Are sens categoria restaurantelor rurale? Am discutat cu Szilárd Dudás, unul dintre câștigătorii premiului

Szilárd Dudás este un restaurant cu ritm rapid și vorbăreț, care se învârte în mod constant, care va avea probabil ani în urmă în cap. Un om de afaceri cordial ospitalier și în recuperare, care, împreună cu fratele și familia sa, și-au administrat mai întâi restaurantul italian (maghiar) într-o locație aparent imposibilă, apoi au construit un bar de pizza gourmet în centrul orașului Miskolc, care avea și propriul risc de afaceri. A fost un mare succes de la deschidere. Mașina de tip bufet fierbinte a Mamei Said, Pléhtigris, apare în cele mai îndepărtate părți ale țării și cine știe ce altceva va rămâne Dudásék pentru etica sa gastronomică și de lucru. De data aceasta l-am întrebat pe Szudárd Dudás!

Anul acesta, pentru prima dată, am primit premiul pentru Restaurantul Rural al Anului. Așa cum există femei de bucătar care se întreabă pentru categoria de femei de bucătărie, spunând că ar trebui să evalueze doar toate sexele împreună, aveți o idee să nu evaluați un restaurant de țară separat?

Dudás Szilárd: Cred că acest titlu are tot dreptul să existe, distingând oamenii din mediul rural de restaurantele din capitală. Este destul de clar că restaurantele din Budapesta sunt mai bune în centrul atenției și admitem că cele mai bune restaurante, în cel mai mare număr, se găsesc în continuare în capitală. Numărul mult mai mare de cerere de solvent de acolo justifică, de asemenea, acest lucru, dar ceea ce personal regret cu adevărat este că, dacă există un nou concurent rural, este foarte dificil să pătrunzi în frunte.

Dudás arată o cale solidă @ Facebook My Mom Said Facebook

Spui asta ca fiind câștigătorul premiului?

Sigur, vorbesc și puțin împotriva noastră cu asta, întrucât întreaga familie a echipei restaurantului a fost bucuroasă să primească premiul Ghidul mesei anul acesta, dar personal mi-ar plăcea să văd cât mai mulți actori rurali puternici în Cel mai bun. Dacă am putea vorbi despre 40-50 de restaurante cu adevărat excelente în afara Budapestei, ar fi un cuvânt imens. Dar, din păcate, este un fapt că

Durabilitatea, perseverența este o valoare foarte mare. Totuși, ceea ce mă bucură este că mai multe restaurante noi au apărut în topul național 10 + 2, anul trecut Texture, anul acesta Sare și Pastel. Vă doresc deschideri atât de puternice de restaurante în afara Budapestei! Terenul este întărit spectaculos datorită acestor restaurante. În același timp, este, de asemenea, clar că, de fapt, foarte puțini jucători noi pot apărea în prim-plan, deoarece cei mai buni rămân cei mai buni, un an sau doi, dar în cel mai bun caz nici măcar zece ani. Onyx, Costes, Babel, Wine Kitchen, Costes Downtown au închiriat mult timp spațiu în partea de sus. Un bun exemplu al acestui fenomen este Massimo Bottura, care, cu zeci de ani de muncă grea, a recoltat fiecare laur și a adunat premiile pentru cel mai bun restaurant și cel mai bun bucătar din lume la rând. În plus, dacă sincer mă gândesc la stingherea pe care am stabilit-o pentru propriul restaurant în acel an, trebuie să vedem ce fel de perseverență este nevoie pentru a fi luată în serios la nivel național. Nu așa am început ...

Fettucină de casă cu ficat de iepure și salvie @ My Mom Said Facebook

Ca să spunem un pic teatral, operați în Encs de un sfert de secol acum. Nu este neobișnuit ca restauratorii să prețuiască planuri ambițioase. V-ați propus să o arătați și în acest colț al țării?

Ah, nu ne-am gândit niciodată așa. Am muncit, am mers pas cu pas, iar viața noastră de zi cu zi nu este determinată de titluri, ci de experiențe, întrucât restaurantul mergea în toată noaptea.

Szabolcs Dudás și Szilárd Dudás (din stânga) @ My Mom Said Facebook

Săptămâna trecută ați spus că nu ați simțit focarul de coronavirus în Ungaria. Dar acum?

În caz de panică mai mare, cu siguranță o vom simți, dar deocamdată totul este în regulă. Oricum, începutul lunii martie nu este un vârf în ospitalitate, așa că suntem bine anual.

Există o materie primă italiană pe care nu o poți obține acum?

Cu alimente de lungă durată, cum ar fi făina noastră italiană preferată, sosul de roșii sau cafeaua Gianni Frasi, nu există lipsă. Vor lipsi unul sau două lucruri precum stracciatella proaspătă, am adus-o complet proaspătă până acum cu furnizorul nostru și am folosit-o imediat. Dar vom rămâne fără ei o vreme!

Tripa toscană @ Mama mea a spus Facebook

În ce măsură vă afectează scăderea turismului?

Parțial afectat, desigur. Mulți dintre oaspeții noștri străini sunt din țările înconjurătoare și cei care vin la Tokaj-Hegyalja pentru un weekend lung. Košice din apropiere, de exemplu, este un oraș industrial, oaspeții noștri obișnuiți ies și din angajații multi-companie, dar există și, de exemplu, oaspeți scandinavi și asiatici care vin în regiunea viticolă Tokaj de atât de departe. Pe de altă parte, majoritatea demisiilor noastre se referă la deportări. Acum trebuie să fim loiali reciproc, cred, și cu o gândire clară, trebuie să trecem prin asta și să minimizăm pierderile. Nu a existat niciodată un exemplu în acest sens în timpul operațiunii noastre, așa că nici nu îndrăznim să spunem nimic despre asta. Monitorizăm evoluțiile și încercăm să răspundem în mod responsabil la acestea.

Duck, mereu în meniu @ Mama mea a spus Facebook

Pentru oaspeții scandinavi și alți străini, My Mom Said poate fi aproape ieftină, mai ales la acest restaurant standard. Cu toate acestea, cei din jur te pot plăti?

Pentru acești străini, suntem nu numai aproape, ci în mod specific, ieftini. Nu există multe restaurante de top în zonă, așa că vin la noi în mod intenționat. S-ar putea să fim scumpi pentru majoritatea dintre noi, dar prețurile noastre sunt complet accesibile pentru oamenii din Miskolc și Kassa. Comparativ cu prețurile din centrul Budapestei, suntem foarte buni! Cu toate acestea, pizza noastră este făcută din făină, mozzarella, sos de roșii și toppinguri care ar face-o să iasă în evidență oriunde. Este posibil să nu facem o pizza de 45 inch, ci o pizza de 32 inch, dar nu dăm gunoi oaspetelui. Rețineți că nu sunt doar primele 10 + 2 restaurante care sunt în viață în Ungaria și care primesc pizza în toată țara, care ... În plus, cu puțină exagerare, oricine poate spune orice despre pizza lor, este într-adevăr scăpat de sub control. Am ales această cale și ne vom lipi de ea.

Pizza și calzone cu sos de roșii menționate mai sus @ My Mom Said Facebook

Cu siguranță au existat multe astfel de cereri în ultimele două decenii și jumătate, poate chiar o neînțelegere a adevăratei mâncăruri italiene. Vă rog să spuneți ketchup pentru pizza?

Să începem să fim întâi oaspeții. Și dacă cere în mod special o friptură prăjită bine, vom pleca capul în fața lui, chiar dacă va trebui să mestece o oră și jumătate. Dar, pe măsură ce anii trec, apar din ce în ce mai puține astfel de cereri. Realizăm ketchup de casă, pe care practic îl oferim în meniul pentru copii pentru piept de pui de fermă și cartofi prăjiți. Este un produs real, pe bază de legume, fără zahăr,

pentru că copiilor le place atât de mult ketchup-ul pe care l-am cunoscut. De asemenea, face parte din educația noastră excelentă că nu o punem pe masă, controlăm cu amabilitate alegerea oaspeților noștri.

Așa arată în practică?

Dacă cer ketchup, prefer să aduc ulei de usturoi din ulei de măsline de bună calitate, dar mulți, de exemplu, mănâncă deja calzone cu sos de roșii italian condimentat de bună calitate. Și dacă cineva se ține de ketchup, vom scoate la iveală propria noastră versiune, astfel încât să nu lovească mâncarea cu ketchup comercial murat cu zahăr. Genul de pizza pe care îl facem nu tolerează nici măcar gustul violent al ketchupului din magazin. Scopul nostru este să oferim îndrumări și să trasăm o linie sănătoasă între valorile gastronomice pe care le reprezentăm și nevoile oaspeților noștri fără predare.