Ce este într-un castron cu mâncare? - Interviu cu Bernáth József

Chef József Bernáth - pe care l-am cunoscut despre cărțile sale, l-am văzut în juriul Chef și Chef Junior - a constatat că, dacă arată tehnica modului în care bucătăria funcționează rezonabil și mai rapid, pe lângă rețete, oamenii sunt foarte clienți.

interviu
Care este experiența dvs. atunci când judecați munca copiilor, „performanța”? Băieții și fetele o abordează diferit? Ce face diferența?

Băieții și fetele se descurcă într-un mod complet diferit pentru munca în bucătărie. Dar există și diferențe în funcție de vârstă. Oamenii în jurul vârstei de 6-10 ani lucrează intens, eficient și curat. De la vârsta de aproximativ 12-13 ani, atitudinea va fi puțin „neglijentă” - acest lucru coincide cu momentul în care încep adolescența. Și comparând munca băieților și a fetelor, am constatat că fetele erau mai sistematice în majoritatea dintre ele și erau mult mai susceptibile de a planifica ceea ce aveau să facă. Băieții încercau să improvizeze, să producă ceva nou. S-au bazat pe intuițiile lor, dar acest lucru necesită deja un anumit grad de practică culinară și, cu siguranță, la vârsta de 12 ani acest lucru nu este suficient. Cu toate acestea, am fost încântat să văd că sunt unii dintre ei care vor să rămână în această profesie, să-și continue studiile.

De asemenea, te-ai hotărât devreme să devii bucătar ?

Nu. Aveam 24 de ani când am început să mă gândesc dacă ceea ce făceam era bun, mi-a plăcut destul să mă descurc 24 de ore pe zi și dacă eram suficient de productiv în acea zi. La nivel de hobby, am adus mâncare la locul de muncă, toată lumea a spus cât de delicios ar putea fi să trăiesc din asta ... Apoi am început să iau în considerare ceea ce îmi doresc cu adevărat

Cea mai recentă carte a sa, Carte de bucate teribil de bună cum diferă cel mai mult de alte volume pentru copii?

Fotografii alimentare: Lőrinc Szendeff

Cei mai renumiți bucătari sunt bărbați. De ce crezi că s-a dovedit așa?

Există mulți și mai mulți bucătari celebri, dar, într-adevăr, majoritatea sunt bărbați. Cred că a lucra pe picior 16 ore pe zi este epuizant și, desigur, mai mulți oameni vor să se încerce ca mame. Și munca de bucătărie care epuizează mental și fizic este incompatibilă cu sarcinile materne.

Vestea este că ești extrem de strict în bucătărie și în munca ta. În ceea ce privește siguranța alimentelor, ce este cel mai strict și la ce ați atrage atenția cititorilor?

Cred că regulile sunt foarte importante. Dacă vedem în practică din ce provine, ne putem abate puțin de la aceste reguli. Dacă, pe de altă parte, nu există reguli de bază, apar probleme, cum ar fi depozitarea inadecvată, neacordarea atenției lanțului de răcire. Cel mai important lucru este să ai curățenie și ordine în bucătărie. Cealaltă este separarea fazelor de lucru. Când curățați, de exemplu, doar curățați, nu amestecați ingredientele cu alimente care pot ajunge pe farfurie, chiar și crude. Într-o bucătărie de restaurant, este separat unde, când, ce este pregătit. De exemplu, pentru un fel de mâncare se lucrează cu legume într-un loc separat, iar carnea este preparată în alt loc. Pe de altă parte, acasă, o facem dintr-o dată, într-un spațiu aerian, una lângă alta. Nu este sigur să folosiți aceeași placă pentru carne crudă ca și pentru legume. Folosim o placă separată într-un restaurant, dar trebuie să fim atenți și la acasă pentru a preveni contaminarea încrucișată.

El are două alimente preferate constant, a spus el într-un interviu: cartofi prăjiți cu castraveți murați și chutney cu brânză de vaci cu prăjitură de slănină ...

Acest lucru se schimbă mereu ... În legătură cu cartea de bucate a copiilor, marea mea preferată a fost supa de raie, vara am gătit în mod constant asta. Cu chimen roman și puțin coriandru, am „acordat” chiftelele la condimentul oriental, iar legumele au devenit ghimbir. Acum este toamnă, când se întoarce supa de ceapă franceză - în ciuda credinței populare, nu aveți nevoie de smântână, doar de unt și vin alb. La locul meu de muncă din Lyon, am văzut că atunci când este servit cu supă de ceapă, se adaugă un sos amestecat cu gălbenuș de ou și 2-3 linguri de vin de port pentru a-l face mai ușor și proaspăt.

La ce proiecte lucrați acum?

Se pregătește continuarea primei mele cărți, în care voi continua să prezint mâncăruri maghiare, desigur, așa cum eram obișnuit, puțin diferit. Vă voi arăta cum să le îmbunătățiți sau poate să le faceți mai sănătoase. Voi continua să dau sfaturi despre cum să vă organizați munca, astfel încât, în loc să petrecem o oră, să petrecem doar 30-40 de minute în bucătărie de la pregătire până la despachetare. Să facem bucătăria rezonabilă și trasabilă, acesta este obiectivul. Mai mult decât atât, ar trebui să putem urmări că, dacă ceva nu merge bine, știm unde a fost eroarea și data viitoare nu se va întâmpla.

Ce rețetă ați împărtăși cititorilor noștri?

Vă sugerez o rețetă de plăcintă cu ouă extrem de simplă, foarte delicioasă atât la cald, cât și la rece. Înlocuim letcho-ul cu cartofi și brânză de capră, turnăm acest lucru într-o tigaie cu pereți superiori cu ouăle bătute, mai întâi începem să-l prăjim doar pe o flacără mică, pe aragaz, iar apoi îl punem la grătar în cuptor. (Rețeta poate fi citită aici.)

Fotografie portret: László Katona
Fotografii alimentare: Lőrinc Szendeff