Acesta este unul dintre cele mai bune brânzeturi artizanale din Ungaria acum: l-ați gustat deja?

Árpád Ficsor este un antreprenor agricol din 1997, un susținător angajat al dezvoltării la scară umană și al producției alimentare sensibile, normale, fără aditivi. În ferma lor de familie, nu este doar o frază care sună bine, ci un slogan practic din lumea reală de la câmp la masă. La fermă, totul este produs de furaje până la produsul final, adică brânza cu medalie de aur. A studiat arta fabricării brânzeturilor în Elveția și apoi și-a dezvoltat în continuare cunoștințele acasă. Magyartarka produce brânzeturile din laptele pasteurizat al vacilor, pentru care sunt utilizate inoculanți și culturi maghiare, olandeze, franceze și elvețiene.

Ingredient principal: lapte elvețian

Brânzeturile comercializate sub marca „Brânză țărănească” nu numai premii și recunoștințe de buzunar la rând, ci și cele mai tari din țară, restaurantele sale cumpără brânzeturi de la ei, iar clienții lor includ stele Michelin. Într-una dintre cele mai prestigioase competiții din lumea brânzeturilor maghiare, Cheese Pattern, ultima brânză semidură a fabricii, disponibilă sub numele „Swiss”, a câștigat o medalie de aur. La prima audiere a numelui, mulți oameni cred că produsul ar putea avea legătură cu Elveția, care are deja o puternică tradiție de fabricare a brânzeturilor.

Totuși, acest lucru nu este cazul, deoarece elvețian este un cuvânt vechi maghiar, care nu înseamnă deloc elvețian, ci maghiar. La ferma familiei de la granița cu Dunaharaszti, doar 100 de vaci din această rasă sparg fericit fânul de pajiște. Vacile dau 20-22 litri de lapte pe zi, pentru care animalele trebuie să consume aproape 100 de litri de apă și 40-45 kg de furaje. Magyartarka este un bun gras, bogat în nutrienți, are o valoare a conținutului mai mare, o calitate suplimentară, așa-numita dă lapte integral, atât de mulți producători de brânzeturi artizanale preferă soiul Holstein-Friesian alb-negru, care oferă deja o cantitate uriașă.

Fără aditivi

Din diverse motive istorice economice, Ungaria nu are atâtea sute de ani de tradiție continuă de fabricare a brânzeturilor artizanale, precum are de ex. în comunitățile germane, franceze, daneze sau elvețiene, așa că aproape toți producătorii de brânzeturi maghiari caută contacte străine pentru experiență. Árpád Ficsor pleacă în principal în Elveția pentru o călătorie de studiu. La sfatul colegilor elvețieni, ei au încetat să mai hrănească silozul, cunoscut și sub numele de furaje acidificate, în urmă cu patru ani. Cu acest pas, deși cantitatea de lapte produsă de vaci a scăzut oarecum, rezistența animalelor și calitatea laptelui s-au îmbunătățit, de asemenea.

Furaje organice

Furajele sunt produse pe 220 de hectare de teren închiriat în mare parte în cadrul unui program organic. În hambarele lor sunt un grup separat de vaci al căror lapte este folosit pentru a face brânză. Ei pășunesc pe pășuni în timpul sezonului de creștere, din primăvară până în toamnă, și pot mânca fân în hambar după cum doresc. Acest grup nu primește furaje fermentate și aditivi artificiali. Potrivit lui Árpád Ficsor, acest lucru este important deoarece este posibilă obținerea brânzei numai din laptele vacilor care consumă astfel de furaje folosind o metodă tradițională, fără aditivi.

Bioritmul vacii

Faptul că producția de lapte are loc la fermă fără stres și fără a perturba propriul bioritm al animalului contribuie cu siguranță la calificarea la medalia de aur. Bioritmul unei vaci este complet diferit de cel al unui om: își petrece cea mai mare parte a timpului mâncând. Mâncă chiar și noaptea și se întinde doar să mestece câteva ore. Recent, două mașini de muls robotizate au venit să lucreze la ferma familiei. Pe de o parte, dezvoltarea a simplificat și a făcut procesele profesionale de muncă mai profesionale, dar poate că rentabilitatea mai importantă a investiției este că bioritmul propriu al animalului rămâne intact cu utilizarea roboților de muls.

Datorită noii mașini, vacile se pot deplasa liber în hambar, pot alege timpul pentru a vizita robotul de muls și durata de timp pe care o iau în furaj și odihnă. „Nu există stres, vacile intră în robot în funcție de propriul lor bioritm. Efectul acestui lucru este un lucru evaziv, evaziv, dar afectează cu siguranță calitatea laptelui și a produsului obținut din acesta - proprietarul Brânzeturilor țărănești împărtășește experiența sa.

Cunostinte speciale

Pentru ca cineva să obțină o calificare remarcabilă pentru portofoliul său într-o competiție de brânzeturi, este nevoie de mulți ani de experiență, cunoștințe speciale și o duzină de trucuri profesionale, spune Árpád Ficsor. Brânzeturile semidure și tari pe care le produc petrec câteva luni la maturare înainte de a ajunge la masa consumatorilor. În majoritatea cazurilor, trebuie să așteptați cel puțin o jumătate de an pentru ca producătorul de brânză să primească feedback cu privire la propriul produs, la calitatea acestuia sau la orice defecte. Pentru această ambarcațiune frumoasă, dar dificilă, sunt necesare cunoștințe specializate care evoluează lent.

Inovaţie

Dezvoltarea continuă a fermei este esențială pentru producția de alimente de calitate. În plus față de roboții de muls, în ultimii ani s-au făcut mai multe investiții în Ficsorus. Recent, în fermă a fost amenajată o sală de degustare de brânzeturi în scop turistic, unde este prezentată celor interesați, explicând valoarea alimentelor produse în fermă.

Datorită dezvoltării finalizate recent, Ungaria a fost prima care a creat un sistem pentru a împinge laptele de la robotul de muls printr-o linie subterană către o fabrică de brânzeturi sau într-un recipient pentru lapte printr-un sistem închis. Potrivit lui Árpád Ficsor, este foarte important ca laptele să ajungă la locul potrivit în cel mai scurt timp și timp posibil, deoarece în acest fel este posibil să se realizeze că este lipsit de germeni, adică fără orice fel de ciuperci fermentatoare și bacterii. Numărul total de germeni (numărul microbian) al laptelui crud se referă la curățenia și igiena mulsului și a tratamentului laptelui.

Conținutul bacterian al laptelui pe centimetru cub afectează foarte mult calitatea produselor lactate. Din punctul de vedere al consumatorului, toate acestea sunt importante deoarece numai laptele de o calitate adecvată produs de un animal sănătos poate avea un efect fiziologic pozitiv. Laptele sănătos conține între 20.000 și 150.000 de celule somatice pe centimetru cub. Ficsors este în prezent capabil să producă 50.000 de celule cu noul robot, ceea ce este foarte bun în industrie.

Umiditate adecvată

Maturizarea a fost, de asemenea, reînnoită recent: în timp ce anterior a fost așa-numita discurile mari de brânză de mai multe kilograme au fost maturate în pivnița de brânză, iar tehnologia de aer automată de ultimă generație garantează umiditatea potrivită în noua maturare construită la sol. „Aceste îmbunătățiri sunt toate necesare pentru a aduce o calitate constantă. Aceasta este o cerință de bază nu numai la competiții, ci și la potențialii noștri clienți și la partenerii lor gastronomici de top ”, a adăugat producătorul de brânză cu medalii de aur.