Capsaicina, molecula înțepătoare

Potrivit unei legende, o femeie de serviciu maghiară a semănat semințele de „ardei turcesc” din grădina Pașa Mehmed din Buda. (Turcii iubitori de ardei l-au întâlnit prin spanioli sau portughezi.)

Substanța „înțepătoare” din boiaua, capsaicina, este produsă în glandele coastei - vasele de sânge - de pe peretele interior al fructului și se răspândește de acolo în restul boia. Ardeii sunt mai puternici decât ciorchinii lor și, deoarece semințele sunt acolo, depozitează și moleculele înțepătoare, chiar dacă nu produc capsaicină. Rezistența unei plante depinde, de asemenea, de specie, varietate și zona de creștere. (Regiunile mai calde dezvoltă, de obicei, niveluri mai ridicate de capsaicină.) Această moleculă crește producția de salivă pentru gust și poate promova eliberarea de neuropeptide sedative, encefaline și endorfine, în creier.

Capsaicina și alte molecule „înțepătoare” provoacă pierderi de căldură prin transpirație. (Acesta este motivul pentru care le plac alimentele puternice din zona fierbinte.) Ingredientul activ irită pielea și atunci când este aplicat „extern”, dar atunci când este utilizat în mod repetat, anesteziază zona tratată. Consumul de prea mulți ardei poate provoca diaree, deoarece molecula înțepătoare este absorbită destul de slab. Unele animale simt, de asemenea, gustul înțepător, dar amadaras, de exemplu, nu. Semințele acoperite cu capsaicină sunt consumate de păsări, dar veverițele o lasă acolo.

Această moleculă deosebit de activă este un alcaloid derivat din fenol (o hidrocarbură ciclică). (Alcaloizii sunt compuși organici care conțin azot obținuți din plante cu structuri ciclice complexe.) Compus incolor, inodor, cristalin, foarte stabil: nu este deteriorat de căldură și îngheț, nu se descompune. Solubil în alcalii, alcool, eter, dar insolubil în apă rece.

„Motivul senzației de arsură înțepătoare este că această substanță stimulează terminațiile nervoase responsabile de senzația de durere și căldură”, spune dr. Tamás Bíró, profesor asociat al Institutului de fiziologie al Centrului de Științe Medicale și al Sănătății al Universității din Debrecen. În 1997, cercetătorii americani au identificat receptori care recunosc capsaicina și au descoperit că aceste molecule erau canale ionice găsite pe neuronii senzoriali.

Această substanță arde nu numai în gură, ci și în mucoasele nazale și oculare, acest efect ar putea fi spus și de țintele măsurilor poliției, spray-ul de boia. De asemenea, s-a studiat cât de multă capsaicină este tolerată de oameni, în principiu cât de mult din ea poate pătrunde în organism fără a pune viața în pericol. Experiența a arătat că doza letală este de 0,56 miligrame pe kilogram pe cale intravenoasă și 190 de miligrame pe cale orală, deci trebuie consumate aproape zece kilograme de ardei otrăvitor pentru ca cineva să fie în pericol de otrăvire.

De asemenea, a fost concepută o unitate separată de măsură pentru a măsura înțepătura ardeilor: unitatea Scoville (SHU). Wilbur Scoville a creat scara în 1912: după ce am gustat cinci persoane, am decis de câte ori o cantitate dată de ardei trebuie diluată cu apă cu zahăr, astfel încât să nu ne mai simțim picante. Conform datelor site-ului web chilihungaria.hu, pe scara Scoville, ardeii verzi dulci au o valoare de 0, ardeii mai puțini fierbinți ajung la 500–1000, iar ardeii iuti folosiți în bucătăria maghiară ajung la 1500–2500. Ardeii jalapeno sunt de 2500 până la 8000, cea mai puternică varietate, habanero 300 000, gazele lacrimogene 2 000 000 până la 5 300 000 SHU. Valoarea capsaicinei concentrate este de 15 milioane de unități.

Printre proprietățile benefice ale capsaicinei se menționează adesea că poate accelera metabolismul, producția mai mare de salivă și suc gastric accelerează, de asemenea, descompunerea alimentelor consumate. Cercetările au arătat, de asemenea, că această substanță poate ajuta la multe dintre afecțiunile noastre, de la dureri de cap la vene varicoase, îngheț, aritmii sau intoxicații alimentare. Se spune că stimulează chiar și creșterea părului pierdut din cauza stresului, deși există soluții mai eficiente. Unele studii raportează că unguentele care conțin capsaicină ameliorează cu succes simptomele inflamației reumatice. Dacă adăugăm la cele de mai sus că această substanță poate proteja și materialul ereditar al celulelor, ADN-ul, împotriva anumitor substanțe și compuși cancerigeni, adică cancerigeni, susținem încet că capsaicina este cea mai eficientă substanță din lume. Desigur, acest lucru nu este adevărat. Pe de altă parte, este foarte adevărat că Universitatea din Cincinnati a demonstrat recent că sprayul nazal care conține capsaicină poate fi utilizat în mod eficient și sigur pentru anumite tipuri de sinuzită, cum ar fi rinita non-alergică.

Endre Hőgyes, care a studiat efectele fiziologice ale capsaicinei prin metode experimentale, a subliniat încă din 1878 că substanța irită doar terminațiile nervoase senzoriale și nu afectează fibrele motorii. Miklós Jancsó, profesor de medicină în Szeged, a recunoscut în anii 1940 că, dacă capsaicina este administrată în doze mari animalelor experimentale, acestea devin insensibile la efectul înțepător, dar totuși răspund stimulilor fizici. Continuându-și activitatea, János Szolcsányi și Aranka Gábor și-au crescut prezența asupra neuronilor chiar înainte de identificarea moleculară a receptorului.

Albert Szent-Györgyi a câștigat Premiul Nobel pentru medicină în 1937 pentru „descoperirile sale în rolul proceselor de ardere biologică, în special a vitaminei C și a catalizei acidului fumaric”. Szent-Györgyi a extras vitamina C din boia, a produs trei kilograme și jumătate de acid ascorbic cristalin, adică vitamina C, din cantitatea nesemnificativă de boia luată de la fermierii din orașul de jos.