și diverse concentrate de aromă, arome, potențatori de aromă, margarină.

Folosim fructe, unt, lapte, smântână, puțin zahăr, puțină făină. ”

La acel moment, după absolvire, Csaba a decis să încerce să învețe meseria de cofetărie. După doi ani, a absolvit Gundel ca un excelent student al profesiei, iar în 2007 a mers la o școală suroră franceză - acest lucru i-a adus împreună cu Eszter, care a venit doi ani mai târziu, datorită și relației de schimb. Această școală este situată în județul Lorena, într-un oraș nu departe de Nancy, se spune că mulți elevi maghiari merg și astăzi acolo. Într-un an, au trebuit să învețe franceza (care, de altfel, nu este o cerință de bază la momentul plecării) la un nivel pentru a trece examenul profesional la cofetărie. La locul de muncă, vă puteți obișnui cel mai mult, spun ei, pentru că este o profesie destul de comunicativă: trebuie să continuați să întrebați și să negociați. După examen, puteți studia în continuare, specializându-vă, de exemplu, în prepararea bomboanelor, ciocolatei sau înghețatei.

După un ocol către un hotel de trei stele lângă Strasbourg, Csaba s-a întors în orașul în care funcționează și școala și a fost situat lângă un cofetar cunoscut și recunoscut în regiune. A început să lucreze alături de el ca student la ciocolată, iar mai târziu a devenit cofetar, coordonând activitatea a 8-9 persoane, inclusiv cofetari francezi. Amândoi spun în unanimitate că, în calitate de maghiar, străin, „străin” de care nu au fost discriminați, singurul aspect a fost întotdeauna ce competențe au.

La început, chiar le era dor de aromele de acasă.

„A fost greu să mă obișnuiesc să mănânc salată, pește, mese ușoare foarte des. După zece ani, desigur, asta se va schimba, așa că acum, când ne-am mutat acasă, am avut dor de casă. ”

Limba franceză este încă utilizată activ, este adesea vorbită între ele, doar din cauza termenilor tehnici.

A petrecut 6 ani în oraș și 4 ani cu soția sa. După tot acest timp, progresul profesional și financiar s-a văzut în faptul că, dacă s-au deschis către o altă cultură, s-au mutat în Elveția, datorită invitației unui cofetar francez elvețian. Nu mai aveau o slujbă comună acolo, dar retrospectiv spun că au văzut zona și mai bine în două cofetării separate.

De-a lungul celor patru ani, au lucrat într-un total de patru locații, aproape de Geneva. Locuiau acolo lângă lac.

A vedea Mont Blanc și Alpii în fiecare dimineață în drum spre serviciu nu este un lucru rău, observă cu un zâmbet.

Totuși, nu se simțeau ca acasă. „Culturi diferite, țări diferite, nu erau la fel de cuprinzătoare ca francezii. Atât de mulți străini locuiesc în zonă încât nu le pasă cu adevărat de cine ești și de unde ai venit, unde este deloc Ungaria. Te duci, lucrezi, ne revedem și te duci acasă, fiecare își ia viața. ” Pe plan profesional, însă, au învățat multe, în special în domeniile organizării muncii și politicii de afaceri. La acel moment, zilele erau deja calculate când puteau veni acasă în Ungaria și să-și deschidă propria cofetărie.

Cuplul s-a mutat în cele din urmă acasă în septembrie 2017 și, după ce s-a căsătorit, a intrat în asociere. Căutau locul de un an și, de când s-au mutat la Zuglo între timp, era un punct să fie aproape de apartamentul lor. Chiar dacă doreau să se deschidă într-un loc aglomerat, centrul orașului a fost exclus de la începutul planurilor lor, spunând că există o multă familiaritate cu această nouă linie în acele cartiere. Mai degrabă, au dorit una în care nu era atât de răspândită, dar localnicii ar putea avea o cerere solventă și o cerere pentru aceasta. Nu au vrut să se alinieze. „Nu cunosc un cofetar acasă care ar fi petrecut atât de mult timp în străinătate și ar fi deschis o cofetărie cu o astfel de experiență și fundații. Realizăm ceea ce oamenii consumă afară, pe baza unor rețete vii, elaborate ”, explică Csaba.

Camera, care era o măcelărie, a fost remodelată de ei înșiși, iar vara lor de deschidere a fost în esență folosită. Au deschis pe 20 august anul trecut și nu s-a mai întâmplat niciodată de când au trebuit să se lupte pentru ca oamenii să vină la ei (de fapt, un cofetar a trebuit să fie angajat în noiembrie pentru a câștiga locul de muncă). Există, de asemenea, o secțiune de bucătărie spectaculoasă: fabrica de ciocolată. Aici temperează ciocolata, fac și decorează bomboane și macarons.

Nu este un secret faptul că punerea în aplicare a rețetelor franceze cu ingrediente maghiare este adesea o provocare. Lucrează din aceleași lucruri pe care toate celelalte cofetării le cumpără de la aceiași furnizori, nu folosesc lucruri suplimentare sau speciale, dar se străduiesc să obțină cea mai bună calitate. Desigur, ar putea lucra și cu untul francez și cu ingrediente, dar nu ar exista „entuziasm”, spun ei. „Ar fi mai ușor, dar prețul ar fi diferit”. Este adevărat, nu este ușor dacă, de exemplu, calitatea albușului folosit pentru macaron se schimbă de la o săptămână la alta. „Există un suc de proteine care pur și simplu nu poate fi bătut într-o spumă, deoarece va exista o spumă de proteine care curge fără să o țin și o pot turna. Nu am mai văzut așa ceva în viața mea. Afară, calitatea materiilor prime nu a fluctuat atât de mult, dar acasă trebuie să acordați o atenție deosebită acestui lucru ”, spune Csaba.

Pe baza experienței lor de până acum, ei văd că oamenii sunt dispuși în medie să cheltuiască maxim 800 de forinți pentru o prăjitură, deasupra că o felie de dulciuri este deja o categorie de lux.

Și acasă pentru mine, adaugă Csaba. "Cu excepția cazului în care am gustat unul pe care nu l-am mai gustat nicăieri până acum. Prin urmare, în schimb, mă aștept să ajung pe masă într-un mod care a fost foarte, foarte bun."

Jumătate din oferta de desert ideal este întotdeauna fără zahăr, făină și lapte și există o cerere mare pentru acestea. „O mulțime de oameni de acasă sunt susceptibili, diabetul este acum o boală populară. În afara acestui lucru nu era obișnuit, există puține locuri unde puteți cumpăra mâncare și dulciuri gratuite. De fapt, a devenit deja un fel de modă. ” După ce au gustat în prealabil dulciurile fără zahăr din zonă, au observat că îndulceau îndulcitorii atât de mult încât aproape că și-au corodat gâtul. Mai degrabă, jură pe îndulcitorul minim și încearcă să-l contrasteze prin evidențierea aromelor - fac ciocolata puțin mai puternică, au mai multe fructe în ea, mult mai puțină prăjitură.

„Feliile de pădure neagră complet fără zahăr și tortul lor cu zmeură au avut un mare succes și în rândul celor care nu sunt sensibili, nimeni nu a spus încă că ar fi avut un gust de îndulcitor”, se laudă ei. Un alt mare favorit este brânza de vaci Rákóczi și gogoașa noastră - deși nimic din ceea ce credem noi în mod tradițional despre aceste prăjituri (nu arată, dar nici măcar făcute din rețeta tradițională), dar atunci când le mănânci, chiar te simți ca tine le mănânci.

În fiecare sezon, se fac niște dulciuri de sezon: în noaptea de Revelion, purceii de smântână erau pe tejghea, inimile de bezea sunt planificate de Ziua Îndrăgostiților, dar sunt făcute și din ciocolată și bomboane.

Vor exista noutăți similare pentru Ziua Femeii, Paștele și Ziua Mamei, iar apoi va veni sezonul înghețatei (înghețata de cofetărie Damniczky va fi disponibilă la ele), astfel încât conținutul vitrinei și al vitrinei se vor schimba constant.