Creșterea porcilor

De ce este greu să prepari bere de grâu?

De ce este dificil? Am crezut că IPA sau Russian Imperial Stout sunt greu de gătit. Berea de grâu este o bere simplă de dovleac, ca o băutură răcoritoare răcoritoare. Da, este, dar este destul de greu să gătești bine. De fapt, cu toate etapele de pregătire, provocările serioase produc producătorul de bere de acasă, de la crocant la îmbuteliere. În primul rând, vă recomandăm să vă uitați la ceea ce BJCP (Beer Judge Certficat Program, American Home Brewers Beer Style Descriptions) se așteaptă de la o bere de grâu germană.

Descrierea BJCP a grâului german în limba maghiară

Mirosuri

Se caracterizează prin fenoli medii până la puternici (de obicei cuișoare) și esteri fructali (de obicei banane). Echilibrul esterilor și fenolilor variază, dar sunt prezenți în proporții aproximativ egale în cele mai bune beri germane de grâu și sunt destul de intense. Aroma nobilă este cel mult scăzută. Se caracterizează printr-o aromă ușoară până la medie de grâu (caracter gata, granular), dar alte arome de malț nu sunt acceptabile. Fără diacetil sau DMS. Un parfum ușor, citric-amar, o aromă de vanilie scăzută până la medie și/sau un parfum ușor de gumă de mestecat nu sunt necesare, dar acceptabile. Niciuna dintre acestea nu poate fi puternică, dominantă, dar adesea crește complexitatea și echilibrul berii.

Aspect

Culoarea sa variază de la paie deschisă până la auriu foarte închis. Se caracterizează printr-o spumă albă foarte groasă, de lungă durată. Conținutul ridicat de proteine din grâu face berea de grâu nefiltrată ușor tulbure, cu grade diferite de turbiditate. Versiunea nefiltrată („ce hefe”) este, de asemenea, tulbure din drojdie și trebuie agitată înainte de consum. Versiunea filtrată („cristal”) nu are drojdie, limpede ca cristalul.

Se caracterizează prin arome de banană, cuișoare, puternic de la mediu la puternic. Echilibrul esterilor și fenolilor variază, dar sunt prezenți în proporții aproximativ egale în cele mai bune beri germane de grâu și sunt destul de intense. Opțional, dar caracterul foarte ușor până la mediu de vanilie și/sau notele scăzute de gumă de mestecat pot accentua arome de banane, dulceață, rotunjime, dar nici caracterul de vanilie și nici de gumă de mestecat nu pot domina. Aroma de malț de grâu moale, ușor panificată, cu tonuri granuloase și aroma de malț ușor dulce Pilsner completează esterii și fenolii. Aroma hameiului este cel mult foarte scăzută, amărăciunea hameiului variind de la foarte scăzută la medie scăzută. Natura amară, citrică rezultată din drojdie și carbonatare ridicată este comună. Arome rotunde cu un gust relativ uscat. Fără diacetil, fără DMS.

Senzație de înghițitură

Corp mediu spre moderat; nu poate fi greu. Drojdia amestecată poate crește senzația de plenitudine. Grâul oferă o senzație grozavă, spumoasă, cremoasă, plină de corp, care se termină ușor înțepătoare din mult dioxid de carbon. Șampanie.

Impresie generală

O bere ușoară, picantă, cu fructe de grâu. Note: O bere răcoritoare, care este sperată ușor și are un caracter destul de unic de banane, cuișoare. Nu merită să se maturizeze mult timp, deoarece își pierde rapid calitatea; mananca proaspat, tanar. Versiunea nefiltrată este servită cu drojdie agitată, cristalina filtrată. Versiunea nefiltrată este de obicei mai fructată, mai puțin fenolică decât cea filtrată.

Ingrediente

Conform legislației germane, cel puțin jumătate este malț de grâu, care uneori depășește 70%, restul este malț Pilsen. Datorită procesului tradițional de decoct, realizează întregul corp fără dezvoltarea unui gust dulce. Drojdia germană de grâu conferă berii un caracter tipic picant, fructat, dar dacă temperatura de fermentație este prea ridicată, echilibrul lor poate fi supărat și pot fi create arome nedorite. Puteți obține o anumită amărăciune dintr-o cantitate mică de hamei.

Statistici de bază

Exemple comerciale

Weihenstephaner Hefeweissbier, Schneider Weisse Weizenhell, Paulaner Hefe-Weizen, Hacker-Pschorr Weisse, Plank Bavarian Hefeweizen, Ayinger Bräu Weisse, Ettaler Weissbier Hell, Franziskaner Hefe-Weisse, Andechser Weissbier Hefetrü, Andechser Weissbier Hefetrü

Acum, că am aflat, oficial, cum ar trebui să arate o bere de grâu germană bună, să vedem cum se poate face. Să începem cu ingredientele.

Materii prime

Cele mai importante două lucruri sunt malțul de grâu și drojdia de bere de grâu, fără de care nu vom avea niciodată bere de grâu. Să începem mai întâi cu malțul de grâu. Evident, malțul de grâu se obține prin malțarea boabelor de grâu. Boabele sunt mici, omogene, bogate în enzime și proteine și nu au piele. Și iată câinele îngropat, care definește deja o mulțime de lucruri. Faptul că nu are coajă, de exemplu pentru păsările de curte, poate face dificilă examinarea, mai ales dacă rata este mare conform rețetei. Sau conținutul ridicat de proteine necesită o descompunere aprofundată a proteinelor în timpul zdrobirii (trebuie să ținem numeroși pași de relaxare) și acesta este și motivul pentru care majoritatea berilor de grâu sunt mai degrabă opace decât „nefiltrate”. Când discutăm despre gătit, ne ocupăm și de aceste probleme în detaliu. Și acum să ne uităm la drojdie. Drojdia este responsabilă de aromele și aromele fenolice (cuișoare), ester (banane) citite în această descriere „la o singură persoană” și este un caracter obligatoriu pentru berile de grâu. Și acest lucru poate fi produs numai în mod specific de o tulpină de drojdie de grâu, care este o drojdie de tip ale (fermentată de sus). Temperatura de fermentație este deosebit de importantă, dar mai multe despre aceasta mai târziu. Este disponibil comercial în două moduri, în format uscat și lichid.

Tipuri uscate:

• Drojdie de bere de grâu Danstar München

• Enzima Safbrew WB-06

Tipuri de lichide:

• Vânzare Whitelabs WLP300 Hefeweizen

• Whitelabs WLP351 Bavarian Weizen Ale

• Whitelabs WLP380 Hefeweizen IV Ale

• Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen

• Wyeast 3333 Grâu german

• Wyeast 3638 Grâu bavarez

Desigur, drojdiile lichide sunt de o calitate mai bună, dar nu sunt disponibile în Ungaria (pot fi comandate doar online), trebuie transformate într-un starter (propagat înainte de gătit) și să aibă o durată scurtă de valabilitate. Dintre drojdiile uscate, WB-06 este ușor disponibil și în Ungaria și aduce frumos note de drojdie de grâu. Poate doriți să încercați mai întâi, dar o bere cu adevărat profesională va avea nevoie de drojdie lichidă.

Crunch

Această operațiune este importantă pentru toate berile, dar trebuie acordată o atenție deosebită berilor de grâu. Merită în special măcinarea grâului și a malțului de orz, condiționându-l pe acesta din urmă, umezindu-l înainte de a-l zdrobi pentru a proteja cât mai mult coaja de fragmentare. Cu această metodă putem folosi și între 0,7 mm și cu un raport de malț de grâu de 60% putem merge fără ca filtrarea să încetinească sau să se blocheze. Conform Legii germane privind puritatea, malțul de grâu poate fi adăugat până la maximum 50%, dar astăzi apare și un raport de 60-70%.

Mashing

Filtrare

Este greu de venit, mulți producători de bere de casă au deja cuțitele sparte în ea. Cu o cracare bună, poate fi filtrat destul de tolerabil până la un raport de malț de grâu de 60%. Și dacă doriți să fiți sigur, puteți folosi trucuri mai mici, există mai multe moduri de a slăbi stratul de filtrare. Este o soluție destul de risipitoare, dar de obicei se face prin amestecarea boabelor de malț integral din grâu în amestec, ceea ce ajută la filtrabilitate. O altă soluție este coaja de orez, care este, de asemenea, amestecată în piure și ajută la filtrare fără a dizolva niciun gust sau miros. Cea mai ieftină soluție este reciclarea deșeurilor. Să presupunem că, după gătitul din ziua precedentă, lăsăm deoparte malțul „uscat” rămas după copiere și amestecăm o parte din el în piure înainte de filtrare. Dacă a fost spălat bine cu apa de copiat, nimic din el nu va apărea în gust. Cu toate acestea, există câteva lucruri de reținut. De exemplu, nu utilizați reziduuri de malț de bere închisă la culoare. Păstrați la frigider peste noapte înainte de utilizare pentru a preveni orice fermentare acidă sau proces bacterian. Încălziți înainte de amestecare, după starea „normal de iod”, puneți-l în piure și încălziți-l la temperatura de coacere împreună cu acesta. În acest proces, trebuie să luăm în calcul mai puțină apă de copiat și să o acidulăm, dacă este posibil cu acid lactic, pentru aprox. 6,4 la pH.

Hop fierbe

Nu există nicio dificultate specială, asigurați-vă că fierberea este intensă, astfel încât DMS să se evapore și conținutul ridicat de proteine să poată precipita bine. Datorită cantității mici de hamei adăugate (hameiul are efect antibacterian), este de asemenea important ca sterilizarea să fiarbă cel puțin o oră.

Răcire, inoculare, aerare

Aceste trei procese sunt exact aceleași cu cele utilizate pentru orice altă bere. Un lucru important este că trebuie să fii foarte atent cu privire la riscul de infecție, deoarece berea din grâu este destul de sensibilă din cauza hameiului său scăzut și a conținutului ridicat de proteine dizolvate. Faceți totul cu atenție, folosind echipamente dezinfectate, lăsând berea cât mai neacoperită posibil.

Managementul fermentației

Este important de menționat că berea din grâu este de fapt o bere hibridă. Adică, este fermentat cu o drojdie cu fermentare superioară, dar este adăpostită după fermentare. Ca să nu mai vorbim că temperatura fermentației primare este, de asemenea, foarte importantă. Inocularea trebuie efectuată la 20 de grade și menținută la această temperatură timp de 24 de ore, apoi redusă cu un grad pe zi la temperatură și, în cele din urmă, fermentația primară trebuie finalizată la 17 grade. Când fermentația principală s-a încheiat, cea mai bună soluție acasă este îmbutelierea cu 10 g/litru zahăr, lăsarea la 17 grade timp de o săptămână pentru a forma acid carbonic și apoi tabără într-o sticlă. Cel mai potrivit în acest scop este un frigider care poate menține întregul volum și are un termostat. Campingul se face la 4-5 grade timp de cel puțin 3-4 săptămâni, dar nu strică să-l lași mai mult timp.

Poate fi consumat imediat după camping, nu trebuie maturizat în continuare, deoarece berea din grâu este unul dintre tipurile cele mai delicioase proaspete (tinere). ȘI NU puneți inele de lămâie în ea atunci când consumați.