Au găsit și a șasea aromă

Glutamatul de sodiu poate adăuga o altă aromă celor cinci arome de bază cunoscute până acum, a căror existență poate explica de ce majoritatea oamenilor sunt atât de atrași de alimentele bogate în carbohidrați.

Au fost ultimii șapte ani de când am reușit să adăugăm o altă aromă repertoriului nostru: atunci s-a dovedit că, pe lângă dulce, acru, amar și sărat, am fost capabili să percepem glutamatul de sodiu din alimente ca o aromă distinctă. Umami se simte și în roșii, brânzeturi, spanac sau pește, de exemplu.

Nu numai că putem simți cele cinci arome de bază, gustul nostru poate fi mult mai sofisticat Sursa: PhotoAlto/Frédéric Cirou

Se pare că acum trebuie să extindem din nou lista: cercetătorii de la Universitatea de Stat din Oregon au efectuat cu succes experimente dacă simțurile umane pot detecta amidonul separat, scrie New Scientist.

Nu întâmplător ne plac carbohidrații

Nu întâmplător suntem dependenți de carbohidrații bogați în amidon - Juyun Lim, cercetător universitar, spune că acest lucru se datorează faptului că percepem gustul amidonului separat, motiv pentru care, la fel ca uma, ar trebui să scriem acest lucru lângă cele cinci arome de bază . S-au făcut deja cercetări privind percepția gustului în limba engleză, care este numită doar „amidon”, adică amidon în traducerea brută, cu destul de mult succes.

Amidonul este un carbohidrat complex, o polizaharidă asociată cu multe molecule de zahăr, care este preluată cu alimente, în principal din cereale și cartofi. Potrivit lui Lim, oamenii de știință din cercetarea alimentară nu au crezut mult timp că lanțurile moleculelor de zahăr ar putea fi percepute chiar separat. Acest lucru se datorează faptului că saliva noastră descompune aceste lanțuri în zaharuri mult mai scurte și simple, așa că majoritatea oamenilor s-au gândit: percepem alimentele cu amidon ca fiind dulci.

Motivul pentru care am putea iubi atât de mult carbohidrații Sursa: Thinkstock

Simțim amidonul

În cercetare, Lim și colegii au oferit diferite soluții de carbohidrați subiecților, care au reușit să simtă gustul amidon atât în lanțurile de zahăr lungi, cât și în cele mai scurte. Asiaticii l-au comparat cu orezul, iar participanții europeni și americani l-au comparat cu pastele sau pâinea. „Au spus că este ca și cum ai mânca făină”, a spus Lim într-un comunicat de presă.

În a doua parte a cercetării, subiecților li s-au administrat compuși care le-au împiedicat saliva să spargă lanțurile lungi de zahăr - dar în acel moment, nu mai simțeau gustul făinos. Prin urmare, cercetătorii au ajuns la concluzia că lanțurile mai scurte de molecule de zahăr provoacă o senzație de făină. „Aceasta este prima cercetare care arată că percepem amidonul ca pe gustul nostru”, a spus Lim.

Știi și ce gust are calciul?

Acest rezultat confirmă, de asemenea, că percepția gustului uman poate fi mult mai complexă decât credem.

Noi cercetări ne pot dovedi capacitatea de a detecta amidonul Sursa: Thinkstock

Există multe teorii cu privire la ceea ce vom percepe ca arome distincte: există cei care listează băuturile răcoritoare carbogazoase, gustul metalic al sângelui și componentele proteinelor și aici. Există deja unele dovezi că suntem capabili să detectăm acizii grași și, de fapt, la Centrul de detectare chimică Monell din Philadelphia, Michael Tordoff și echipa sa cercetează doar dacă putem simți gustul calciului separat.

Cu toate acestea, nu putem adăuga încă aroma „amidon” în dicționarul nostru: următorul pas pentru Lim și colegii săi este să

găsesc și receptori care simt acest lucru.

Pentru ca o aromă să fie inclusă oficial în listă, trebuie îndeplinite trei criterii: trebuie să se distingă bine, propriii receptori trebuie să fie găsiți în limbă și trebuie să obțină un răspuns fiziologic în organism.