Prima Asociație Maghiară de Surf Acasă

Postări recente/actualizate

Categorii

Administrare

Instrumente de utilizare

Berea poate fi făcută numai din malț, hamei și drojdie, cel puțin conform Legii germane privind puritatea. La vremea sa, aceste reglementări erau foarte necesare pentru a reduce „vâslașii”, dar în zilele noastre mulți cred că legea curățeniei limitează mai degrabă decât ajută la fabricarea berii germane moderne. Ei bine, producătorii de beri extreme nu sunt deloc interesați de liniile directoare ale legii purității, căutând în permanență ingrediente neobișnuite în lumea fabricării berii. Desigur, acest lucru va face, de asemenea, berile speciale, neobișnuite, ca să spunem așa, extreme, pentru unii putem folosi termenul de bere doar cu câteva rezerve. Unele sunt averse față de aceste beri, în timp ce altele își experimentează creativitatea în ea.

În cazul berilor extreme, nu are rost să scriem despre ingrediente tipice, metode tradiționale. Aceste beri sunt de obicei făcute în așa fel încât producătorul de bere asociază mai întâi un tip tradițional de bere mai întâi în teorie și apoi în practică cu mirodenii, fructe sau orice ingredient al cărui gust și aromă se potrivesc cu berea de bază selectată. Condimentele sunt adăugate cel mai adesea la bere spre sfârșitul procesului de preparare a berii. Fierberea scurtă ajută la dizolvarea aromelor și aromelor, dezinfectează, dar dacă o fierbem mai mult decât este necesar, majoritatea substanțelor dizolvate sunt, de asemenea, eliminate din bere. 10-15 minute pare un compromis bun. După fermentarea principală, putem pune și condimentele direct în rezervorul de fermentare. Dacă este necesar, preparați ceaiul în puțină apă (de ex. Cuișoare, scorțișoară) și adăugați-l la bere sau dezinfectați-le în alcool (de ex. Bastoane de vanilie, coajă de portocală).

În timp ce câteva grame de condimente sunt suficiente, putem pune adesea 3-4 kilograme de fructe în 20 de litri de bere. Dacă îl adăugăm la must la sfârșitul fierberii, pectina care se descompune poate fi ușor tulbure și gustul fructelor se va schimba și el, va fi gătit. Prin urmare, de obicei după fermentarea principală, turnăm berea într-un alt recipient și punem fructele acolo. Alegeți fructe frumoase și sănătoase, spălați-le bine și asigurați-vă că sunt curate, astfel încât să le puteți folosi fără dezinfectare. Mulți oameni îngheață fructele și apoi le dezgheță înainte de utilizare, astfel încât gustul, aroma și coloranții să se dezghețe mai bine. Nu lăsați fructele în bere mai mult de 2 săptămâni, s-ar putea prăbuși prea mult. Este important să știm că conținutul de zahăr al fructului - adică fructoza - este complet epuizat, pierzându-și astfel dulceața și crescând conținutul de alcool al berii. Mulți oameni re-îndulcesc berile din fructe cu zahăr din lapte sau alte zaharuri și îndulcitori care nu pot fi fermentate de drojdia de bere.

Cafea, pudră de cacao, whisky, așchii de stejar, dovleci, roșii ... într-adevăr pot fi limitate doar de imaginația noastră. Poate că unul dintre cele mai speciale ingrediente sunt stridiile, care sunt un ingredient al stridiei tradiționale englezești. În Ungaria, Zoltán Róth și Antal Németh au fabricat bere de stridii pentru prima dată în 2015.

Bere de roșii Béla

Bere fără gluten

Boala celiacă (sensibilitatea la gluten) este o boală autoimună asociată cu inflamația intestinului subțire, care este declanșată de o proteină numită gluten ingerată cu alimente la persoanele sensibile. Boala este în prezent incurabilă, cu toate acestea, cu o dietă strictă fără gluten pe viață, pacienții devin asimptomatici. Glutenul se găsește în boabele de pâine, printre altele, așa că un pacient celiac ar trebui să evite orice aliment care conține cea mai mică cantitate din aceste boabe, cum ar fi berea făcută din malț de orz tradițional. Rareori primesc bere pentru persoanele sensibile la gluten din comerț, așa că vreau să-i ajut să prepară bere fără gluten de casă. Am dori să subliniem că nu avem experiență practică în fabricarea berii fără gluten, putem doar să facem un scurt rezumat al literaturii cu privire la procesele producătorilor de bere casnici de peste mări, deci nu ne putem asuma responsabilitatea pentru succesul acesteia.

Aici dorim să mulțumim angajaților Szegedi Gabonakutató Kft. Pentru că ne-au împărtășit mai mult de două decenii de experiență în producția de alimente fără gluten.

Materii prime

Persoanele sensibile la gluten știu bine ce alimente pot consuma fără restricții. Acestea includ orez, porumb, mei, sorg, pseudo-cereale (amarant, hrișcă, teff etc.), castane, cartofi, zahăr din trestie, fructe (cireșe, lămâi, mere etc.), tapioca, soia, mazăre., fasole, anghinare, rădăcini de manioc, quinoa etc. Singura problemă, deci, este cum se face o băutură similară cu o bere tradițională din aceste ingrediente.

După cum este clar pentru toată lumea din capitolele anterioare din cartea noastră, putem alege dintre două opțiuni. Cea mai ușoară cale este de a folosi unul din siropurile vândute ca îndulcitori fără gluten în magazinele ecologice. Exemple sunt siropul de orez, siropul de sorg, siropul de tapioca sau siropul de agave. Siropurile sunt, din punctul nostru de vedere, un „must dulce” condensat. Când sunt amestecate cu apă și, eventual, concentrate cu zahăr, hameiul poate fi fiert în modul cunoscut anterior.

Conform metodei clasice, în loc de orz, este aleasă ca punct de plecare o altă materie primă fără gluten, care conține amidon și zahărită după cum am învățat. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, putem amesteca în mustul dulce siropul de sorg cel mai asemănător cu gustul de orz al siropurilor menționate mai sus, precum și melasa. Acesta din urmă este un subprodus asemănător cu siropul prelucrării sfeclei de zahăr și trestiei de zahăr, care conține 25-40% substanțe nefermentabile, lasă arome și arome caracteristice în produsul final și îmbunătățește corpul. Poate fi folosit la prepararea berilor brune fără gluten, cu adăugare atentă.

Să vedem ce ingrediente pot fi luate în considerare:

Amidon comestibil: Amidonul alimentar fără gluten este un ingredient potrivit, doar relativ scump.

Zab: Dintre boabele critice, problema ovăzului este cea mai controversată. Până în prezent, judecata sa medicală nu este uniformă. experiența a arătat că unii pacienți sensibili la gluten tolerează bine proteinele de ovăz, în timp ce alții produc simptome. Prin urmare, utilizarea sa nu este recomandată, cu atât mai mult cu cât în fabricarea de bere tradițională nu în primul rând pentru gustul său, ci din alte motive, de ex. folosit pentru a crește rezistența la spumă.

Orez: Orezul este „malțul pilsner” al fabricării berii fără gluten, ceea ce înseamnă că cea mai mare cantitate din aceste două ingrediente se găsește în rețete. Nu sunt vândute sub formă de malț. Pe baza celor de mai sus, știm că amidonul de orez este greu de încolțit, deci este necesar să germinăm orezul măcinat prin gătit înainte de piure. Puteți folosi fulgi de orez sau orez rapid conform unor rețete fără explorare.

Mei: Oferă berii gustul caracteristic chiar și în cantități mici. Maltarea este dificilă, dar nu imposibilă, din cauza boabelor mici.

Porumb: Utilizați porumb sub formă de făină de porumb negrămată. Orezul de porumb, la fel ca orezul, ar trebui să fie gătit în prealabil, astfel încât fulgii de porumb sunt recomandați și pot fi folosiți direct pentru piure.

Hrişcă: În starea sa brută, dă un gust asemănător nucilor, asemănător cu grâul, prăjit și este un „malț colorant” excelent. Pentru douăzeci de litri de bere, nu folosiți mai mult de o kilogramă din ea. Poate fi malțată.

Castan: Se poate folosi și tăiat în felii subțiri, ușor prăjite sau sub formă de făină de castane. Când este tocat, produce un gust de orz.

Cartofi și cartofi dulci: Cojite, fierte, zdrobite, puteți expune până la 50% din rețetă.

Drojdie: Originea drojdiei poate fi importantă. Mesele fără gluten sunt utilizate în prezent în general în Ungaria, deci sunt potrivite și pentru prepararea berii. Pentru producția de bere fără gluten, dacă se intenționează utilizarea drojdiei, se evită drojdiile lichide. Drojdiile uscate Fermentis (S05, S04, S33, T58, WB 06) pot fi utilizate din câte știm. Este cu siguranță important și merită să obțineți o declarație formală de la producător cu privire la compoziția și tehnologia de fabricație a drojdiei. Datorită compoziției neobișnuite a ingredientelor, drojdia poate avea nevoie de o sare nutritivă pentru a funcționa corect.

Hamei: Poate fi folosit fără restricții

Cursul de gătit

După cum este clar pentru toată lumea din părțile anterioare ale acestei cărți, avem nevoie de malț și de enzimele amilazice din malț pentru a zaharifica amidonul din boabe. Sorgul și meiul malț sunt disponibile online, dar în prezent nu sunt disponibile în Ungaria. Putem încerca malțarea la domiciliu, dar prezentarea acestuia depășește scopul acestei cărți. Din fericire, putem evita malțarea și putem folosi materiile prime sub formă brută, deoarece putem cumpăra și enzime amilază sub formă purificată. Astfel de enzime fără gluten sunt alfa-amilază Termamil-Classic și Fungamyl brewQ, beta-amilază (certificatul producătorului care certifică fără gluten probabil că nici aici nu este de prisos).

Utilizarea siropurilor și a cerealelor crude este prezentată printr-o rețetă simplă: