Glucidele

Ce este de fapt amidon?

Amidonul este un carbohidrat de stocare care apare exclusiv în plante. În funcție de tipul de plantă, amidonul liber poate fi găsit în semințe (cum ar fi cartofii) sau încorporat într-o matrice proteică (boabe). Transportul amidonului în plantă poate avea loc numai prin conversie în glucoză și maltoză, care necesită enzimele a-amilază, b-amilază și glucozidază.

Echivalentul găsit în corpul animalului este glicogenul, în corpul uman este glucoza.

Amidonul se găsește cel mai adesea în natură ca un amestec al celor două subgrupuri ale sale, în proporții diferite. Cele mai multe amidonuri conțin aproximativ 30-40% amiloză, deci sunt în mare parte alcătuite din amilopectină.

În cazul amidonului distingem:

Amidon digerabil rapid (mai ales în alimente gătite)
Amidon cu digestie lentă (mai ales în alimente crude)
Amidon rezistent

Alimente cu amidon, cum ar fi fasole, mazăre, cereale, cartofi, porumb și orez. Porumbul, cartofii, grâul, orezul și meiul sunt folosite cel mai adesea pentru fabricarea amidonului în scopuri industriale. Amidonul se găsește în multe alimente procesate, precum budinci, supe, pansamente ca agent de îngroșare și stabilizator. „Amidonul modificat” observat în multe alimente este modificarea chimică a subgrupurilor de amidon.

Există 2 subgrupuri de amidon:

Amiloza

Amiloza este o componentă a amidonului care este ușor solubilă în apă rece. În timpul încălzirii, în funcție de alimente, la o anumită temperatură, apare un fel de lipire datorită umflării semințelor de amidon din soluția de amidon. Diverse răciri și prelucrări rapide (agitare sau în picioare) măresc vâscozitatea. În repaus, se dizolvă din starea dizolvată într-o stare insolubilă, microcristalină și se formează așa-numitul amidon retrogradat (întărirea pâinii). Este practic inaccesibil enzimelor digestive umane și, prin urmare, aparține amidonului rezistent.

Amilopectina

Amilopectina este o componentă amidon solubilă în apă fierbinte. Soluții clare, foarte vâscoase, se formează cu proprietăți de extragere a fibrelor. Spre deosebire de anylos, amilopectina nu are tendință de retrogradare. Îmbătrânirea și formarea gelului sunt observate numai la concentrații foarte mari.

Amidonul este deci un produs vegetal pur. Conținutul de amidon rezistent al alimentelor naturale este considerat a fi destul de redus.

Ce este amidonul rezistent?

Deși amidonul rezistent este structurat chimic în același mod ca amidonul convențional, nu poate fi descompus de enzimele digestive umane și, prin urmare, este adesea confundat cu balastul.

Amidonul rezistent se găsește în legume crude, cartofi, semințe măcinate și banane, de exemplu. Sumele notabile includ cartofi prăjiți, fasole verde, fulgi de ovăz, biscuiți și pâine integrală de ovăz. Aportul zilnic în Germania este estimat la 3,2-5,7 grame. Cu toate acestea, se presupune că amidonul mai rezistent intră în colon decât este analizat în alimente prin interacțiunea cu alte alimente sau printr-o reducere semnificativă a degradării amidonului datorită tranzitului intestinal mai rapid.

Amidonul rezistent este amidonul rezistent la hidroliză (reducerea moleculelor organice mai mari) de către enzimele din intestinul subțire și nu intră în sânge pentru a fi disponibil acolo ca furnizor de energie. Doar în colon, microflora intestinală începe să descompună carbohidrații cu lanț lung în grăsimi cu lanț scurt. Fermentarea bacteriană produce acizi grași cu lanț scurt, cum ar fi acid acetic, acid butiric, acid propionic și gaze, care sunt disponibile ca sursă de energie pentru colon.

Rezistența amidonului rezistent la enzimele digestive este similară cu cea a materialelor de balast. În schimb, stochează cu greu apă și astfel provoacă mai puțină senzație de plenitudine.

Amidonul rezistent poate fi împărțit în 3 subgrupuri:

RS1: Un amidon care este închis în celule funcționale care îngreunează accesul enzimelor digestive. RS1
apare în boabe și semințe tăiate integral sau grosolan. Nu are putere calorică.
RS2: Un amidon care nu se degradează în intestinul subțire datorită formei sale. Dispunerea moleculelor de amidon face degradarea dificilă. RS2 este conținut în cartofi cruzi, banane verzi sau porumb bogat în amiloză (porumb amilic). Prin încălzire, semințele RS2 se umflă și se sparg (aproximativ 70 de grade pentru cartofi și banane), după care enzimele digestive le pot descompune. Nu are putere calorică în stare neîncălzită, puterea calorică a acesteia este generată în timpul încălzirii.
RS3: RS3 sau amidon retrogradat se formează în timpul așa-numitului proces de retrogradare. Retrogradarea este o tranziție predominant ireversibilă de la dizolvată la o stare insolubilă, descendentă, microcristalină. Ca urmare, amidonul își pierde aproape complet caracterul solubil în apă pe măsură ce unele dintre moleculele de amidon migrează. Atinge această stare prin încălzirea amidonului la „temperatura de aderență” și, în final, răcirea rapidă în repaus. După retrogradare, amidonul nu mai este disponibil de către enzimele digestive.

Un mic tabel cu limitele temperaturii de aderență pentru anumite butoaie de amidon:

Sursă de amidon	Temperatura de adeziune (germinare) grade Celsius
marionetă	64-67
Mazăre	57-70
ovăz	56-62
mei	69-75
mei de ceară	68-74
cartof	58-66
porumb	62-70
amilo-porumb	67-87
porumb de ceară	63-72
manioc	52-64
orez	61-78
orez cu ceara	55-65
secară	57-70
grâu	53-65

Trebuie să menționăm un alt grup care nu este altul decât RS4: RS4 nu apare în alimentele naturale. Acesta este un amidon modificat chimic, care este fabricat în scopuri specifice.

Practic, se presupune că amidonul rezistent, deoarece nu se descompune în glucoză în intestinul subțire, contribuie la scăderea zahărului din sânge și, în consecință, la un echilibru mai mic al insulinei după consum decât amidonul digestibil. Pâinea care conține multe semințe întregi (RS1) a dus la scăderea nivelului de glucoză și insulină decât pâinea făcută din făină fină. Cu toate acestea, conținutul de amidon rezistent tipuri 2 și 3 nu joacă un rol în creșterea glicemiei postprandiale.

Teoretic, un efect scăzut asupra nivelului de glucoză din sânge poate fi atins prin aportul de RS1. Cu toate acestea, în practică, datorită conținutului redus de RS1 al alimentelor noastre, nu ne putem aștepta la un efect mare.

Glucide care ard grăsimi

Într-un alt studiu, amidonul rezistent la 5,4% la persoanele sănătoase a cauzat o creștere de până la 23% a aportului total de carbohidrați (16,2 g pentru 300 g CH/zi). Acest efect pare să persiste pe tot parcursul zilei, chiar dacă amidonul rezistent este luat cu o singură masă.

Pentru purtătorii de amidon utilizați cel mai frecvent, conținutul mediu de amiloză retrogradabilă este de aproximativ 25% din conținutul total de amidon. De exemplu, la un conținut de amidon de 14,1 grame la 100 de grame de cartofi fierți, conținutul de amidon rezistent este de 3,525 grame.

Pentru a obține valoarea a 16,2 grame de alimente naturale necesare pentru arderea grăsimilor, ar trebui să mâncați în medie 460 de grame de cartofi pe zi. Dacă adăugați surse RS1 și RS2 bune la RS3, cantitatea de consumat este încă foarte mare. În acest sens, prin urmare, suplimentarea alimentară ar fi importantă. Suplimentul alimentar este limitat de cât de mult nu provoacă încă efecte secundare. Astfel, suplimentul alimentar trebuie dozat corespunzător și trebuie să fie în concordanță cu cantitatea de amidon rezistent ingerată în mod natural. Un exemplu este suplimentul DiaBonus, care constă din 60% RS de amidon rezistent.

Amidonul rezistent este astfel un subgrup de amidon cu proprietăți unice, parțial utile. Din păcate, există o cantitate semnificativă de amidon rezistent care apare sau se formează în alimentele naturale. Astfel, datorită apariției sale în alimente naturale și a limitării absorbției RS2 și RS3, există puține efecte asupra sănătății. Datorită beneficiilor lor din ce în ce mai clare, materialele de balast sunt mult mai eficiente. S-a dovedit că balastul saturează digestia lentă, menține nivelul de insulină scăzut și menține sănătatea intestinului. Datele disponibile despre amidonul rezistent sunt încă incomplete în acest sens. Rezultatele existente nu prezintă un avantaj semnificativ, dar importanța amidonului rezistent poate crește în viitor. Deoarece este incolor, inodor și insipid, poate fi utilizat fără dificultăți în fortificarea alimentelor și, astfel, îmbunătățește efectele lor asupra sănătății.

În sport, mai ales în timpul dietei, primele rezultate sunt deja disponibile în ceea ce privește efectul reducerii aportului de calorii și al creșterii arderii grăsimilor, dar sunt necesare studii suplimentare pentru a determina aportul exact.

Deoarece nici studii și rapoarte nu sunt disponibile, adăugarea este în prezent în curs, pe bază experimentală. În plus, ar trebui să fie proiectat cu precizie astfel încât să nu se încadreze într-un domeniu intolerabil pentru oameni, ci să ia în continuare cantitatea necesară pentru efect. În prezent, pare cel mai bine să știți despre efectele și prezența amidonului rezistent, astfel încât să puteți face alegerile corecte atunci când alegeți, pregătiți și consumați alimente.