Au visat găini colorate ...

În anii nouăzeci, când valurile revoluției gastropolitice au străbătut Ungaria, a devenit din ce în ce mai clar că acest lucru necesită și materii prime de calitate. Ca urmare a acestei realizări, destul de mulți au crezut că este timpul să schimbe traiectoria și apoi să devină producător de brânzeturi, grădinar sau chiar crescător de mangalică. Puțini dintre ei au rămas în picioare, produsele lor, chiar dacă de bună calitate, nu îndeplineau cerințele pieței.

Cu toate acestea, povestea lui Tímea Héver și a soțului ei, Attila, nu s-a pierdut în întunericul trecutului și al uitării: au arătat cum să facă visul o realitate și astăzi există aproximativ 10.000 de proprietari de aripi în aer liber în Tiszakerecseny. Cu toate acestea, povestea lor părea să înceapă foarte asemănător cu celelalte. La acea vreme, Timi era economist și profesor de matematică absolvind doar doi copii mici și, după cum spune el, avea încă capacitate gratuită pentru mult. Și Attila, care încă lucrează ca fizician la Institutul Wigner, a gătit la nivel de hobby și a fost confruntată zi de zi cu nevoia de a călători până la Tiszakerecseny, poarta părinților lui Tímea, pentru a obține bulion sau boia de gust potrivit. .

Cu toate acestea, au existat unele diferențe semnificative între afacerile care s-au prăbușit ulterior și cele create de Timea și Attila. Unul este gradul de economist menționat deja, care poate fi atins pe tot parcursul raționalității deciziilor lor economice, precum și în planificarea veniturilor și cheltuielilor. Cealaltă este ferma mamă existentă, care a oferit o bază bună pentru acest tip de afacere. Timi vorbește despre asta:

„Părinții mei au cultivat suprafețe minuscule, fragmentate, de câțiva acri, dintre care o mare parte era livadă. Au adus venituri în câțiva ani și le-au realizat în alte perioade de daune de îngheț. Deci, când a apărut ideea păsărilor de curte liber, a fost clar că nu ar putea exista o utilizare mai bună a acestei ferme. ”

Deci, era un loc, lipsea „doar” genul potrivit ...

Fără compromisuri

„Ne-am săpat în literatură și am constatat că Ungaria a fost o„ superputere a păsărilor ”până în secolul al XX-lea. până în anii 1930. Soiurile tradiționale maghiare au fost păstrate într-un mod special, cu lapte și porumb, așa că a fost creat acest articol de import foarte comercializabil. Am început și cu rasele maghiare, le-am luat de la Centrul de conservare a genelor animalelor de fermă din Gödöllő. Le-am dat grâu și porumb, gustul lor nu a lăsat nimic de dorit, dar chiar și atunci s-a văzut că cresc foarte tare. Cu toate acestea, am perseverat și până în al treilea an, o mie de piese zgâriau deja pe Tiszakerecseny. Aici s-a încheiat locuința sezonieră, am construit un șopron și am început să creăm condițiile pentru locuințe pe termen lung. ”

Tinerii fermieri nu numai că s-au familiarizat cu rasele maghiare, dar au obținut și toate informațiile disponibile despre legendara Galie înaripată, Bresse. Tăierea și smulgerea au fost efectuate în același mod ca și cel mai strict protocol pentru bresse:

„Le-am ținut libere până la vârsta de douăsprezece săptămâni, apoi le-am închis și le-am îngrășat cu lapte. La vârsta de patru până la cinci luni, acestea au fost prelucrate fără tăierea inciziei externe și apoi fără incizie pe cloacan, intestinele au fost evidențiate în același timp, astfel încât inima și ficatul au rămas în interiorul cavității interne fără rănire. Smulgerea a fost făcută uscată. ”

Ascultând acest lucru, prima întrebare care îmi vine în minte pentru majoritate este de ce? Mai precis, de ce creșterea animalelor, ceea ce nu este ușor de făcut, ar trebui să fie excesiv de complicată? Răspunsul la acest lucru este: „Este foarte greu să tăiem și să curățăm un pui de acest fel, dar dacă nu atinge apa, bacteriile se înmulțesc mult mai încet. Evitarea tăieturilor externe și îndepărtarea intestinelor are același scop, astfel încât garanția puiului crește la minimum două săptămâni. Iar carnea păsărilor de curte maturate este mult mai suculentă decât cea a omologilor săi prelucrate în mod tradițional. ”

Odată ce a fost creată o pasăre care se apropia de perfecțiune, tinerii fermieri au simțit că este timpul să meargă cu ei la publicul larg, să viziteze restaurante sau să închirieze un stand la piața Fény Street și să le vândă. Bucătarii au fost maxim satisfăcuți de calitate, dar în niciun caz de raportul calitate-preț. Ne-am confruntat cu cât de mici erau aripile noastre de un kilogram și jumătate când am văzut găinile uriașe pe care le-au oferit pe piață la producătorii primari:

„Mulți oameni au venit la noi și s-au întrebat ce fel de bunuri este, porumbei, bibilici, poate prepeliță? A trebuit să ne dăm seama că o familie ungară medie ar trebui să cumpere cel puțin trei găini de această dimensiune pentru a face un ardei pentru a trăi bine, și într-adevăr puțini vor face asta. ”

Reproiectați

Nu eram siguri de unde să mergem mai departe, știind că nu vrem să renunțăm. Atunci l-am cunoscut pe Tamás B. Molnár, el este președintele asociației gastronomice maghiare și autorul blogului Magic Chef. Tamás a subliniat că soiurile maghiare au o carne extrem de fină, dar nu sunt economice de păstrat: trebuie să schimbi dacă vrei să construiești o afacere. Din nou, am început să căutăm metoda, varietatea, tehnologia care ni se potrivea cel mai bine și am găsit eticheta franceză Rouge. Despre Label Rouge, Timi rezumă, cel mai important lucru de știut este că este un certificat de sistem de producție care garantează cea mai înaltă calitate. Producătorii francezi, pe măsură ce producția la scară industrială a început în țara lor, au creat un sistem de susținere a agriculturii tradiționale ca alternativă. Cu ajutorul acestui lucru, printre altele, au reușit să modernizeze soiurile tradiționale deja existente și metodele de creștere, păstrându-și în același timp valorile.

Pentru a percepe condițiile pe care trebuie să le îndeplinească un crescător de păsări care optează pentru acest sistem, următoarele perechi de date reflectă bine: o păsări de curte are nevoie de cel puțin doi metri pătrați de spațiu liber, iar cel puțin 70% din furaje trebuie să fie formate din cereale. Tímea și Attila au decis că cu asta se pot identifica, așa că, din nou, au început să dobândească cunoștințele necesare.

„Am călătorit în Franța, am căutat procesoare, am studiat și metode și stocuri. Ne-a ajutat și internetul, cu o sursă uimitor de bogată a acestei metode pe World Wide Web. ”

În primăvara următoare, primul transport de ouă de la compania franceză Sasso a intrat în Tiszakerecseny. Ouăle au ieșit în curând în rasele libere, puii albastru-negru și cu picioare galbene, care, deși cresc lent, sunt rezistente la agenți patogeni și, nicidecum, întâmplător, robuste.

Dintre păsările de curte, acestea sunt cu gât complet și cu gât chel, acestea din urmă fiind deosebit de populare printre fermieri, deoarece sunt ușor de curățat, ceea ce este un aspect important atunci când această operațiune se face individual. Procesarea Effilé (parțial eviscerată) a fost acum abandonată și, în cea mai mare parte, puii gata de mâncare sunt livrați în magazine și restaurante. Se pune un accent special pe smulgerea și prelucrarea specială: „Temperatura apei folosite la fierberea păsărilor de curte poate fi de maximum 52C °, răcirea se face cu aer, numai după ce ambalajul are loc”.

Conform planului

Măsura în care aceasta a fost o decizie bună nu este o dovadă mai bună că 10.000 de păsări de curte sunt acum procesate în acest fel în fiecare an. În plus, în niciun caz, produsul lor a devenit proprietarul panglicii de aur, iar astăzi Alemitta este un nume de marcă serios. De asemenea, infrastructura s-a schimbat semnificativ și evoluează lună de lună. Acumulele și pre-reproducătorii sunt acum aliniați pe locul unei foste case de pui.

Cu toate acestea, dezvoltarea nu se oprește aici, nu se poate opri:

„Ne dorim și propriul nostru amestecător de furaje și abator. Prima este necesară pentru că folosim o rețetă franceză, cu unele corecții, producția ei, resp. iar transportul către site este foarte costisitor. De asemenea, avem nevoie de un abator, iar o turmă crescută o necesită. ”

Construcția abatorului poate fi ajutată și de o sursă de licitație, care a fost câștigată recent. Cu toate acestea, acest lucru este calculat cu prudență, deoarece necesită o deductibilă de 50% și o capacitate de sacrificare a 10.000 păsări de curte pe săptămână. Thémes sunt susținătorii construcției treptate, planificate, astfel încât, pentru moment, vor să creeze un abator mai mic, adecvat propriilor nevoi, potrivit pentru tăierea a 2000 de bucăți pe săptămână, în decurs de un an. Împreună cu extinderea capacității, desigur, logistica este, de asemenea, în curs de dezvoltare constantă și doresc ca produsele lor să fie disponibile în mai multe restaurante și magazine, pe lângă magazinele online, județul Szabolcs-Szatmár-Bereg și Budapesta într-un an.