Bucătăria arabă Timaffy Tünde

Timaffy Tünde
BUCATARIA ARABĂ
Bucătăria lui Aladdin, Minerva, 1986, 37-55. latură
Ediție electronică: Terebess Asia E-Store

Istoria bucătăriei arabe este istoria lumii arabe: mâncarea lor păstrează amintirea victoriilor și înfrângerilor din trecut. Vechii arabi, care trăiau un stil de viață pastoral și negustor, găteau doar câteva feluri de mâncare simple: pâinea (seridatul) s-a sfărâmat în bulion gros cu legume, o goană amestecată cu curmale, unt și lapte. Acestea erau alimentele preferate ale profetului Mahomed. Versiunile mai condimentate ale ragourilor făcute din puțină carne și o mulțime de legume sunt încă cele mai frecvente feluri de mâncare arabe din zilele noastre. În urma cuceririi arabe, VII-VIII. secol, a apărut un imperiu islamic relativ coeziv. Arabii împrăștiați în vasta zonă au întâlnit alte iluminări de-a lungul timpului. Acest lucru se reflectă și în tradițiile lor alimentare: diferențele locale sunt semnificative. Cultura și civilizația arabă sunt definite în mod inerent de religia islamică: sunt, de asemenea, înrădăcinate în obiceiurile și tradițiile alimentare.

Unele dintre precepte sunt rezumate în Cartea Sfântă a Musulmanilor, Coranul. Aceasta menționează mâncarea ca una dintre cele mai mari binecuvântări ale lui Dumnezeu. Încurajează să se bucure de mâncare „permisă” și „bună”, avertizând în același timp împotriva consumului de „interzis” și „necurat”. „Carnea animalelor moarte, sângele, carnea porcilor sau a oricărei părți a acestuia, carnea animalelor sacrificate sau ucise în numele unei zeități păgâne și toate băuturile alcoolice, fermentate, intoxicante” sunt interzise. Masacrarea animalelor „admisibile” este prescrisă de o regulă: prin menționarea numelui lui Dumnezeu, artera carotidă a animalului trebuie tăiată și apoi sângerată. În luna Ramadan a anului lunar mahomedan, în perioada Postului Mare, de la răsăritul soarelui până la apusul soarelui, printre altele, este interzis să mănânce și să bea pentru un adevărat musulman.

Desigur, bucătăria arabă se conformează nu numai preceptelor religioase, ci și bogăției materiale deseori foarte rare. Dar chiar și în cele mai sărace medii, întâlnim o gamă bogată de arome. Pentru a ilustra acest lucru, vă prezentăm dieta zilnică a unui arab.
Micul dejun este popular printre măsline, brânză albă, curmale și o varietate de flăcări și pâini proaspăt făcute. La estul Egiptului, fasole brună de egipt și naut, măcinate până la o pulpă cu suc de lămâie și ulei de măsline, condimentate cu semințe de susan.

Se obișnuiește să mănânci alimente gătite la prânz și cină. Este în mare parte un fel de legume făcute cu puțină carne, mai multe tipuri de salată și măsline. Cele mai populare legume sunt roșiile, vinetele, dovleceii mici precum dovleceii, morcovii și cartofii. Multe ceapă, usturoi (rareori două câteodată) și pătrunjel verde sunt folosite ca condimente. În țările arabe occidentale, frunzele verzi de coriandru sunt mai frecvente, în est (influențe turcești și persane) frunzele verzi de mărar sunt cele mai frecvente condimente proaspete, în timp ce menta (Mentha viridis; nu ne este originară, dar este un bun substitut pentru menta) este la fel de populară peste tot: o varietate de alimente cu carne, legume și ceai sunt, de asemenea, binevenite. Datorită climatului cald, sucul de lămâie este adesea și plăcut adăugat la alimentele picante, sau iaurt rece, acru (amestecat cu apă și sare) i se poate adăuga.

Mesei setate nu îi lipsesc salatele proaspete verzi, murăturile foarte murate, măslinele. Există întotdeauna un vas mare de apă răcită cu gheață. După masă, fructul este esențial. Acesta este urmat de ceai sau cafea, a căror preparare este ceremonială - și se repetă plăcut în orice moment al zilei. Cel mai adesea mănâncă prăjituri umplute cu miere și nuci, care sunt prea dulci pentru noi, alături de ceai sau cafea, care necesită o expertiză aprofundată.

După prânz, este esențial să vă relaxați și să faceți un pui de somn - chiar și ca oaspete, sunteți întâmpinat cu amabilitate de un oaspete obosit, căruia îi place adesea să-și ceară scuze.

ALUNA SUDANĂ (Beatte sudanez ful)

10 dkg de arahide
2-5 căței de usturoi
1/2 suc de lamaie
1/2 lingură sare
2 linguri de ulei de măsline
eventual un pic de piper Cayenne

Măcinați alunele, amestecați-le cu usturoiul zdrobit, zeama de lămâie, puțină sare, ulei de măsline și, dacă vă place picant, adăugați piper Cayenne din belșug, dar este delicios fără el. Un aperitiv excelent cu pâine.

SALATĂ

2 capete de salata verde
20 dkg de roșii
2 castraveți de șarpe
3 ardei verzi
1 buchet de pătrunjel verde
Aveți 1 grămadă de ceapă verde
1 usturoi cap
1/2 linguriță suc de lămâie
ulei de masline

Tăiați salata fragedă, tânără, de preferință de zahăr în fâșii cu două degete, roșia cu carne tare în cuburi, castravetele șarpe în jumătate de inel, ardeiul verde în cuburi, pătrunjelul verde în grosier, ceapa verde sau usturoiul în un inel; se amestecă cu sare, suc de lămâie, ulei de măsline. Se prepară imediat înainte de consum.

OCHI (Unt rafinat - ingredient de gătit)

1 kg unt
1 lingură sare
1/2 mana de orez
1 lingurita sofran

Puneți untul la fiert la foc foarte mic, eventual la abur (este important să nu se rumenească) cu o lingură de sare. Când fierbe, adăugați orezul. După aproximativ trei sferturi de oră, când orezul se înmoaie (tot conținutul de apă al untului se evaporă sau este absorbit de orez și sare), putem pune o lingură de șofran în el, iar după cinci minute îl scoatem focul și pe o cârpă groasă țesută (pânză, muselină).) este filtrată.

CUPĂ DE LINTE (Vindeți Sorabat)

1 cană de linte
1 ceapa mare
1 lingură ochi
1/2 legătură de pătrunjel tocat
1 suc de lamaie
1 vârf de sare
1/2 linguriță chimen

Lintea este măcinată pe un râșniță de cafea și apoi fiartă de patru ori cantitatea de apă. Se prăjește ceapa tocată subțire în ochi, se toarnă în boluri, se presară cu suc de lămâie, se presară pătrunjel și, dacă este prezent, se macină chimen roman.

OREZ CU LEGUME CURANTE (Ruzz bissaarijje)

2 pahare de orez
4 pahare de apă
2 dkg vermicelli
2 linguri de ochi
1 linguriță sare
1/4 linguriță piper măcinat

Spălați bine orezul (cu o jumătate de oră înainte de gătit) și apoi turnați apa. În ochi, vermicele sunt prăjite la roșu, se toarnă rapid peste apă, se sărează, se piperează, se adaugă la orez, se amestecă, apoi se acoperă și se fierbe la foc foarte lent până se înmoaie. Nu amestecați după fierbere! Este bine să stați acoperit 20 de minute înainte de servire și să continuați să vă umflați. Se adaugă în tocană cărnoasă, legume, maracas.

OREZ SIMPLU

2 pahare de orez
4 pahare de apă
4 linguri de ochi
2-4 kg stafide
2 dkg migdale
2 kg - posibil - nuci de pin
1 linguriță sare
1/4 linguriță piper măcinat
2 boabe de ienibahar
1/4 linguriță scorțișoară

Este realizat în același mod ca cel precedent, dar fără vermicelli. Obținem o garnitură foarte delicioasă, prăjită, dacă curățăm migdale, stafide, dacă există, nuci de pin, acestea sunt prăjite la o culoare aurie și le presărăm deasupra. (Dacă prăjim stafide pe el, aveți grijă să nu-l ardem: opriți coacerea dacă boabele sunt pufoase în bile rotunde drăguțe și culoarea lor este roșu auriu. Dacă folosim și stafide, adăugați un vârf de scorțișoară sau condiment împreună cu ardeiul .)

OREZ CU MIELE TOCAT (Lehme birruzz)

2 pahare de orez
4 pahare de apă
20 dkg miel sau carne de vită tocată
2 linguri de ochi
2 kg kg migdale curățate
2 arahide de 2 kg
3-4 dkg stafide, dacă există
2 kg de nuci de pin
1 linguriță sare
piper măcinat
2 boabe de ienibahar
1/4 linguriță scorțișoară

Faceți orez simplu și grămadă într-un castron oval frumos. Se prăjește mielul tocat (carne de vită dacă este necesar) în ochii fierbinți, brusc câteva minute cu migdalele, arahidele, stafidele și pinele. Se presară condimente și se acoperă cu orez.

ZUCKINI Umplute (mahsi încâlcit sau dolma kara)

1,5 kg de dovlecei mici și subțiri
25 kg de carne tocată
50 kg kg carne de oaie sau carne de vită
25 dkg de orez
2 ciorchini de pătrunjel tocat
2 cepe
un praf de piper măcinat
1/2 linguriță scorțișoară
1 lingura unt
2 dl ulei

Forează interiorul dovleceilor tineri subțiri. Radeți carnea tocată, orezul, pătrunjelul tocat, una dintre cepe, piperul, scorțișoara, o linguriță de sare și umpleți dovleceii cu masa. Apoi lăsați-ne să punem carnea tocată, cealaltă ceapă tocată, sare, piper, scorțișoară, unt în ulei încins. După câteva minute, adăugați 1/2 litru de apă, adăugați dovleceii umpluți și gătiți până se înmoaie. O putem face și din vinete.

TEPSIS MEAT (Lehme bisszinijje)

1 kg de carne (miel, oaie sau carne de vită)
50 dkg ceapă
50 dkg de roșii
4-5 ardei verzi tari
3 linguri de ochi
1 lingură sare
piper măcinat
3 condimente măcinate sau 1 linguriță scorțișoară eventual 1/2 linguriță nucșoară rasă 1/4 linguriță piper picant de Cayenne

Măcinați carnea și amestecați bine cu ceapa feliată subțire, 2-3 roșii tocate, 2 ciorchini de pătrunjel tocat mărunt, sare, linguriță de piper tocată, 1/2 linguriță de ienibahar sau scorțișoară, puțină nucșoară rasă (opțional) piper roșu. Întindeți o foaie de copt cu boabe, întindeți amestecul de carne condimentat în ea, așezați una sau două linguri de boabe deasupra și ornați-le bogat cu roșii tăiate în 3-6 articole, 4-5 ardei ardei verzi tari sau ceapă tăiate în 1-2 articole. Se pune într-un cuptor fierbinte și se coace la foc mediu până se înmoaie. Aveți grijă să nu lăsați carnea să se usuce. (Puteți stropi câteva picături de apă pe el la începutul coacerii.)

MUSCUL ANTIHIAN

materialele de mai sus
și vinete sau dovlecei tăiate în inele de 1-1,5 kg

Se pregătește la fel ca și carnea coptă, dar strămutăm 1-1,5 kg de vinete sau dovlecei tăiate în inele.

MUSCUL DAMASC

1 kg de vinete
1 kg de roșii
3 cepe mari
10 catei de usturoi
2 ciorchini de pătrunjel verde
1 dl ulei
1 linguriță sare

Feliați vinetele, prăjiți-le în ulei fierbinte și scoateți-le. Tăiați roșiile în inele, apoi înveliți alternativ vinetele prăjite și roșiile în uleiul rămas (roșiile de jos și de sus). Puneți ceapa tăiată într-un inel gros deasupra și cățelele de usturoi (întregi) deasupra. Se presară cu o linguriță de sare și două ciorchini de pătrunjel tocat. Fierbeți sub acoperire timp de 10-15 minute. Excelent atât la rece, cât și la cald.

SPINO CU CARNE (Lehme bisbanah)

80 dkg de spanac
40 kg de carne tocată (miel, oaie sau carne de vită)
2 linguri de ochi
1 linguriță sare
1/4 linguriță piper măcinat
condiment
un vârf de scorțișoară
2-3 catei de usturoi
1/2 suc de lamaie

Spălați spanacul spălat de pe tulpină câteva minute. (Aveți grijă să nu vă pierdeți culoarea proaspătă, verde!) Apoi scoateți-l din apă. Se prajeste brusc carnea tocata in ochi (aproximativ 5 minute), se adauga condimentele, usturoiul zdrobit si frunzele de spanac. Se aduce la fierbere pentru un minut sau două, apoi se presară cu suc de lămâie. Este foarte bun cu orez, putem, de asemenea, lingura iaurt cu el.

FRUNZE DE VIE Umplute
(Varak el ajnab mahsi or dolma or jabrak)

30 de frunze de struguri
25 dkg de orez
25 kg de carne tocată (miel sau carne de vită)
1 ceapă
2 roșii
1 pachet de pătrunjel verde
1 linguriță sare
piper măcinat
1/2 linguriță scorțișoară
5-6 căței de usturoi
1 suc de lamaie
1 lingură menta uscată

Pune frunzele de struguri fragede în apă fierbinte pentru câteva minute, apoi pregătește umplutura. Orezul se spală bine în apă fierbinte, apoi se usucă și se amestecă cu carnea tocată, ceapa tocată, roșiile, pătrunjelul, sarea, piperul, un vârf de scorțișoară. Așezați frunzele de struguri cu partea lucioasă în jos și așezați o lingură de umplutură mai aproape de capătul tulpinii. Îndoiți baza frunzei pe umplutură, apoi îndoiți atât de mult din frunza din dreapta și din stânga încât aprox. Lăsați o fâșie de 4-5 centimetri la stânga, apoi înfășurați frunza de la bază până la vârf, bine strâns pentru a obține o tijă îngustă, lungă de 4-5 cm, tare. Umpleți frunzele una după alta până când se termină umplutura. Intindem fundul unei cratițe cu restul de frunze sau felii de roșii și punem umpluturile într-un rând foarte aproape unul lângă altul și apoi deasupra. Între timp, introduceți căței de usturoi între ici și colo. Puneți o farfurie mică deasupra pentru a cântări, astfel încât frunzele să nu se deschidă în apa pavilionului. Se toarnă 2 dl de apă și suc de lămâie. Acoperiți și fierbeți la foc foarte lent timp de cel puțin 2 ore, apoi aruncați o lingură de mentă uscată, măcinată și fierbeți încă 20 de minute.

MIEL cu prune uscate (Tajin magreb)

1 kg picior de miel
25 dkg prune uscate
2-3 linguri ochi
1-2 cepe
sare
vârf de ghimbir
1 lingurita curcuma
1/2 linguriță de coriandru măcinat
1 linguriță scorțișoară
1/2 linguriță piper măcinat
2 linguri miere

Prunele sunt îmbibate cu o seară înainte. În 2-3 linguri de porumb sau ulei, întoarceți carnea tăiată în câteva bucăți mai mari, turnați suficientă apă peste ea pentru a o acoperi, apoi adăugați ceapa tocată, sarea și condimentele după gust. Acoperiți și fierbeți cel puțin două ore până când carnea este moale. Adăugați prunele, gătiți-le încă 20 de minute, apoi stropiți cu mierea și lăsați-o să fiarbă încă 15 minute. Marocanii mănâncă pâine, dar o putem servi și cu orez.

LEGUME DE CARNE MAGREBI

50 kg de carne (carne de oaie, carne de vită sau pui)
2 linguri de ulei
2-3 cepe
1-2 roșii
ciupiți curcuma
1/2 linguriță piper măcinat
1/2 linguriță de coriandru măcinat
1 linguriță sare
câteva fire de pătrunjel
1/4 linguriță chimen
1-1,5 kg de legume (mazăre verde sau fasole verde, sau morcovi înjumătățiți, sau dovlecei, sau vinete, sau cartofi, sau sfeclă și vinete împreună)

Puneți carnea, ceapa tăiată în articole, roșiile înjumătățite (sau o lingură mică de piure) și condimentele în ulei fierbinte (posibil măsline) și lăsați-ne să presărăm câteva arcuri de pătrunjel. După aproximativ 5 minute, turnați suficientă apă pe ea pentru a o acoperi. Gatiti pana se inmoaie, apoi adaugati legumele. În Maroc, se mănâncă cu pâine, dar este și delicios cu orez simplu. Aceasta este o versiune nord-africană a maracasului.

FASole VERDE DE CARNE I. (Fászulja hadra)

40 dkg carne de oaie
2 linguri de ochi
2-3 cepe
un praf de piper măcinat
2 boabe de ienibahar
50 dkg de roșii
50 dkg-1 kg de fasole verde

Se prăjește carnea de oaie tocată în ochi câteva minute, iar după câteva minute se adaugă ceapa tocată, apoi condimentele și, în cele din urmă, roșiile tocate (sau o cutie mică de piure). Se toarnă suficientă apă pentru a acoperi. Dacă carnea este moale, adăugați fasolea verde și gătiți împreună gata. Se servește cu orez. O versiune arabă orientală a maracasului.

FASOLE VERDE DIN CARNE II. (Își cuibărește armata)

40 dkg carne de oaie
2 linguri de ochi
un praf de piper măcinat
1/2-1 kg de legume
50 dkg de roșii

Se face în același mod ca și precedentul, dar în loc de ceapă cu 5-6 căței de usturoi, în loc de ienibahar cu 1/2 linguriță de chimen sau coriandru roman. Este, de asemenea, o versiune arabă orientală a maracasului.

JOGURTITAL

2 dl iaurt
3 dl de apă
1/2 linguriță sare

Iaurtul se amestecă cu apă și sare. O băutură răcoritoare excelentă răcită în gheață.

BEDUIN DELICIOS

Data 25 kg
2 dl smântână

Curmalele coapte frumoase se servesc cu smântână într-un castron separat. Boabele de curmale sunt deshidratate de toată lumea și înmuiate în smântână.

CEAI MAROCAN

4 lingurite de ceai verde
2 lingurite de menta uscata
8 linguri zahăr

Aduceți ceaiul verde, menta (sau, dacă există, câteva fire de mentă proaspătă) și zahărul la fierbere, apoi, după 5-8 minute, strecurați-le în pahare de sticlă.

CAFE DE SEMINTE DE CARDAMO

5-10 ochi de semințe de cardamom
aproximativ 3-4 dkg de cafea

Prajiti usor 5-10 boabe de cardamom si macinati impreuna unul dintre tipurile de cafea disponibile de la noi. Aduceți apa la fierbere, fierbeți o lingură de cafea îngrămădită din amestec, amestecând, prindând ocazional din foc, având grijă să nu se epuizeze. Aduceți la fierbere timp de aproximativ 5 minute, zahărul și după ce stați câteva minute în picioare, turnați în cupe mici de sticlă sau vase mici din porțelan fără urechi.

Djidjeliné Czirók Viktória Eszter
Mâncare, dulciuri din lumea arabă
Pentru iubitorii de mâncare plăcută, exotică
Pope, Biblioteca orașului Jókai Mór, 2004. 69 de pagini, resp.
Sursa: http://jmvk.compunet.hu/szoveg/kiadvany_new/czirok.htm

Lunga mea ședere în Algeria, din anii șaizeci până în prezent, mi-a permis să cunosc societatea, cultura, obiceiurile și bucătăria diversă din Algeria.

Astfel, îmi face plăcere să le prezint compatrioților mei din Ungaria câteva dintre cele mai cunoscute rețete de mâncare și prăjituri din Algeria. În speranța că rețetele prezentate vor câștiga pe placul cititorului, el vă urează o poftă bună: