BIJUTERIE GRATUITĂ CU ZAHAR, CU PEPKIN

Cu siguranță mulți s-au întrebat deja cum să pună gemuri fără zahăr pentru iarnă, astfel încât să nu se strice, dar să fie și delicioase, iar lingura să nu oprească materialele artificiale de gelifiere din ele.?

Dacă nu aveți chef să stați mult timp în căldură peste o oală cu gem, dar doriți totuși un gem gros fără zahăr, utilizați pectină.

Am menționat deja pectina în newsletterul nostru anterior. Acum să vedem ce este pectina și cum funcționează.

Pectina este o substanță vegetală (polizaharidă) care se găsește în, de exemplu, fructe de pădure, mere, pere și alte fructe cărnoase. Deoarece pectina și zahărul din fructe sunt încălzite împreună când gemul este gătit, acesta se îngroașă în jeleu în câteva ore, ceea ce asigură textura gelatinoasă a diferitelor jeleuri, gemuri și gemuri de fructe.

Bunicile noastre au folosit pectina „încorporată” în fructe. Au stat ore în șir deasupra vasului care clocotea, agitând constant gemul fierbinte: așteptând să se îngroașe în cele din urmă. Desigur, putem face acest lucru și acum, dacă avem timp și putem tolera un consum ridicat de energie și o valoare nutrițională redusă.

Dar există o soluție mai practică: dacă pectina naturală gata preparată este utilizată ca agent de gelifiere. În industria alimentară, se extrage din mere sau citrice (se adaugă și cantități mici de acid citric și dextroză ca liant). Un alt avantaj este că nu schimbă nici măcar gustul sau aroma gemului. Se stabilizează, își îmbunătățește textura și permite prepararea gemului cu mai puțin zahăr și cu un timp de gătit mai scurt.

Prin urmare, pectina leagă apa într-un mediu acid (deci este nevoie de mai mult acid citric sau suc de lămâie), făcându-l o masă densă. Când este amestecat cu zahăr, capacitatea sa de gelifiere crește, cu ajutorul căreia se îmbunătățește consistența răcirii și congelării gemurilor și a gemurilor. Una peste alta, conținutul ridicat de zahăr nu este cheia duratei de conservare; mediul steril și presiunea acidă cântăresc mult mai mult în lat.

Concentrația de pectină variază de la fruct la fruct. Conținutul de pectină al diferitelor soiuri de fructe este de obicei mai mare până când sunt mai puțin coapte și cu cât devin mai coapte, cu atât conținutul lor de pectină va fi mai mic. Fructele prea coapte au cel mai mic conținut de pectină. Acest lucru se datorează faptului că procesul de maturare implică descompunerea pectinei și, în același timp, înmuierea fructelor de maturare. Acesta este motivul pentru care mărul acru, necoapte, este utilizat în industria alimentară pentru a face pectina disponibilă în magazine.

Conținutul de pectină și aciditatea celor mai frecvente fructe utilizate la fabricarea gemurilor și gemurilor:

Cu excepția cazului în care este un fruct prea copt, conținutul său natural de pectină și acid este de obicei suficient ca agent de gelifiere cu adaos de zahăr.

Birs
Lămâie
Citrice (portocală, mandarină, grapefruit, lămâie, tei etc.) coaja - spre deosebire de carnea fructului, conținutul de pectină al coaja este ridicat

Agrișă
Zmeură
Coacăz roșu
Merele acre
Mure acre
Mai multe soiuri de struguri acri

Sunt incluse fructele cu conținut scăzut de acid natural și pectină. În cazul lor, poate fi necesar să adăugați acid citric (suc de lămâie) și pectină.

Bodza
Soiuri de struguri mai dulci
Mere coapte
Mure coapte
Cireșe acre
Prună

Pentru fructele din acest grup, este întotdeauna necesar să adăugați acid citric și pectină.

Soiuri de struguri mai dulci
căpșună
Cireșe dulci
Fig
Grapefruit
Caise
kiwi
Pară
portocale
Nectarină
Rubarbă
Piersică
Pepene

Pe scurt, triada beneficiilor pectinei: mai puțin timp de gătit, mai puțin zahăr, aromă naturală. Pentru cei care vor să încerce, pachetul de 60 g este suficient pentru 10 kg de fructe. În cazul gemurilor, cantitatea recomandată de zahăr pentru utilizarea pectinei pe kg de fructe este de numai 20-30 dkg.

Dar gemurile fără zahăr?

În multe locuri auziți/citiți că gemurile nu sunt îndulcite cu nimic, doar fructele pure sunt fierte. Desigur, acest lucru poate funcționa și, deoarece chiar și căldura poate păstra corect un gem - desigur, în acest caz este extrem de important să sterilizați corect toate ustensilele de gătit (de ex. Lingura de gătit, oala).

Mă întreb de ce trebuie să gătești gemul ore întregi când fructele se gătesc într-un sfert de oră? Până în prezent, răspunsul corect a fost obținerea densității potrivite. De acum înainte, însă, situația s-a schimbat: pectina plantelor este disponibilă sub formă de pulbere. Cum să gătești câteva minute de gem?

Atunci să adăugăm:

pentru fructe coapte și nedeteriorate de bună calitate
per xilită/zahăr de mesteacăn (100g/1kg fruct rafinat)
pectină de mere pentru fructe cu pectină scăzută (6g/1kg fructe rafinate).

1. Spălați bine borcanele cu gem, lingura de dulceață etc. cu o zi înainte. chiar dacă am făcut-o curată altfel. Înfășurați borcanele uscate într-o tavă de copt cu gura în jos, capacele și ustensilele (chiar mai bine dacă le putem pune pe un raft pentru a ne asigura că nu rămâne umezeală în ele) și încălziți-le într-un cuptor bun fierbinte (încălzit la aproximativ 150 de grade) timp de cel puțin 30 de minute și apoi lăsați cuptorul să se răcească.

2. Este recomandat să cumpărați fructe proaspete a doua zi, mai ales în cazul fructelor de pădure (căpșuni, mure, zmeură), deoarece acestea încep să se descompună după-amiaza.

3. Spălați bine fructele și curățați-le dacă este necesar. Acum merită să cântăriți greutatea exactă a fructului cu o cântare și să calculați cantitatea de xilitol utilizată pe această bază.

4. Merită să „pre-prelucrați” fructele puțin într-o tocătoare: pe scurt, este mai palpitant să tocați puțin, pentru că astfel sucul se gătește mai repede. Nu tocați complet până când este neted, mai degrabă lăsați-l puțin cam gros.

5. Se amestecă xilitolul cu fructele, apoi se lasă să se încălzească la foc lent pentru a preveni arderea fundului.

6. Când este fiert, amestecați din când în când pentru a încălzi uniform și pentru a preveni prinderea în partea inferioară a cratiței. Îndepărtați spuma din partea de sus a gemului cu o lingură curată și gătiți până când cea mai mare parte a apei a fiert: pentru fructe de pădure, dacă fructele se așează, lăsați doar 1-2 degete de lichid deasupra gemului, se pot observa și caise pentru densitate - atunci când devine jeleu pe o farfurie rece, atunci este OK.

7. Dacă folosiți și un agent de îngroșare, amestecați acum pectina de mere cu gemul: amestecați constant pentru a nu-l face cocoloaș, apoi fierbeți încă 5 minute și gata.

8. Umpleți dulceața finită în sticla pregătită cât mai curând posibil, închideți-o strâns cu capacul și puteți intra într-o groapă uscată bună, caldă, între perne și plăpumi, până când dulciurile se răcesc. Aceasta este de 1-2 zile, în funcție de cantitate.

9. Și nu în ultimul rând: etichetarea! Degeaba credem că am observat că există zmeură în sticla hexagonală, mure în rotund, nu ne vom aminti anul viitor ...

Putem găti și gemuri simple, doar dintr-un fel de fructe, dar putem condimenta și puțin.